La gastronomía segoviana alcanzaba este martes un hito al recibir la aprobación oficial de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Cochinillo de Segovia’, un distintivo europeo que certifica la calidad y el origen único de este producto emblemático.
En un acto institucional con presencia de autoridades locales, representantes de la Junta de Castilla y León, productores, hosteleros y miembros de la prensa, se destacó la importancia de este reconocimiento, que posiciona al cochinillo segoviano en el mapa de los productos de calidad diferenciada de la Unión Europea.
“Segovia no solo es patrimonio cultural, también es patrimonio gastronómico”, ha señalado el alcalde, José Mazarías. “Con actos como este, reforzamos la imagen de la ciudad y el atractivo de toda la provincia”.
Como recordaba la consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, María González Corral, a partir de hoy “se podrá certificar los cochinillos y ya con esa marca de calidad diferenciada. Una marca de calidad diferenciada que le mete dentro del selecto club de figuras de calidad diferenciada reconocidas a nivel de la Unión Europea”. Castilla y León, subrayaba la consejera, es una privilegiada en este sentido, ya que cuenta con 41 marcas reconocidas, “más figuras de calidad reconocidas en Europa que 14 países europeos”, que la convierten también en líder a nivel nacional.
Actualmente, 33 productores y cuatro mataderos forman parte del sistema de producción certificado por la IGP. Gracias a esta nueva distinción, se espera un aumento en la demanda, una mayor visibilidad comercial y nuevas oportunidades de desarrollo para las explotaciones ganaderas de la región.
Para la hostelería segoviana, este reconocimiento supone un importante valor añadido, al poder ofrecer a sus clientes un producto con garantías de calidad, autenticidad y origen.
Un reconocimiento esperado
El camino hacia esta distinción ha sido largo. Los primeros intentos para reconocer el plato más representativo de la gastronomía segoviana comenzaba con la creación en 2022 de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, “la primera marca de calidad de toda nuestra provincia, una protección que acompaña al cochinillo desde antes de nacer, en las granjas, hasta que llega a la mesa del restaurante, garantizando en cada paso su autenticidad y excelencia”, explicaba José María Ruiz, presidente de ProCoSe y propietario de José María, uno de los restaurantes más reconocidos de Segovia.
Durante los siguientes años, se fueron definiendo los estándares de calidad, los requisitos de producción y los mecanismos de control necesarios para que el cochinillo de Segovia cumpla con las exigencias europeas.
Hace seis años, en 2019, se iniciaba oficialmente el proceso a partir del trabajo conjunto de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (ProCoSe), en colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL). Sin embargo, no fue hasta 2022 cuando se presentó la solicitud de registro, y tras superar todos los trámites nacionales y comunitarios, la Comisión Europea inscribió en julio de 2024, el Cochinillo de Segovia en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas. Un proyecto que se culmina ahora con esta certificación. “Hemos demostrado que el esfuerzo, la profesionalidad y la unión de los sectores implicados dan resultados”, añadía el hostelero.
Con la entrada en vigor de la IGP, se establece un sistema de control y certificación que garantizará la autenticidad del producto. A partir de ahora, los cochinillos que cumplan con los requisitos podrán llevar un sello distintivo, lo que aportará confianza al consumidor y visibilidad internacional al producto.
Es importante destacar que esta IGP no sustituye a la ya existente marca de garantía del Cochinillo Asado de Segovia, vigente desde hace 21 años, sino que la complementa. Mientras que la IGP protege el producto en su fase de cría y producción, la marca de garantía se centra en el proceso tradicional de asado, tan característico de los restaurantes segovianos.
Este nuevo impulso también se verá acompañado de apoyo económico. La Junta de Castilla y León ha aprobado un paquete de ayudas de tres millones de euros para todas las figuras de calidad diferenciada de la comunidad, de los cuales 110.000 euros se destinarán específicamente al Cochinillo de Segovia en los próximos tres años. Estas ayudas se enfocarán en los gastos de funcionamiento, control de calidad y promoción nacional e internacional.
Turismo Gastronómico
Además, José María Ruiz ha adelantado que ya se trabaja en la creación de un Centro de Interpretación del Cochinillo, que se ubicará en el centro de la capital segoviana, en un edificio municipal. Este espacio servirá como punto de encuentro para turistas, profesionales del sector y amantes de la gastronomía, ofreciendo una visión completa sobre la historia, producción y preparación de este plato centenario.
“El cochinillo de Segovia no es solo gastronomía, es reclamo turístico y patrimonio de Segovia. Es un monumento cultural. Igual que el Alcázar es símbolo e imagen, el cochinillo es sabor y memoria. Forma parte de nuestra identidad colectiva”.
La aprobación de la IGP ‘Cochinillo de Segovia’ supone un antes y un después para uno de los productos más representativos de la gastronomía española. La certificación no solo protege un modo de producción y una tradición culinaria, sino que también impulsa la economía local, fomenta el turismo de calidad, apoya al medio rural y proyecta la marca Segovia al mundo.
