La tarea del sumiller ya no se limita a elegir el mejor vino que acompaña un plato. Hoy la sofisticación de la cocina les obliga a conocer la variedad de panes, aguas, sales, cócteles o digestivos, convirtiéndose en el enlace entre el comensal y la cocina, de ahí el prestigio de ganar la Nariz de Oro 2010.
Así se entiende que más de 80 profesionales en activo concursen hoy en la semifinal de la zona centro -Madrid, Castilla La Mancha y Castilla León- para poder llegar a la final, que tendrá lugar el 5 y 6 de junio, y convertirse en el ganador de tan prestigioso premio en su XIX edición.
Los participantes oscila entre los 20 y los 45 o 50 años, a los que la organización sólo exige estar en activo «ya sea trabajando en un bar de comidas o en restaurante con tres estrellas de la guía Michelín», explica a Efe Vanesa Viñolo, directora de catas del concurso y uno de los cuatro miembros del jurado de expertos.
La jornada combina pruebas teóricas y prácticas, como una primera -celebrada a primera hora de la mañana- donde los participantes se enfrentaban a ciegas a más de 40 vinos y de ellos depende los que pasarán a la cata final.
Esta prueba definitiva parece tener que ver con algo de brujería: en una primer parte, los profesionales catarán cinco vinos. A continuación saldrán de la sala, para luego volver y enfrentarse a la copa negra, cuyo contenido tendrán que descifrar ¿cuál de aquellos cinco vinos es el que contiene?.
«La Nariz de Oro es una prueba que provoca mucha humildad. Si eres un profesional asentado no quieres tomar riesgos como éste de no acertar con el contenido de la copa negra porque es un ejercicio en el que te puedes equivocar», apunta Verónica, quien así explica la razón de que los concursantes pertenezcan a una generación joven.
«Ellos son gente con muchas ganas, que les gusta moverse y muy preocupados por no reducirse sólo al campo del vino», añade Viñolo, quien explica que entre las exigencias para participar en el concurso está el distinguir en el profesional «una actitud cuidada por el vino» pues «al tiempo que se examinan, son examinados».
Además de las pruebas prácticas, se imparten clases de formación dada la importancia de la «formación continua» que precisan actualmente los sumilleres: «Hoy ha quedado totalmente obsoleto lo del vino blanco con el pescado y el tinto con la carne. Desde hace unos cinco años su mundo se ha ido ampliado y su figura no ha parado de crecer».
«Precisan una formación constante ya que su especialización es mayor -aclara Viñolo-: Cartas de aguas, panes, cafés, infusiones, especias, sales, aperitivos, cócteles, digestivos. Lo que se conoce por cocina líquida».
«Son, en definitiva, los profesionales que funcionan como enlace y contacto entre el cliente y la cocina, y su función es aconsejar, guiar y entretener al cliente», añade Viñolo, para luego apuntar cómo el gran salto se produjo cuando el comensal pasó a tener un papel «activo».
Un comensal «preocupado por las tendencias, lector de revistas especializadas y habitual conversador en un momento en que el vino ha sustituido al golf en las charlas y es más fashion en los negocios y aporta otro nivel hablar de gastronomía y vino que de fútbol».
El concurso «Nariz de Oro 2010» se encuentra en su ecuador, tras haber realizado ya las semifinales de San Sebastián (cuatro finalistas) y Sevilla (siete finalistas), faltan por realizar las de Valencia, el 9 de marzo, y Barcelona, el 4 de mayo.
