Uno de los cocineros más reconocidos tanto en España como en el extranjero, el gerundés Joan Roca, destacó ayer la convivencia de la cocina tradicional y de vanguardia, al margen de polémicas, y alabó a la hostelería de Segovia, que calificó de “referente”.
Roca, que regenta junto a sus dos hermanos —Josep y Jordi— el restaurante el Celler de Can Roca, en las proximidades de Girona, caracterizado por una cocina de autor con gran prestigio (tiene dos estrellas Michelín), fue ayer el encargado de pregonar esta edición de un certamen gastronómico que se prolongará hasta el próximo día 26 y que, como recordó el presidente de la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos (AIHS), Cándido López, cuenta este año con una importante novedad, la I Muestra ‘Tierra de Sabor’ y una decidida vocación de “abrir las puertas a la sociedad, salir a la calle y que la Semana de la Cocina no sea un acontecimiento que dé la espalda a los a los ciudadanos”.
Y ‘Toda Segovia’ estaba representada ayer en el acto de inauguración de la XVII Semana de la Cocina de Segovia, pues hasta el Aula Magna de IE Universidad se desplazaron, además de los equipos de los 28 restaurantes participantes (que ofrecieron una degustación de sus menús), autoridades locales y representantes de la vida empresarial y cultural de la provincia.
En su intervención Roca comentó que durante su formación en la Escuela de Hostelería de Girona (pionera junto a la de Madrid hace décadas) tuvo la oportunidad de acercarse a la gastronomía de Segovia a través de un trabajo sobre las cocinas regionales, en la que le correspondió Castilla y León. Posteriormente, en el viaje de fin de curso, recaló junto a sus compañeros de último curso en el Mesón de Cándido, donde fueron atendidos con especial atención por el Mesonero Mayor de Castilla. Pasado el tiempo conoció a su nieto, el actual presidente de la patronal provincial de Hostelería, con quien le une una buena amistad, y con quien ha compartido experiencias en foros internacionales gastronómico, el último en Nueva York, según comentó, donde ambos mostraron las excelencias de la cocina española desde diferentes vertientes.
El ilustre cocinero, quien antes de su pregón comentó a EL ADELANTADO, que también la crisis afecta a restaurantes como el suyo, se mostró, sin embargo, optimista, ya que considera que “nos va a devolver a una situación de normalidad, de mimar mejor al cliente y hacerlo mejor que nunca”.
En este sentido se muestra partidario de una cocina apegada a lo cercano, a la tierra, con productos locales y sostenibles. En este sentido, afirmó también que la iniciativa de la AIHS es loable, por conseguir unir a varios restaurantes en torno a la gastronomía de calidad, así como el apoyo de instituciones, patrocinadores y, con la nueva muestra ‘Tierra de Sabor’, la colaboración con productores de buenos alimentos.
