Era el «Gran Café de la Unión». El lujo asomaba hasta la calle. Grandes lámparas, enormes divanes verdes y un trasiego de señores con ropas elegantes. Al volver del colegio, situado junto a la plaza de Los Huertos, esta era la imagen que, a diario, veía el pequeño Cándido. Así que cada vez que salía por la puerta el director del café, don Lorenzo Uceta, natural de San Sebastián, el niño, que apenas contaba con diez años de edad, no perdía la oportunidad de abordarle para pedirle trabajar en aquel «palacio». Y don Lorenzo siempre le respondía lo mismo: «Lo siento Candidín, cuando cumplas los 14 años».
Era el 30 de noviembre de 1917 y sobre Segovia descargaba una tremenda nevada. De noche, en un portal, el pequeño Candidín se guarecía a la espera de que don Lorenzo saliera del «Gran Café de la Unión». El director del café se sorprendió de ver al niño y le preguntó por su presencia. «Mañana, 1 de diciembre, cumplo 14 años», le dijo el pequeño. Y don Lorenzo ya no tuvo más remedio que contratarle, primero de botones, aunque luego llegó a alcanzar la gerencia del establecimiento.
Así empezó la andadura de Cándido López (1903-1992), cocinero de leyenda, artífice de una gran proeza, la de situar a Segovia en el mapa gastronómico mundial, y del que hoy, 1 de diciembre, se cumple el 110 aniversario de su nacimiento, en la población segoviana de Coca.
Segovia se situó en el mapa cuando se tomó conciencia de sus increíbles monumentos (Acueducto, Catedral o Alcázar) y emergió el fenómeno del turismo; y también, de forma paralela, su gastronomía, que adquirió fama mundial. ¿Por qué las ciudades próximas a Madrid, con enormes legados patrimoniales, no han tenido el éxito rotundo de Segovia, desde el punto de vista de la gastronomía?. La respuesta es Cándido López (1903-1992). El escritor y periodista Lorenzo Díaz, premio nacional de gastronomía, aseguró que Cándido «había hecho más por Segovia que los fondos de la Unión Europea».
Cándido fue eso que se llama hoy un emprendedor de éxito, un auténtico pionero, y el primer cocinero «mediático», mucho antes que los Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Ferrán Adriá, o Alberto Chicote. Y con una cocina muy sencilla.
Ciertamente es un personaje de otro tiempo, pero su aportación fue esencial a la gastronomía actual. Lo dice el veterano periodista José María Ansón. «Inventó una forma de hacer las cosas, una dedicación entusiasta a los fogones y al público (…) el convencimiento de que el anfitrión de un restaurante ha de serlo desde el momento en el que el comensal traspasa la puerta del establecimiento hasta que vuelve a la calle». «Cuando comienza Cándido era más famoso el cochinillo de Árevalo que el de Segovia y es, precisamente, la dimensión social y mediática del mesonero castellano el que le da esa proyección a la ciudad», dice también Ansón.
Cándido nació en 1903 en Coca y a la edad temprana de dos años se vió obligado a trasladarse con sus padres a la ciudad de Segovia. Su padre, Modesto, arreglaba los zapatos a los resineros que trabajaban en los pinares caucenses. Eran tiempos de pobreza y miseria. Un familiar consiguió a su padre un trabajo en el Ayuntamiento de la ciudad de Segovia, el de consumero, el que vigilaba en los fielatos la entrada de productos a la ciudad; el que los pesaba, media y contaba, y quien tenía que cobrar el correspondiente impuesto, labor sumamente ingrata.
Cándido, que compartió colegio con quien sería otro empresario de éxito en la ciudad, Nicomedes García Gómez, entró de botones, a los 14 años, en el «Gran Café de la Unión» y mientras los otros niños jugaban al balón, el pequeño Cándido se dedicaba a cumplir con los «recados» que le mandaban los clientes del café.
Entre «recado y recado», Cándido se empapó de las conversaciones de los socios del café y pudo saber, a temprana edad, quien era Ortega y Gasset, Eduardo Dato, Joselito, Belmonte, o cómo se desarrolló la primera guerra mundial.
La taberna del Chato
El Mesón de Cándido, a los pies del Acueducto es ya otro monumento más de la ciudad. En origen fue una pequeña taberna, «La del Chato», que abrió sus puertas en 1786. Dice su hijo Alberto López, que es «el restaurante más antiguo de toda España». ¿Cómo se hizo Cándido con el Mesón?. Con los años, el joven Cándido logró hacerse un hueco importante en el «Gran Café de la Unión», que dirigía como encargado cuando se ausentaba su propietario, que multiplicó sus viajes a San Sebastián, su ciudad natal, cuando se produjo un agravamiento de la enfermedad que padecía.
