Hablar de las ‘Jornadas Gastronómicas de la Caza’ de La Matita, que suman ya su edición número 34, es hacerlo de la misma existencia de esta referencia culinaria segoviana, que apenas es dos años mayor. La familia Martín ha logrado la comunión ideal entre dos de sus grandes pasiones: la caza y la gastronomía, un nexo de más de tres décadas que les ha conducido a destacar en un escenario tan complicado para sobresalir en este gremio como es Segovia. Cazadores, aunque cada vez menos según confiesan, siguieron los pasos del cabeza de familia, Primitivo Martín, quien a su vez tuvo como maestro nada menos que al mítico Cándido.
Primitivo junior, Jesús y Pepe siguieron esa senda tras la fundación del restaurante hace 36 años, todavía con el padre en activo y con el deseo de convertir la cocina cinegética en el escaparate idóneo para dejar un legado, ya que para desgracia de sus fans no hay una tercera generación que permita la continuidad y en cuanto se jubile Primitivo hijo lo más probable es que el negocio sea vendido.
En la mañana de este jueves, horas antes de la inauguración, Pepe Martín, el jefe de cocina, se afana entre fogón y fogón de la amplia cocina en preparar el menú degustación que será ofrecido a los clientes desde el 7 al 30 de noviembre, y que incluye como entradas paté de caza de pluma al oporto y croquetas de huevos fritos con chorizo y jabalí; continúa con ensalada de ciervo ahumado con salsa de yogur griego y queso de Valdeón más arroz con liebre deshuesada con aceitunas; y para cerrar el círculo como postre, el ya clásico Apffel Strudel, típico de los cazadores alemanes y que esta familia casi ha ‘hispanizado’. Fuera de ese menú, permanece una carta con casi una veintena de platos también relacionados con la caza, además de los típicos asados locales -corderos, cochinillos- preparados en el gigantesco horno de leña.
Pepe incide en las vidas paralelas que ha supuesto lo que él llama ‘festival de la caza’ con este templo culinario del kilómetro 162 de la carretera de Soria. “Van de la mano. Es verdad, porque el restaurante tiene 36 años, desde que dejamos Las Columnas. Todos somos cazadores y además mi padre hacía muchísima cocina de caza con Cándido. Yo aprendí de él, del mejor, es lo que nos ha transmitido y lo que hemos expuesto estos 34 años, un festival versátil dedicado únicamente a platos de caza. Ahora solo quedamos ‘Primi’ como gerente y jefe de sala y yo como jefe de cocina. La pena es que aquí se acaba, porque la próxima generación no quiere la hostelería, así que pronto, cuando se jubile Primi, habrá que vender y aquí acabará la historia”, comenta apenado.
En apenas un minuto de estancia en La Matita el visitante adivina el lugar donde se encuentra. Domina la tradición, esculpida en madera, con sus amplias vigas en el techo y un sinfín de trofeos de animales colgados que son fiel reflejo de la especialidad de un comedor al que acudieron invitados como el presidente de la Diputación, Miguel Ángel de Vicente.
Pese a que la cocina cinegética pueda parecer demasiado tradicional e incluso trasnochada, lo cierto, como apunta Pepe, es que permite múltiples innovaciones y nuevas propuestas. “Tenemos platos fijos pero todos los años variamos algunos, actualizados con nuevas tendencias o aprovechando temporadas de otros productos. La caza es muy versátil, te da mucho margen: dulce, agrio, salado… También ha evolucionado el comensal, su educación gastronómica, porque al principio estaban los tabús de que era una carne muy seca, dura y esas cosas. Ahora estamos a años luz, pero siempre hemos respetado el sabor de origen y la tradición”.
Como a un padre con sus hijos, le cuesta elegir un plato estrella del menú, pero sí vaticina el brillo de la hamburguesa de corzo, “que está soberbia”. Y en lo más alto del podio, las perdices, como matiza, con la bala también, que “tuvimos un cliente que se quejaba si no la veía. Me las enseñó a hacer mi padre y no las he tocado ni un ápice. Es un plato al que tenemos mucho cariño, yo digo que está en vena”, explica el chef, sabedor de que lo que funciona no conviene tocarlo.
Trabajo, constancia, etc., no hay más ingredientes para descifrar la fórmula que avala este éxito, además de esa triple pata consistente en “magníficos proveedores que nos traen un producto muy silvestre”, el conocimiento o la buena elaboración y un buen servicio, recalca Pepe. Y más en un enclave tan competente como Segovia, que destaca por su gastronomía. Si todos los restaurantes de España fueran como La Matita, Chicote se habría quedado sin programa.
