En pleno centro de San Sebastián, entre el Boulevard y el Puente del Kursaal, se encuentra una pequeña tienda de alimentación, ‘Pantori’, que ofrece productos delicatessen a su selecta clientela. A cualquier segoviano que por allí pase le llamará la atención su escaparate, donde aparece un gran cartel en el que se lee: “Chorizos. Gora Cantimpalos”. En principio, Pantori quiso dedicar una semana a promocionar este producto segoviano, pero en vista del éxito de ventas, fue ampliando ese plazo, una y otra vez, hasta quedar convertido en un comercio especializado en chorizos de Cantimpalos.
La anécdota, curiosa, refleja una realidad. El chorizo de Cantimpalos es un producto conocido en toda España y que se vende muy bien. Como no podía ser de otra manera, en su historia ha habido altibajos. Tras la aparición de las primeras fábricas, a finales del siglo XIX, adquirió rápida fama, de modo que en los años 20 ya se exportaba a América y Europa. Al esplendor de mediados de la pasada centuria siguió luego una etapa de mejoras tecnológicas. Y, también, un fuerte golpe, cuando cayó la marca ‘El Acueducto’, el referente para todos los productores, con más de un millón de kilos anuales.
Ahora, el chorizo está levantando de nuevo el vuelo. “Estamos luchando por recuperar la clientela que tuvo en sus mejores épocas”, explica el presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Chorizo de Cantimpalos’, Juan Luis López Arribas. Se trata de cubrir el mercado que dejó ‘El Acueducto’ tras su desaparición. De momento, se va por buen camino. En 2014, los socios de la IGP utilizaron 114.000 kilos de carne magra para producir chorizo con esa denominación, lo que supone un aumento de un 47% con respecto al año precedente. López Arribas interpreta esos datos como una muestra de que el potencial de crecimiento de las ventas es “muy alto”. Por ello, espera que la producción suba este año cerca del 50%. Una meta que no considera utópica.
Para lograrlo hace faltar acertar en la estrategia. Y desde la IGP se entiende que los últimos pasos han sido acertados, en especial el inicio de la comercialización de chorizo loncheado. “Esa novedad nos ha permitido penetrar en las grandes superficies”, revela López Arribas, quien admite que, una vez hallada la vía de entrada, “ahora hay que ganar cuota de mercado y empezar a vender piezas enteras”.
Por otra parte, con objeto de promocionarse fuera de Segovia, la IGP ha puesto énfasis en asistir a las principales ferias agroalimentarias, de la mano de ‘Tierra de Sabor’. ‘Alimentaria’, bianual, y ‘Madrid Gourmet’ figuran ya en su calendario, además de varias ferias más de menor relevancia.
La IGP realiza además actuaciones en defensa de su marca. Es una labor ardua, de búsqueda de empresas que anuncian su producto como chorizo de Cantimpalos sin pertenecer a la IGP. En 2014, se reclamó a cuatro empresas, de diferentes procedencias, que dejaran de utilizar la denominación chorizo de Cantimpalos. En todos los casos aceptaron.
Con estas políticas, López Arribas espera aumentar la producción. “Lo necesitamos —declara—y no solamente para beneficio de nuestros socios (35), sino también para el mantenimiento del Consejo Regulador, que tiene numerosos gastos”. En la actualidad, el Consejo Regulador se sostiene con las aportaciones de los socios y la venta de ‘contraetiquetas’ de la IGP, ya que las subvenciones escasean…
Más adelante queda otro reto, el de la exportación. Si bien es cierto que en los últimos años se han llevado a cabo varias operaciones, “ahí queda mucho trabajo por hacer”. Iván Gozalo, director técnico del Consejo Regulador de la IGP, considera que los productores “están preparados para exportar”. “Hay interés por el chorizo de Cantimpalos, pero hace falta cerrar tratos”, agrega. Y eso último cuesta.
En Cantimpalos todos coinciden en que hay que apoyar a producto más famoso. “Es nuestra seña de identidad, nuestra bandera, el producto por el que nos conocen en todos los lados, así que tenemos que seguir impulsándolo”, manifiesta su alcaldesa, Inés Escudero.
