La gastronomía rompe los mapas como un tsunami. Igual que el sushi o el poke son platos globales, el mejor chile no es patrimonio exclusivo de México. Y Navas de Oro puede dar mejores pimientos que Jalisco. Beatriz Alonso y Luis García han gestado en La Retamilla la principal huerta orgánica dedicada a este producto en España. Y siguen innovando: de los primeros jalapeños a salsas con marca propia. Lo que empezó como aprovechamiento de los sobrantes agrarios, “un juego, un divertimento”, ha desembocado en un producto universal y sus creadores han creado una marca propia: La Chipotlera. Porque si algo puede mezclar fronteras es una salsa.
Para alguien como García, criado en Valladolid y que vivía en Madrid, Navas de Oro representaba el pueblo de sus abuelos y de su madre; el lugar de veraneo, de navidades y de fines de semanas. Licenciado en sociología, trabajó en la construcción en los tiempos de bonanza, pero ansiaba la calidad de vida o la libertad creativa de vivir en un pueblo. Desembarcó en la Campiña en 2007 para un proyecto fotovoltaico y montó la huerta en una de las parcelas de su madre. “Esta es la mía, yo ya me quedo aquí”.
Él justifica los orígenes del proyecto en la visión “romántica” de una huerta ecológica. “Mis padres se alimentaban y se alimentan de ello”. Como tantos proyectos ecológicos, empezó tocando las variedades típicas de la zona como tomates, berenjenas o judías. No tenía formación agraria; tampoco sus padres. Así que empezó con la venta local, desde pequeños comercios a ferias ecológicas para hacerse un hueco. “Producir es relativamente sencillo; la dificultad estriba en vender. Ese es el punto diferencial por el que muchos proyectos agroecológicos se quedan en eso, proyectos, porque no encuentran salida comercial”.
En esa búsqueda de salidas comerciales, abrió junto a su esposa Beatriz, una pequeña tienda de agricultura ecológica en el centro de Madrid. Aquel local sirvió de punto de encuentro. Y unos mexicanos que iban a abrir un restaurante (Punto MX) les pusieron la oferta sobre la mesa en 2012. “Dijimos que sí, evidentemente. No tenían producto mexicano fresco en España y dijimos, joder, vamos a intentarlo”. Pedían principalmente chile jalapeño –el más común-, chile serrano y tomatillo verde. El aprendizaje de cara a producir estos cultivos y su salida cultural fue de la mano. Ello les permitió aumentar el rango de cultivos y la cantidad. Se sumaron el chile poblano, el güero… En 2016 viajaron a México y tuvieron acceso a semillas de variedades muy locales y específicas, incluso dentro del país.
Empezaron a trabajar con restaurantes de alta cocina de Madrid. “Piden unas características de aroma y de sabor más intensas. Porque el chile jalapeño se puede encontrar también en los circuitos convencionales. Pero ellos exigen un plus de calidad”. Su cultivo es al aire libre –sin invernaderos– y el elemento ecológico son claves. Además de la frescura: servir al día siguiente de la cosecha. La Retamilla es la referencia en producción de chile ecológico al aire libre. También hay producción bajo plástico, principalmente destina a la exportación al norte de Europa, sobre todo en Almería.
El picante es el factor diferencias del chile respecto a otros pimientos dulces. “En Navas de Oro, como en casi toda la campiña segoviana, tenemos un verano muy seco, largo y caluroso. Esas condiciones son muy adecuadas para que el picor se desarrolle en la forma propia de cada variedad. Porque hay chiles que pican mucho y otros que pican poco”. En esencia, el clima segoviano respeta la autenticidad de cada chile: que cada uno pique lo que tenga que picar.
Un clima favorable
La tendencia a veranos más largos y calurosos puede fomentar este tipo de cultivos. “El cambio climático no le viene bien a nadie, pero es verdad que a nivel producción ayuda tener inviernos más templados. Noviembre y diciembre eran meses muy fríos; desde que llevamos aquí estos otoños suelen ser suaves. Y a nosotros, que necesitamos un proceso de maduración, nos viene bien”. La Retamilla cuenta con cuatro personas en campo con 1,5 hectáreas de chile. Producen unas diez toneladas anuales. Una parte, lo fresco, va principalmente a restaurantes; otra, la procesan para otros productos. Consiste básicamente en secar los chiles una vez que están ya maduros (rojos) y llevar a cabo un proceso de ahumado. Así surge el chile chipotle: deshidratar a baja temperatura el jalapeño con leña de encina.
Así surge su marca de salsas, La Chipotlera, con un producto diferente: el chipotle tiene las notas dulces de un pimiento rojo, el picante de un jalapeño y el ahumado. “Eso hace que sea completamente distinto del chile rojo del que procede. Y tiene multitud de aplicaciones en cocina”. Con todos los matices, García habla de una salsa “tipo barbacoa”. También lo venden a granel para usarlos en guisos. O en polvo, para una sal especiada. Y acaba en alta cocina; Ángel León lo trabaja con pescado mediterráneo en A Poniente, otro restaurante tres estrellas Michelín. “¿Qué hace con ellos? Eso ya no lo sé”, sonríe el productor.
La deshidratación reduce el producto: de 6.000 kilos frescos pueden quedar 500 resecados. Una parte importante se vende en mercado nacional. “Trabajamos con restaurantes argentinos, tiendas de granel o alta cocina”. También con restaurantes mexicanos fuera de España: principalmente Lisboa y Amsterdam. Es el mapa de un producto en auge. “No es tanto la cocina mexicana como la evolución de la gastronomía española. Los clientes de nuestra salsa no son mexicanos; por fortuna, somos una potencia mundial. Aquí tenemos grandísimos cocineros, pero también en la restauración media o en los pueblos. Se está haciendo un trabajo de investigación y entendiendo la gastronomía de una manera amplia y sin etiquetas. No tiene que ser italiana, mexicana o hindú. Se están aceptando muy bien las influencias que tenemos en España y la gastronomía es muy permeable”. El chile rompe fronteras.
