Hoy es casi obligatorio dar una receta de setas. En muchos hogares segovianos estos días están cocinando níscalos.
Proceso
- Limpiar los níscalos con un cepillo y después con un trapo húmedo. Dicen que no hay que sumergirlos en agua porque pierden sabor. Yo una vez limpios les doy un agua rápida y los seco. Así me aseguro de que no queda nada de tierra.
- Pochar una cebolla grande y dos dientes de ajo. Una vez bien pochada triturarla en la batidora.
- Partir los níscalos en trozos no demasiado grandes, ponerlos en una sartén honda o en una olla con unas cucharadas de aceite de oliva. Freírlos unos minutos y añadir un poco de caldo de carne, de pollo o vegetal. A gusto del cocinero. Añadir un buen chorro de manzanilla. Dejar los níscalos con fuego medio en ebullición para que vayan soltando agua y al mismo tiempo reduzca el caldo.
- Cuando los níscalos estén bien hechos añadir el puré ( que habíamos hecho con la cebolla y el ajo pochados).Añadir más caldo y llevarlo a ebullición.
- En una cazuela aparte rehogar con poco aceite las patatas chascadas ( muy importante chascarlas y no cortarlas, para que suelten almidón y espesen la salsa).
- Una vez rehogadas añadirlas a la cazuela de los níscalos y si no están cubiertas de líquido añadir más caldo o agua hasta cubrirlas. Poner tres hojas de laurel. Salpimentar.
- A fuego fuerte y destapado dejar que hierva hasta que se hayan hecho las patatas. Con un tenedor podemos ir probando si ya están tiernas. Cuando estén las patatas tiernas tapar y dejar reposar un cuarto de hora.
¡Buen provecho!
