En el cielo de las estrellas Michelin, Segovia no brilla. Ningún restaurante luce una de ellas en su puerta. En 2016, un jovencísimo Rubén Arnanz consiguió una para el restaurante Villena, que no pudo mantener. También hay chefs segovianos al frente de cocinas con estrellas lejos de su tierra, es el caso de Óscar Velasco, que junto a Montse Abellà, está al frente de Velascoabellà, un restaurante madrileño que el año pasado consiguió su primera estrella. Pocos nombres más.
Jorge Asenjo Quevedo (36 años) ha estado cerca de esa nómina. El cocinero de El Espinar es jefe de cocina en el abulense Barros, restaurante con el que Carlos Casillas consiguió una estrella Michelin en 2023; y también puede presumir de un sol de la guía Repsol propio y de haber trabajado en cocinas con estrella. Pero Jorge se baja de esa carrera y el 1 de febrero abrirá La Yesca, una taberna particular pero alejada de la alta cocina.
—¿Cómo llegó a la cocina?
—Con 16 años tenía ganas de dejar de estudiar y mi familia tenía ganas de que trabajara. Estaba entre la jardinería, porque me gustan mucho las plantas, y la cocina y al final me decidí por lo segundo y estudié cocina en el instituto La Albuera de Segovia.
—¿Y cuál fue la primera cocina en la que trabajó?
—Precisamente hice las prácticas de en Casa Duque. Allí conocí lo que era una cocina profesional y, además, con el nivel de trabajo que tiene Casa Duque, que es increíble. Esas fueron mis primeras prácticas y mi primer trabajo fue en Cándido. Entré con 17, justo al acabar el instituto, y estuve año y medio.
—¿Qué aprendió en Cándido?
—Eduardo García es maravilloso y con él aprendí lo que era este trabajo. Él era el jefe de cocina, pero empezó con 12 años matando los cochinillos. En Cándido yo hacía ponche segoviano, preparaba las ensaladas… Eduardo me tenía mucho cariño y estaba siempre a su lado, me enseñó a hacer los guisos, las perdices en escabeche…
—¿Siguió formándose?
—Sí, me fui a estudiar a una escuela privada en San Sebastián, Casa Armendáriz. Por entonces todavía no existía el Basque Culinary Center y esa era la forma de aprender. Quería meterme en el mundo de la capital gastronómica que era Donosti. Gracias al curso, hice prácticas en el Mirador de Ulía, con Rubén Trincado, que tenía una estrella Michelín, y con Juan Mari Humada. Después, me fui a la Talasoterapia Zelai de Zumaia de jefe de cocina con 18 años.
—No debe ser fácil ser jefe de cocina con 18 años.
—Tenía a mi cargo gente de 40 y 50 años, al principio fue un poco duro. Les convencí trabajando mucho.
—¿Cuándo pensó por primera vez en montar un proyecto propio?
—Justo de después. Conocí a la que por entonces fue mi socia, Rebeca Barainca, y montamos el restaurante Galerna, en Donosti. Era una cocina muy pequeñita pero la verdad es que se nos dio muy bien. Era un momento en el que Donosti tenía sus grandes cocineros: Arzak, Subijana, Arbelaitz… pero lo que era la parte vieja y Gros se había convertido en una zona para turistas y empezó a bajar la calidad. Y en 2016, gente joven empezamos a coger los bares y se empezó otra vez a hacer las cosas bien, nosotros fuimos un poco pioneros en eso.
«Con 16 años, En casa duque conocí lo que era la cocina profesional y en Cándido, Eduardo García me enseñó lo que era este trabajo»
—¿Cómo era la cocina de Jorge Asenjo en Galerna?
—Hacíamos una cocina un poco arraigada a Castilla, hacía escabeches, pero también teníamos mucho mar, pulpo, y productos de los caseríos de alrededor. Después de seis años, yo me desmarqué, aunque Galerna siguió año y medio más.
—Dejó Galerna para embarcarse en un proyecto en solitario.
—Conocí a un cliente, que era dueño de un caserío en Arrazola, en Bizkaia. Allí abrió un restaurante, Erro (raíz en euskera) y en cinco meses lo tuvieron un poco en la ruina, con un montón de deuda. Contactó conmigo para ver si le dábamos la vuelta y lo intentamos, pero la verdad es que los problemas económicos del dueño siguieron y cerró el restaurante unos días después de que nos dieran un sol de la guía Repsol.
—Debe ser duro, recibir el reconocimiento porque se están haciendo las cosas bien y cerrar por cuestiones económicas ajenas.
—El sol, la revista Tapas nos nominó a mejor restaurante revelación del País Vasco… la verdad es que estuvo muy bien, pero cuando te metes en este tipo de proyectos, con gente que invierte, sabes que estás asumiendo un riesgo.
—Después de Erro siguió su periplo por más cocinas.
—Justo después contactó conmigo Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo, un dos estrellas Michelin que está en La Rioja. Carlos tiene una filosofía muy parecida a la que yo practicaba en Erro y Galerna y allí hice I+D, platos nuevos. Después de seis meses, me entraron las ganas de volver a casa, a El Espinar, y contacté con Daniel Ochoa, el propietario del restaurante Montia de El Escorial, y me fui allí a recolectar porque es una de mis pasiones: recoger plantas silvestres, frutas, vallas, setas… y Dani practicaba ese tipo de cocina. Allí conocí a mi actual pareja, Ana Lázaro, y juntos nos fuimos a Barro, a Ávila.
—Última parada, de momento.
—En Barro hemos estado un año y tres meses, pero nos ha surgido la posibilidad de empezar un proyecto juntos y en eso estamos embarcados. En un principio, nos planteamos un restaurante gastronómico, pero viendo como está el sector, hemos cambiado de rumbo. Hace diez años, en España había 170 estrellas Michelin, ahora mismo hay trescientas. Una estrella Michelin no te garantiza tener el restaurante lleno. Y además, creemos que falta oferta en la parte media, en la taberna. Los que tenemos una formación también podemos invertir en sitios más de a pie, no todo es alta cocina.
—¿El público se ha cansado de la alta cocina?
—El cliente potente económicamente ya está muy harto de llegar un fin de semana y tener que meterse en un menú degustación de tres horas donde no puede decidir qué va a comer. Cada vez se estilan más sitios como el típico bar de Valladolid, donde hay una cocina increíble y un ambiente más informal.
—¿En qué punto está ahora mismo ese proyecto?
—Este mes nos vamos de Barro y nos entregan las llaves de la taberna La Yesca, que es como se va a llamar. En un mes lavaremos la cara al local y arrancamos el 1 de febrero. Somos tres socios, a partes iguales, y ya tenemos muchas ganas de hacer cosas nuevas.
—¿Cómo cuales?
—La Yesca está a la puerta de el mercado de San Lorenzo de El Escorial, el centro del pueblo de la sierra de Madrid que más se mueve, allí hay gente todo el año y todos los días de la semana. Y allí vamos a hacer una cocina tradicional con las cosas que te apetece tomar cuando vas a tomar el vermú a una taberna. Vamos a darle caña a las ensaladillas, a las croquetas, a la caza, a los embutidos de caza. Ahora mismo estoy haciendo patés con caza, sobrasada de jabalí… Muchas de esas propuestas las elaboramos nosotros. También me gusta mucho hacer sidras, bebidas fermentadas sin alcohol como la kombucha o el kéfir… Al final será una taberna, pero con mucho cariño.
«La alta cocina es incompatible con una vida familiar normal, y eso es lo que busco ahora mismo»
—¿Por qué La Yesca?
—La yesca es un juego de palabras. Es el hongo yesquero que enciende la llama y es algo que está muy ligado a nuestras raíces castellanas.
—¿Habrá en La Yesca algo de todos los sitios en los que ha cocinado?
—Al final vamos a tener de todo, gambas de Huelva, que compramos en la lonja de Isla Cristina, chipirones fritos como se hacen en Donosti, mejillones al vapor, berberechos, mucha caza y mucha seta, que es una seña de identidad mía.
—La Yesca es incompatible con las estrellas Michelin.
—En este momento, lo que queremos hacer es un negocio. Que dentro de tres o cuatro años no nos haga falta estar en la cocina siete días a la semana, algo que se pueda gestionar y compatibilizar con la vida personal. Eso en la alta cocina es imposible. Una ensaladilla se puede hacer si tú no estás, en un restaurante gastronómico tienes que estar todo el día todos los días.
—¿Y en el futuro?.
—Tenemos visto temas nuevos como una pollería o un puesto en el mercado, propuestas nuevas, pero siempre desde la base de un negocio sólido.
El mejor cocinero de caza de España
El pasado octubre, Jorge Asenjo fue nombrado en Almagro el mejor cocinero de caza de España. Con un menú compuesto por un aperitivo de escabeche de conejo con cobertura de manteca y ensalada de hierbas silvestres de temporada con aceite de piña verde y vinagre de escaramujos, un plato libre de pasta de ‘rillette’ de pato azulón y el plato de caza mayor de ciervo con bellota y trufa consiguió algo que solo ha pasado dos veces, ganar los cuatro premios que otorga el concurso: el premio al mejor menú y los tres premios correspondientes a cada uno de los tres platos. En total, 3.000 euros en metálico y otros 3.000 en productos de caza.
