A veces la boca nos puede y nos ofrecemos para hacerlo, pero, a la hora de la verdad, elaborar el menú para esta temporada de fiestas en ocasiones llega a abrumarnos. No se trata solo de hacer el de la pasada Nochebuena; queda también la Nochevieja, en la que invitamos a amigos y familiares a despedir el año, y queremos hacerlo bien, con nuestras gambas, nuestros entrantes y nuestro todo. Queremos que, en la medida de lo posible que todo, además de delicioso, tenga un gran impacto en los comensales.
Quizás es esa parte nuestra que tiene que ver con un cierto narcisismo de anfitrión, con el que atisbamos ansiosamente la expresión de los invitados en busca de gestos que delaten el máximo placer gastronómico. En todo caso, con este entrante de Joan Roca lo podemos lograr.
Un entrante sencillo y exquisito
Así es este plato de Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, restaurante considerado por la revista Restaurant el mejor del mundo en 2015. También Roca es visto como uno de los mejores chefs del planeta.
Se trata de un carpacho de gambas y limón. ¿Las cantidades? Apenas medio kilo de estos deliciosos mariscos y medio limón.
Lo mejor es que no necesitaremos encender los fogones ni pasar tiempo cocinando, y resulta tan fácil que hasta quien jamás ha cocinado lo puede hacer. Este carpacho asegurará el éxito completo.
Los ingredientes
- Salmuera: 500 ml de agua, 40 gramos de sal.
- Rollo de gambas: 500 gramos de gambas grandes, 540 ml de salmuera.
- Aceite de limón y cebollino: 250 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de aceite de girasol, 1 limón, 7 gramos de cebollino fresco
- Para el montaje del carpacho: cebollino picado, sal en escamas y perejil picadito o brotes de perifollo.
La preparación
Primero hay que elaborar la salmuera, que consiste en disolver la sal en el agua y remover muy bien. A continuación, se procede a la preparación de los rulos de gambas: se pelan las gambas, separando las cabezas (recordar que las cáscaras y las cabezas se reservan para cualquier otra preparación).
Después se limpian bien las gambas ya peladas, quitándoles el intestino con un palillo. Se introducen en la salmuera, dejándolas 4 minutos, al cabo de los cuales se sacan y se secan muy bien con papel de cocina.
Las ponemos superpuestas unas con otras en papel film, de forma que no haya huecos entre ellas, pero tratando al mismo tiempo de que estén estiradas lo más posible. Al tenerlas todas sobre el papel film, se envuelven intentando formar un rulo muy apretado, con un diámetro de por lo menos 5 cm.
Este rulo se guarda en el congelador hasta endurecer.
Montaje del carpacho
Se sacan las gambas del congelador, se retira el film y se corta el rulo en finas láminas, apenas 1 mm de gruesas. Podemos hacerlo con un cuchillo bien afilado o con una máquina cortafiambres, si tenemos una.
En una fuente, distribuimos las láminas en forma de círculo (si es redonda), o en hileras (si es cuadrada), dejando descongelar.
Mientras tanto, se mezclan el aceite de oliva, el de girasol y el zumo de medio limón; así tendremos el aceite de limón, que se combinará con el cebollino fresco. Esta mezcla hay que removerla, colarla y reservarla para el momento de servir.
Cuando sirvamos las gambas, solo hay que aliñarlas con el aceite de limón, espolvorear algunas escamas de sal, cebollino fresco bien picadito y el perejil, o los brotes de perifollo.
Este plato es increíblemente sencillo, pero de una vistosidad y sabor sorprendentes. Como entrante, garantiza un bajo aporte calórico y un alto índice nutricional, permitiendo que la cena de Nochevieja comience de la mejor manera.
