En cualquier profesión, lo difícil no es llegar a la cima sino mantenerse en ella. El sumiller sepulvedano Juan Antonio Herrero puede vanagloriarse de haber logrado ambas metas. Demostró muy joven su valía en el oficio, sumando múltiples reconocimientos como el de mejor sumiller de España (2001), “Nariz de Oro” (Londres, 2004) o el Premio Nacional de Gastronomía (2006), y ahora, con 34 años, acaba de recibir, por cuarta vez consecutiva, uno de los más prestigiosos galardones a nivel internacional en el mundo del vino, el que otorga anualmente desde hace tres décadas la revista estadounidense ‘Wine Spectator’.
“Este premio es una recompensa al trabajo de componer una carta de vinos en la que prime la excelencia”, afirma. Este galardón (“Best of Award of Excellence 2011”) reconoce las mejores cartas de vinos a nivel mundial, y desde hace cuatro años, entre ellas está la del restaurante madrileño ‘Lágrimas Negras’, situado en el hotel Silken Puerta América, donde Herrero ejerce como jefe sumiller. La competencia no ha sido escasa. Este año, alrededor de 4.000 restaurantes de todo el mundo optaban al galardón.
“En el caso de nuestro establecimiento, yo siempre he intentado tener la mayor variedad posible de vinos, para cubrir la demanda de todos los gustos de nuestros clientes”, explica. En la carta del ‘Lágrimas Negras’ figuran alrededor de 900 referencias. Cerca del 35% son nacionales [entre ellos, tres segovianos: Ossian y Ossian Capitel, de Nieva; Shaya Habis, de Aldeanueva del Codonal; y Cuvée Joana, de Valtiendas]. El 65% llega de los países más variopintos. Aunque sobresalen, porcentualmente, los franceses, italianos y alemanes, también hay americanos, sudafricanos, australianos o neozelandeses. El stock de la bodega no es muy alto (unas 10.000 botellas). Con frecuencia (cada semana o, a lo sumo, quince días), el ‘Lágrimas Negras’ varía su carta, dando entrada a nuevos vinos, lo que empuja a otros a salir de ella, ya que Herrero no quiere incrementar más el número de referencias. Esta tarea, de permanente selección, obliga al sumiller a “estar siempre al día”.
Ante una bodega tan amplia, lo más fácil es que el cliente se pierda. Por ello, en el ‘Lágrimas Negras’, la mayoría de se deja asesorar por Herrero. Y, para satisfacción suya, “el 98% se queda sorprendido” con la propuesta del sumiller.
Ahora, con el premio de ‘Wine Spectator’ bajo el brazo, se está marcando nuevos objetivos. El primero de ellos, tras ser nombrado asesor de bebidas para toda la cadena de hoteles Silken, es iniciar cursos para sus empleados. Él insiste que la formación es “fundamental” hoy en día, al tiempo que recuerda los tiempos, no tan lejanos, en los que su padre, Juan Antonio Herrero senior, le llevaba desde ‘La Violeta’ de Sepúlveda al restaurante El Cordero, en Segovia, para las catas que organizaba la Asociación de Sumilleres de Segovia. “El nivel que tienen los sumilleres de Segovia es impresionante; por su número y sus conocimientos, sería un fenómeno a estudiar”, finiquita este sumiller ‘global’.
