Cuatro son las denominaciones de origen ‘estrella’ de la provincia de Alicante: el níspero de Callosa del Sarria, la cereza de la montaña de Alicante, la uva de mesa del Vinalopó y el turrón de Jijona. Y las cuatro estarán una semana —desde ayer y hasta el 6 de noviembre— en el XII Festival de Cocina Joven que organiza Venta Magullo. Un joven cocinero, Alfonso Mira Bejerano, es el responsable de su presencia en Segovia. “Quiero dar a conocer la gastronomía de mi tierra aquí, en Segovia”, señalaba ayer este chef, finalista del premio “Mejor Joven Cocinero de la Comunidad Valenciana” y que recientemente ha sido nominado a “Cocinero Revelación” para los galardones que concede la Asociación de Empresarios de Hostelería de Alicante.
Su éxito se basa en lo que él denomina “la cocina del producto”. Su filosofía resulta muy sencilla. “No hay que manipular mucho el producto; el cliente tiene que saber en todo momento lo que está comiendo”, explica. Con esa idea por bandera, Mira está triunfando, en su tierra y fuera de ella.
Aunque en su casa se sabía casi todo de fogones —él es la cuarta generación dedicada a la hostelería—, Mira quiso ampliar conocimientos fuera de su tierra. Estuvo un tiempo en Alemania, hizo después numerosos cursos de cocina especializada, formó parte del equipo de Martín Berasátegui y participó en un stage en “El Bulli” de Ferrán Adriá. “De los grandes maestros he aprendido las técnicas que utilizaban, en muchos casos inventadas por ellos mismos”, recuerda, aunque luego puntualiza que “lo más complicado es trasladar el saber aprendido al quehacer de cada uno en su tierra”.
Por unos días, Mira ha dejado de elaborar arroz a la leña, la especialidad del restaurante de su propiedad, en la localidad de Aspe, para promocionar su tierra en Segovia, una provincia de la que valora principalmente, a nivel gastronómico, sus asados en horno de leña, tanto el cochinillo como el cordero (“dos platos increíbles, excepcionales”, opina).
“Espero culturizar gastronómicamente a los segovianos con recetas de Alicante”, espera Mira, quien no tiene inconveniente en detallar los ingredientes de sus platos, en especial el delicioso arroz, para el que utiliza conejo, caracoles serranos y, sorprendentemente, también garbanzos.
12 años de éxitos.- En doce ediciones, el Festival de Cocina Joven de Venta Magullo se ha situado como uno de los eventos principales del ‘otoño gastronómico’ en Segovia. Este año, el precio de los menús es de 40 euros (IVA incluido). El servicio se ofrece los viernes y sábados en comidas y cenas, y el resto de la semana, únicamente en comidas.
Después de la participación del gallego Gonzalo Rei y del alicantino Alfonso Mira, cerrará el certamen el chef segoviano Óscar Calle, un profesional que se ha implicado en la renovación de la cocina tradicional.
