Todo Carbonero El Mayor y buena parte de la provincia conocen los productos de Obrador El Molino. En la calle Segovia, el trajín de clientes no cesa, y es que el pan y la pastelería que sale de las manos de Rocío, su hija, Juan y Sara -trabajadora en el negocio-, es conocido y valorado en kilómetros a la redonda. No es para menos, porque si en algo ponen empeño es en utilizar las mejores materias primas para que el producto sea tan sano como exquisito. Lo tienen claro: en un sector que, como muchos, prioriza acortar tiempos y aumentar beneficios, su máxima es que la calidad está por encima de todo. Así dan una lección a todos desde el mundo rural, demostrando que lo mejor también se valora hoy en día. Lo cuenta Rocío y lo apoya Juan, que demuestra un enorme saber sobre el mundo de la panadería que, efectivamente, se nota con solo probar un pellizco de su pan.
— Rocío, ¿cómo empiezas en este sector?
—Siempre me picó el gusanillo de hacer algo de pastelería porque mi padre era pastelero, así que decido irme a León a hacer un curso con Alberto Pérez, uno de los más famosos. Cuando vuelvo decido ponerme por mi cuenta en una pastelería que acababa de cerrar. Ahí estuve nueve años trabajando y cuando llegó la pandemia, decidí hacer el pan. Como me movía con mucha gente de ese mundo, quería ir aprendiendo y decidí empezar a hacerlo en la pastelería. Empezó a asesorarme gente como Juan, que es panadero de toda la vida, viene de generación de panaderos y es de los mejores que hay. Así que quería juntar todo, panadería, pastelería y cafetería, porque realmente era un sueño que yo tenía. Estaba en un local muy pequeño y me cambié a este, que estaba montado, pero las máquinas para el tipo de productos que hacemos estaban obsoletas. Así que tenía dos opciones, o hacía lo que yo quería, llevar la línea de ahora, o ir sacando lo que pudiera con lo que había; y opté por arriesgarme totalmente. Y no tenía nada, no tenía recursos más que vender mi casa.
— Hay que ser muy valiente para hacerlo. ¿Cómo es ese momento?
—Me decidí y me animaron, entre ellas mi hija Irene, que estaba en mi proyecto desde el principio, así que había que hacerlo. Al principio de mi negocio iba, como todos, muy despacio; no me daba realmente para poder hacer más. Mi primera idea era buscar financiación en los bancos, pero a pesar de llevar años en el otro local, no contaba, era como empezar de nuevo, se me denegó toda ayuda. Yo ya había dado las primeras señales de las máquinas, y pensé que si no me daban nada, podía recurrir a vender mi casa; era mi último recurso pero ahí estaba. Y así me tocó, tirar de la casa. También pedí una subvención a Tierra de Pinares y me asesoraron muy bien, la conseguimos; estaba muy saturada y me animaron para seguir adelante, así que he tenido mucha gente apoyando.
— En todo este proceso, habrás tenido días de querer tirar la toalla.
—Es muy duro, son muchas cosas y yo tengo claro que quiero un producto natural, con los menos conservantes, y eso lleva un trabajo que la gente a veces no valora del todo. Pero luché por un producto así y voy a hacerlo hasta el final, esa es mi idea: diferente, natural, artesano y que se llegue a valorar. Días de bajón tenemos, pero tengo a Juan y a mi hija que tiran de mí. Estoy muy contenta por el producto que estamos sacando.
— ¿Cómo es instalarse aquí con un negocio?
—Yo vivía en Palazuelos y venía mucho aquí a ver a una amiga. Cuando supe que se alquilaba el local tiré adelante, con 40 años. Aquí llegué con 51. Se dieron las circunstancias, pero es importante que nos tenemos que valorar.
— ¿Animarías a emprender?
—Sí, pero lo que es cierto es que cuando vas tan justa como yo estuve, se pasa mal. Esos días de bajón dices “he tirado todo al traste”, pero luego piensas que hay que seguir luchando. Hoy me alegro de haberlo hecho.
— ¿Y animas a hacerlo en el medio rural?
—Sí, y lo que animo es a la gente de los pueblos a que sepan valorar el esfuerzo que se hace para que vengan a comprar. Es un esfuerzo enorme montar un negocio pero animo a que se hagan cosas así en los pueblos para atraer a más gente a ellos.
— ¿Valora el cliente de fuera el producto?
—Sí, y suelen destacar que los precios son mejores que, por ejemplo, en Madrid. Y yo animo a los negocios a que no se vayan a lo fácil, que sigan haciendo productos de calidad, que los ‘polvitos’ y el ‘todo preparado’ están ahí pero ojalá los pueblos nos podamos distinguir por hacer un producto bueno y de calidad, por que se están perdiendo por completo, es una pena.
— Todo lo que hacéis es de indudable calidad pero vuestro pan destaca especialmente y reclamáis que, en general, el sector hostelero valore el pan artesano.
—Juan es un maestro y no tengo dudas de que tenemos el mejor pan de Segovia y provincia. Por otro lado, los restaurantes no valoran el pan artesano: llegas al restaurante, te comes un plato exquisito, un vino excelente, y un pan que no vale para nada. Es muy importante darle valor, es algo que se está perdiendo, y eso también se paga. No le dan nada de importancia y deberían. Si vas a comer, igual que se valora la copa de vino, que se valore el pan. La mitad va a la basura porque no es de calidad, y si ponen algo que está bueno, no sobra. La responsabilidad es nuestra también como comensales: tenemos que demandar un pan comestile, bueno.
— ¿Cómo se presenta el presente y el futuro?
—Estoy muy contenta con lo que sacamos y estamos buscando un ayudante de panadero desde hace meses. Es un gremio duro para trabajar y hoy en día todos buscamos la comodidad. Me gustaría que mi hija siguiera con el negocio, yo se lo digo muchas veces, pero si nosotros no estamos, hay que encontrar a gente que quiera trabajar.Reconozco que esto es duro pero igualmente, es muy gratificante. Intentamos dar domingos libres, y si encontráramos otra persona, rotaríamos más. Es la única pega que veo; estamos un poco encajonados porque necesitamos gente en el equipo para poder dar servicio a más gente.
