El popular ‘Judión de La Granja’ se ha convertido en producto de obligada degustación en la visita al municipio o a la ciudad de Segovia, al igual que el cochinillo. El Real Sitio cultiva este producto durante todo el año para garantizar su consumo.
La marca de garantía ‘Judión de La Granja’ ampara aquellas judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus coccineus L. (también catalogado como Phaseolus multiflorus), de la variedad blanca larga, sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano. los judiones de La Granja, cabe destacar que es una leguminosa de gran calidad, de sabor agradable que se distingue por su fino tegumento y su extraordinaria suavidad tras la cocción, presentando un albumen mantecoso. Al menos el 85% de los judiones mantiene integridad de grano y la piel adherida.
Las cualidades propias del judión de La Granja se deben tanto a su composición, como al suelo y al clima de la zona, que influyen de forma directa en la calidad del producto. El microclima de montaña y los suelos, formados a partir de materiales graníticos, muy ligeros y permeables forman tierras muy apropiadas para el cultivo del Judión. Además, estos suelos tienen un bajo contenido en cal, lo que da lugar a semillas con tegumento fino por su bajo contenido en oxalato cálcico, lo cual disminuye considerablemente su tiempo de cocción.
Es un alimento que estimula los movimientos regulares del intestino por su alto contenido en fibra y disminuye los niveles de colesterol en la sangre por la presencia del ácido linoleico. Además es rico en almidón, el cual se digiere y absorbe con lentitud permitiendo una liberación constante de glucosa en la sangre, lo cual ayuda a controlar los niveles de glucosa.
Se trata de un producto de gran calidad, que “se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción”, incluso después de varios días de haberse guisado, con características propias y diferenciadas del resto.
La producción total se sitúa entre 2.487,6 y 4.795,2 Kg/Ha., dependiendo del marco de plantación, de las condiciones del cultivo y de las condiciones climatológicas. De esta producción total, el agricultor selecciona el Judión de las categorías extra y primera, que en campañas con climatología adversa alcanza entre un 75 y un 85% de la producción total. En años en los que la climatología no produce el manchado del grano la producción amparable puede alcanzar un 95%. Hay trece productores del bien, Caballar, San Ildefonso, Hontanares de Eresma, Parral de Pirón, Valseca, Palazuelos, Cabañas de Polendos, etc., además de un envasador en Valseca.
Su origen está asociado a la construcción del Palacio de La Granja s.XVIII. Parece que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en el Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para la alimentación del ganado y con motivo ornamental.
Las huertas de Palacio y posteriormente, el espacio dedicado a vivero para los jardines, sirvieron de excelentes campos de cultivo para la siembra de un Judión que se segaba en verde y era consumido como forraje por caballos y faisanes. Esos espacios fueron parcelados y posteriormente convertidos en huertas, y entregados a los sirvientes de Palacio con el objeto de compensar sus rentas, y facilitar la producción de hortalizas de estación.
A partir del núcleo de La Granja, donde actualmente se encuentra la mayor concentración de huertos dedicados a este cultivo, la siembra del Judión se ha extendido, por las vegas del Eresma y, secundariamente, por las del Pirón. Además el 15 de Octubre de 1954, tuvo lugar la primera promoción de este producto, organizándose la primera “judiada” que tuvo lugar en el restaurante ‘Mesón Casa Cándido’, y, como no podía ser de otra forma, fue un éxito y los Restaurantes segovianos empezaron a poner en sus cartas de platos los ‘judiones grandes’.
La receta tradicional de preparación de los judiones está compuesta por : Judiones de La Granja; chorizo; oreja o pie de Cerdo; morcilla añeja; ajo; cebolla; codillo de jamón; laurel; pimentón dulce; aceite de oliva; y sal.
La Asociación ‘Tutor del Judión de La Granja’, de donde es presidente Jesús Gómez, es el órgano encargado de la defensa del producto amparado por la ,marca de garantía ‘Judión de La Granja’; la aplicación de su Reglamento de Uso, así como el cumplimento del mismo; y el fomento y control de las judías secas amparadas.
