Monte Nevado es una empresa familiar situada en las tierras altas de la provincia de Segovia, que lleva cinco generaciones haciendo realidad su propios sueños entorno al mundo del jamón.
Para conocer de primera mano la historia de esta longeva empresa segoviana, que ha sabido evolucionar y adaptarse a los nuevos tiempos conservando su tradición y manteniendo intacta la calidad de su producto, EL ADELANTADO conversa con Juan Vicente Olmos, Director general de Monte Nevado.
“Somos una empresa familiar que estamos incorporando a la quinta generación. Yo soy la cuarta, tanto por la parte materna como paterna, pues ambas familias eran jamoneros. Unos de Bernuy de Porreros y otros de Carbonero el Mayor, uniéndose ambas familias e iniciando este negocio familiar a finales del siglo XIX, en concreto en el año 1898. En aquellos inicios era todo muy casero, artesanal, tradicional y de pequeño volumen”.
“Con la entrada en la empresa de la generación de mi padre se dio un gran salto, ya que coincidió con la finalización de la postguerra y una mejoría económica que permitió el desarrollo industrial. Más tarde, nos incorporamos la cuarta generación. Yo soy el hermano mayor y por aquel entonces era estudiante de veterinaria, y trabajaba los veranos en la empresa familiar, aunque mi intención era irme a cuidar vacas a Galicia. Sin embargo, mientras me sacaba la carrera descubrí la especialidad de la tecnología aplicada a los alimentos. Y me enamoré de este mundo: de la tecnología y sus múltiples posibilidades entorno al jamón. Entonces le dije a mi padre que me quedaba con ellos y empecé a trabajar aquí. En aquellos momentos trabajaban en la empresa mi abuelo, mi padre, mi tío y otras ocho personas. Esta era la plantilla que había en Monte Nevado en el año 1985”.
“A partir de este momento, empezamos el proceso de homologación e internacionalización, a exportar y desarrollar lo que de alguna manera habían iniciado ya mis abuelos y mi padre. Así, poco a poco, conforme terminaban sus formaciones académicas fueron incorporándose mis hermanos y de manera paralela fuimos, entre todos, potenciando la empresa familiar, especializados en el jamón graso de larga curación y de mucha calidad”.
“El jamón más conocido en Monte Nevado es el serrano de calidad, jamón serrano 24, de dos años de curación. Aunque desde hace años trabajamos también el ibérico alimentado con bellota”
“El contexto en España, en estos momentos, era de los conocidos como ‘boomers’, de la gran explosión demográfica, la época del pluriempleo y del auge de las familias numerosas. Por lo que el jamón empezó a popularizarse y se comenzó a hacer un jamón más económico, que se podían permitir casi todos los hogares con el objetivo de hacer numerosos bocadillos de jamón a precios asequibles. Nosotros, por el contrario, nos orientamos y decantamos más por un jamón de larga curación y de más calidad. Por jamones serranos, añejos e ibéricos y en esta línea nos hemos seguido desarrollando en los últimos años”, asegura Olmos.
EN LA ACTUALIDAD
Aproximadamente, son 150 personas trabajando entre las distintas empresas del Grupo Monte Nevado, que además de la planta central en Carbonero el Mayor, secaderos en La Rioja y en Salamanca, cuentan con sedes en Hungría y Estados Unidos.
LÍNEAS DE NEGOCIO
“Somos especialistas en jamón curado. De hecho, no hacemos embutido, sólo jamón en todas sus variedades, dando mucha prioridad a la materia prima. Tanto en jamón ibérico como de bellota hemos desarrollado toda una línea en vivo, para la cual hemos buscado los mejores cerdos y las mejores fincas cada año, con la finalidad de conseguir los mejores cerdos de montanera que produzcan el mejor jamón de bellota”.
Además, “hace treinta y cinco años, también comenzamos a buscar jamón de calidad fuera de nuestras fronteras, pues por aquí, en España, se empezaron a quitar líneas de cerdo de calidad en detrimento de cerdos más industriales. Buscamos en Bulgaria, China, Polonia y finalmente en Hungría, donde casi de forma casual descubrimos un cerdo de mucha calidad, pariente de nuestro ibérico aunque con lana, el Mangalica. Y de alguna manera lo recuperamos de la extinción. De hecho, en el año 2016 me concedieron la Medalla al Mérito en Hungría por salvar la raza Mangalica —la condecoración más importante que un civil puede recibir en Hungría”—.
Es decir “siempre hemos buscado la mejor materia prima y tecnológicamente hemos desarrollado unos procedimientos y unas instalaciones de gran calidad, ya que habrá 4.000 marcas de jamón curado en el mercado pero nosotros nos hemos diferenciado en intentar curar en una zona extraordinaria, cerca de la sierra, a casi mil metros de altitud, pudiendo permitirnos el uso de la climatología natural para curar los jamones, lo cual les hace ser naturales, mucho más aromáticos y con una curación más lenta. Todo esto, al final se nota en el sabor”.
PRODUCCIÓN ACTUAL
En la actualidad, “estamos produciendo aproximadamente unos 400.000 jamones al año y exportamos un 40% de esta producción al resto del mundo, pues estamos en cuarenta y dos países de Europa, América del Norte, Sudamérica y Asia. Además, una de nuestras características de siempre es que trabajamos mucho con nuestros distribuidores de fuera de España, intentando formarles, explicarles las diferencias y sobre todo que sepan distinguir un jamón de calidad de otros de menos”.
EL DEPARTAMENTO I+D+i es de vital importancia para Monte Nevado. De hecho, “antes de que comenzará la nueva generación, seguramente habremos desarrollado unos 40 o 50 proyectos de I+D. Además de crear todo un sistema nuevo de control, de secado y de curación de jamones con condiciones naturales, sistemas de Big Data y de Machine Learning para predecir el tiempo de curación de los jamones; sistemas de mejoras de las condiciones microbiológicas y un estudio sobre la problemática específica de la listeria en el jamón, entre otros”.
Todo esto “lo hemos trabajo muchísimo y por ello nuestro jamón es sin aditivos, es sólo jamón y sal. No lleva ni colorante, ni conservante ni ninguno de los aditivos que suelen llevar la mayoría de los jamones de España”, comenta Olmos, al tiempo que añade “que de media estaremos trabajando en cuatro o cinco proyectos de I+D, liderados por mi hermano pequeño, que es biólogo y el responsable de dicho departamento”.
FILOSOFÍA EMPRESARIAL
“Lo principal para nosotros es el equipo, la empresa, lo que nos ha permitido estar donde estamos. Porque además de los hermanos y del resto de la familia que estamos en la empresa, contamos con un gran equipo de personal y de profesionales externos que son los que hacen de Monte Nevado lo que es hoy”.
Además, “estamos muy comprometidos con el medio rural, y por ello tenemos nuestras sedes en este entorno. Tanto en el municipio de Carbonero el Mayor como en la Sierra de Cameros, un pueblecito de 160 habitantes en La Rioja”.
Y por supuesto, estamos muy ilusionados con conseguir nuestro máximo objetivo “dar a conocer esta joya gastronómica que tenemos en España, que somos maestros jamoneros del mundo. Enseñar a la gente los tipos de jamones existentes y las características sensoriales. Es decir, todo lo relacionado con la cultura que lo rodea, con la finalidad de facilitar que la degustación del jamón sea más satisfactoria, un placer mayor.
Con esta meta arrancamos nuestro plan estratégico en el año 2016, cuya guinda del pastel era el Campus del Jamón, un edificio donde continuamente se forma a profesionales. “Nuestra idea era formar a nuestros clientes, y a los clientes de nuestros clientes, que al fin y al cabo es el público al que podemos llegar”.
En España “hay muchos restaurantes extraordinarios que tienen jamones buenísimos pero en ocasiones les falta cultura sobre el jamón, porque cuando preguntas al chef o incluso al cortador de jamón qué porcentaje genético tienen o de qué montanera o campaña es lo desconocen. Para nosotros es muy importante que nuestro consumidor sea un consumidor formado, pues de esta manera apreciará el valor de nuestros jamones, con sus matices y características, como los productos de calidad que son. Por ello, queremos al otro lado un cliente formado y con criterio”.
