Perroux, uno de los principales economistas franceses del siglo XX, acuñó el concepto de polos de desarrollo, los cuales, como ocurre en Física, ejercen fuerzas de atracción y repulsión. François era un tipo peculiar; y valga la anécdota contada por uno de sus discípulos, profesor jubilado de la Universidad Complutense. A raíz de enviudar, cuando se alojaba en cualquier hotel como conferenciante a lo largo y ancho del Hexágono, el académico extendía el camisón de la esposa finada sobre la cama matrimonial. Una escena digna de película de Luis Buñuel, interpretable por su musa Catherine Deneuve, que nos sugiere la complejidad del personaje.
Las economías de aglomeración explican el crecimiento de las grandes ciudades. Las empresas pueden encontrar desde personal cualificado, incluidos los estudiantes egresados de las universidades locales, hasta servicios muy específicos para sus directivos. Por ejemplo, la disponibilidad de un colegio alemán fue fundamental para que el grupo Volkswagen estableciera, hace mucho tiempo, una fábrica de automóviles en la ciudad mexicana de Puebla. Sin embargo, una expansión urbana desaforada reproduce sus propias deseconomías de signo negativo. Los atascos de tráfico, la contaminación atmosférica, la insuficiencia en el suministro de agua y la inseguridad ciudadana desquician a la Ciudad de México. La expulsión de profesionales y actividad económica es consecuencia. Una arquitecta, alumna en un curso impartido en la que fuera segunda capital del virreinato de la Nueva España, me refería su mudanza a Cuernavaca como lugar más tranquilo para la crianza de los hijos.
El éxito registrado por las fuerzas de atracción promueve el fenómeno antagónico: el yin y el yang. El llamado principio de auto-organización rige multitud de fenómenos complejos. Un centro comercial repleto de tiendas resulta imbatible dentro de cierto radio. Desde dicha restricción, los competidores deberán agruparse en otro polo más alejado. Por ello, cuántas áreas metropolitanas se han tornado policéntricas, a medida que se multiplicaban los emplazamientos comerciales. Esto también se constata en la expansión de zonas con bares de copas. Agrupamiento primigenio para atraer público; y formación de nuevos entramados para aquellos que también quieren dedicarse al negocio. En la película “El tesoro de Sierra Madre” (1948), los buscadores de oro están a punto de matarse entre sí; pero, la aparición de los bandidos, les obliga a aliarse. Una elección estratégica: adición de rivalidad y cooperación.
Las hembras más jóvenes permanecen en las colonias urbanas de gatos, donde colaboran en el cuidado de sus crías, bajo la atenta mirada de uno o dos machos dominantes. No obstante, muchos miembros de este último sexo emigran una vez sobrepasado el año de edad, con objeto de tratar de ostentar jefatura grupal en otro agrupamiento felino. Este patrón de movilidad reduce la endogamia, lo cual procura una mejora en la selección genética. Así funcionan las cosas en el mundo “darwiniano”; y la casuística económica registra su paralelo en los ecosistemas faunísticos.
El término “perrouxiano” aludido -polo de desarrollo- es herramienta idónea de pensamiento para razonar cierto fenómeno: la extensión territorial del emporio gastronómico de la ciudad del Acueducto, fortín integrado por un conjunto de restaurantes típicos, especializados en asados castellanos -cochinillo y lechazo-. Segovia ostenta credenciales como polo hostelero.
Desde un análisis coste-beneficio, el método pionero de la “Guía Michelín” estipula un sistema de puntuación que pondera la propensión de los clientes a realizar desplazamientos para disfrute de experiencia gastronómica. Un tipo de cliente, que suele repetir destino, procedente de Madrid en muchas ocasiones, viaja a Segovia con motivación de visitar algún establecimiento concreto. Las economías de alcance, definibles como “matar dos pájaros de un tiro” en jerga coloquial, arbitran otro perfil, a través de dos variantes: visita del casco histórico cual motivación principal, con reserva complementaria en algún restaurante afamado; y turismo monumental acompañado por una preferencia genérica de “comer en Segovia”. También existe el cliente que vuelve a la ciudad, con la pretensión sencilla de pasar el día y almorzar, sin elección apriorística de comedor.
Mi visita a la reserva de Masai Mara (Kenia) coincidió con la emigración anual de cientos de miles de ñus; y la escena siguiente me impactó. Un pequeño grupo de aves rapaces se zampaba el cadáver de uno de los antílopes, batido por ley de selección natural; mientras, muchos más buitres esperaban su turno en un segundo círculo concéntrico. En todos los órdenes hay jerarquías; y la comparación resulta pertinente para el emporio hostelero.
Segovia se encuentra al borde del colapso en fechas señaladas, como Semana Santa o Día de la Constitución. Los restaurantes principales no dan abasto; y ello posibilita que establecimientos más periféricos hagan caja. Las debilidades del agrupamiento salen a relucir cuando los turistas andan desesperados por encontrar mesa: insuficiencia puntual de la oferta; y merma potencial de atención en el servicio al cliente, que- en términos generales- no es ventaja mayor por estas tierras secas de pan llevar. En algún “días valle”, hace años, se me ocurrió acudir solo a cierto restaurante en varias ocasiones, para deleitar el paladar con una versión no convencional de judiones; y, en sala casi vacía, era obsequiado con la peor ubicación posible. Por cierto, también he probado estas alubias grandes –las auténticas- en domicilio privado del Real Sitio de San Ildefonso, por donde también pasara, con el mismo propósito, una Infanta de España.
En una Segovia asfixiada por hordas de turistas que demandan casas de comidas, las deseconomías de aglomeración derivan en las fuerzas de repulsión referidas por François Perroux. Ante una situación repetida de inestabilidad, las estructuras complejas se auto-organizan para alcanzar un nuevo punto de equilibrio, según acaece en Física. ¿Cuál ha sido la respuesta local ante insuficiencia e incomodidades en la oferta culinaria?
Torrecaballeros: adalid de la extensión territorial del agrupamiento segoviano de restaurantes emblemáticos, dentro de un “hinterland” ampliado. Su nombre ha crecido a lo largo del tiempo, máxime cuando hay instalaciones con encanto, que incluyen un antiguo rancho de esquileo. Si la experiencia gastronómica va más allá del buen yantar, el entronque con un decorado real de la Segovia ganadera del siglo XVIII, cuando alcanzara su esplendor el emporio de las merinas, conforma activo estratégico. La cercanía de La Granja, centro VIP de veraneo desde la “Belle Époque”, representa otra ventaja. Así como encontrarse en salida para llegar hasta destinos notables como Pedraza y Sepúlveda, también devenidos en polos hosteleros dentro de una galaxia replicante.
Torrecaballeros exime del engorro asociado a la búsqueda de plaza para estacionar el vehículo en urbe atestada. El espacio no es problema; y los grandes salones pueden acoger desde banquetes nupciales a reuniones de empresa, con opción de pernoctación en la localidad. Los amantes del buen vino lo sabrán valorar. Un nuevo polo de desarrollo gastronómico ya está consolidado; y sus economías de aglomeración ejercen centralidad.
En día estival, mi familia y yo almorzamos en Torrecaballeros. En mesa contigua dentro de un comedor vacío, Lucía Bosé –musa de Visconti- y sus hijas completaban aforo. En otra ocasión, correspondiente a una noche de verano austral, conversamos con un señor que hacía tiempo para ir al cine; y ello acontecía en Vesuvio, heladería clásica de la calle Corrientes, centro del ocio porteño. Se trataba de un sobrino del cineasta italiano, director de “Muerte en Venecia”. Dicen que, a través de una cadena de apenas seis personas, llegamos a cualquier personaje famoso. Aquí fue mucho más sencillo: Segovia y Buenos Aires está tan cerca de la bella Italia.
