Rufo de Miguel todavía recuerdo cuando, siendo pequeño, le decían en su casa: “¡Cuidado con las setas que coges en el campo!”. La curiosidad infantil que él sentía por la micología quedó apagada por el miedo que le infundían los mayores al hablar de los peligros que entrañaba ir a coger setas. Pero su pasión por este mundo acabaría despertando, aunque muchos años después…
Como la mayoría de los chicos de su pueblo, Valvieja, él también emigró, a Madrid. Allí trabajó durante un tiempo en un bar, junto a su hermano Marcelo. Hasta que, inquieto como era, decidió correr mundo. Se hizo crupier, ejerciendo tal labor en casinos de media España (San Sebastián, Zaragoza, Madrid…). Cansado de dar vueltas, regresó en 1993 a Riaza, para trabajar en el restaurante “La Casona”.
Y, ya en su tierra natal, pudo dedicar tiempo a lo que él realmente le gustaba, la micología. Miguel Ángel Carballo, pintor afincado en Riaza, fue quien le ayudó a dar los primeros pasos. Además, comenzó a hacer cursos de cocina micológica, en especial los que impartía el ya desaparecido Carlos Cidón. Aprendió también de los recolectores de setas. Y llegó un momento en el que mandó imprimir una tarjeta de visita en la que se leía: “Rufo de Miguel, cocinero micológico”.
Ahora, no trabaja en ningún restaurante en concreto, sino que atiende, en la medida de sus posibilidades, las demandas de amigos cocineros que le piden que protagonice alguna ‘semana micológica’. Él dice estar satisfecho con sus colaboraciones y sus investigaciones, ya que ambas le dan lo que más busca: libertad.
En el Nordeste de la provincia, Rufo de Miguel ejerce el mismo papel que en su momento desempeñó en Segovia Tomás Urrialde, impulsando la cocina micológica. “Sigo sus pasos”, reconoce el cocinero de Valvieja.
Hablando de la comarca Nordeste, recalca que en ella están presentes la mayoría de las setas españolas. Eso sí, dice que “no produce grandes cantidades”. En cualquier caso, la población tiene cada vez mayores conocimientos. “Antes solo se cogían setas de cardo y níscalos, hace 15 años se empezó con el boletus y ahora también se va a por rebozuelos o trompetas de la muerte”, afirma.
¿Cuál es el secreto de su cocina?. Ir con los recolectores y descubrir el hábitat de cada seta. “Así es como se ve con qué sabores marida cada una de ellas, que son los de su entorno”, revela el cocinero, que está ahora mismo diseñando platos precocinados de setas para una empresa soriana.
