Con la finalización de la temporada estival se da por acabada la campaña de pesca del cangrejo de río, una especie muy apreciada desde hace años por los segovianos para sus platos.
En España el cangrejo de río se consume ampliamente, sobre todo en Castilla y Aragón. Pero la sobrepesca, la introducción de especies exóticas y la contaminación medioambiental en ciertas zonas llevaron a un importante declive de la población del cangrejo de río autóctono. Actualmente ha sido sustituido en la pesca y la cocina española por especies de aguas calientes más resistentes y abundantes, como el cangrejo rojo de río, del cual España es el tercer productor a nivel mundial. Los cangrejos de río tienen un excelente sabor y al hervirlos pasan de un color marrón al rojizo, resultando muy atractivo en la mesa.
En Segovia se capturan el cangrejo rojo (Procambarus clarkii) y el cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus). Su pesca está regulada y sobre todo se practica en verano por ser la época en la que más apetece acercarse a los cursos de agua. La presencia de estos animales evidencia calidad del agua.
Tanto en el caso del cangrejo rojo o de las marismas como en el caso del cangrejo señal no se permite que se devuelvan vivos a las aguas sea cual sea su talla al tener la consideración de especies exóticas invasoras. Con el fin de proteger al cangrejo de río autóctono (el cual no es pescable) se prohíbe la introducción de cualquier especie exótica.
El cangrejo rojo y cangrejo señal puede sobrevivir largos periodos fuera del agua siempre y cuando se mantenga húmedo, pudiendo transportarlos de un punto a otro sin grandes medios.
Los agentes medio ambientales advierten de que para evitar introducciones malintencionadas o por despiste y fugas de los ejemplares, es preciso extremar la vigilancia para evitar dichas situaciones.
Su carne es apreciada por los segovianos desde hace décadas. Este marisco, menos sabroso que el de mar, ha sido a menudo alabado por los grandes cocineros de la capital y la provincia. Pero también ha constituido un ritual en muchos pueblos de la provincia, con fuerte vinculación con ríos y arroyos. Su presencia hace años era muy habitual gracias a la existenci de muchos cursos de agua junto a los núcleos urbanos.
Aunque la especie autóctona está en grave peligro, la que abunda no es la peor de todas desde el punto de vista gastronómico.
Tras unos años en los que estuvo muy limitado el cupo de capturas, posteriormente se liberó al considerar que cuanto más cangrejo señal se elimine, mejor para el autóctono.
Las recetas típicas que tienen al cangrejo como base son variadas. A la plancha, con salsa de tomate picante, escabechados, o aderezando un arroz, los cangrejos de río dan mucho de sí.
