Un tomate ligeramente marinado con brandada y menta, una merluza de Celeiro con pil-pil de percebes, un milhojas crujiente de vainilla bourbon y tofe salado… El chef gallego Gonzalo Rei inauguró ayer la XII edición del Festival de Cocina Joven de Venta Magullo con un menú para chuparse los dedos.
De nombre, sus platos resultan rimbombantes. Pero, en cuanto a ingredientes, el cocinero de ‘El Mercadito’ se ufana por utilizar productos de su tierra natal. Su filosofía gastronómica es sencilla. “En la cocina, estoy en contra de la globalización”, sostiene. “¿Qué pintaría yo elaborando comida china?”, se pregunta a sí mismo. Y responde a su interlocutor con una máxima irrefutable: “Con tantas mezclas estamos perdiendo nuestra riqueza cultural”.
Rei es un alma gemela a Óscar Calle, el chef de Venta Magullo. Ambos defienden lo mismo, aunque cada uno en su lugar de origen. Respetan la tradición, pero renovando su imagen. “Me gustan las recetas con raigambre, aunque creo que merecen ser actualizadas con nuevas técnicas”, explica el gallego. Él, todos los días va a la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, a comprar los alimentos que luego cocinará en su restaurante, grande de superficie pero con limitada capacidad (40 comensales). “Hemos preferido renunciar a la cantidad para apostar por la calidad”, destaca, advirtiendo que el menú, que varía casi todos los días, “puede pagarlo cualquiera”.
Rei ha querido que en su participación en el Festival de Cocina Joven quede representada la gastronomía de toda la geografía gallega. Así, a los pescados y mariscos se han unido productos cárnicos del interior y otros de las afamadas huertas gallegas. No se atreve a elegir entre los nueve platos que integran su menú. “A mí, sinceramente, me gusta todo lo que esté bien hecho”, declara, invitando a un ravioli de galo piñeiro con caldo de hongos y piñones, y a una ternera escabechada en vino de Monterrei con encurtidos y trinchart de patata.
Con su singular propuesta, Rei estará en Venta Magullo hasta el 30 de octubre. Luego tomará su relevo otro joven cocinero, Alfonso Mira (del 31 de octubre al 6 de noviembre). Y, para acabar el ciclo, el chef de la casa, Óscar Calle, quien presentará su menú del 7 al 13 de noviembre.
