China protagonizará la “gran revolución” en el mundo de la gastronomía en los próximos años, tanto en ingredientes como en elaboraciones y técnicas culinarias, asegura el cocinero Ferran Adrià, que celebra el poder “sentarse a degustar” platos con “miles de años de historia” .
Ferran Adrià participó en Logroño en una jornada sobre innovación y transformación digital para las pequeñas y medianas empresas (pymes).
Reconoce que lograr “algo que rompa” en gastronomía actualmente “no es fácil”, aunque señala a la milenaria civilización china como origen de una revolución que en breve permitirá “sentarse a degustar” platos con “miles de años de tradición”.
Otra fuente de revolución culinaria, reflexiona, podría venir de “la manipulación del cerebro”, de forma que un individuo perciba que “está comiendo algo en otro lugar”, pero que, en realidad, ese proceso solo ocurra en su mente.
“A mí no me gusta, pero este proceso revolucionario puede llegar a producirse también con la gastronomía en un futuro”, opina el chef.
Desde su restaurante El Bulli, cerrado desde 2011, una generación de cocineros se dedicaron a “buscar los límites” en la gastronomía, que era “degustar” los platos.
“No solo es un tema de decir ‘¡qué bueno está este plato!’, va más allá, se trata de reflexionar, pero esto ya se ha probado” por su equipo, asegura.
Tiene claro que otra revolución en la innovación en la gastronomía llegará de la mano de la genética, ya que prevé que entre cinco y diez años se podrán conseguir, por ejemplo, “tomates increíbles”.
“Vamos a ver nacer nuevas especies vegetales. Antes se hacía mediante el método prueba-error”, pero con la genética se garantizará la calidad y el sabor de nuevas variedades de productos, “a un precio razonable”, vaticina.
Sobre salud y alimentación recomienda “comer de todo, poco y variado”, en base a la pirámide alimenticia, aunque precisa que los consumidores cada vez cuentan con más conocimientos sobre nutrición.
“La agricultura ecológica no es natural porque la hace el hombre, por tanto, es artificial. No hay que confundir que esos cultivos no lleven productos químicos o sintéticos”, asegura, y recalca la necesidad de distinguir entre alimentos “elaborados y procesados”, porque hay productos “muy sanos” que están “elaborados”, como un pan artesano de calidad.
Reconoce que los productos ecológicos son caros, pero se puede empezar por consumir algunos alimentos, como por ejemplo, los huevos.
Gestión y éxito
Sobre la parte económica de la gastronomía, señala que los cocineros jóvenes ya han “entendido” que un restaurante es “un negocio y tienen que conocer el mundo de la empresa”.
“Es un peñazo esto de la gestión y la contabilidad. Pero es un drama económico que el 50 por ciento de las pymes no duren más de cinco años”, apunta.
Adrià insiste en que “gestionar bien no significa tener éxito”, por lo que abogada por aprovechar las herramientas que se han incorporado a los negocios con la transformación digital, como, por ejemplo, la venta por internet.
Sobre el proyecto “Sapiens”, una metodología que pretende estructurar cómo innovó con su restaurante, avanza que en diciembre prevé contar con once libros, de más de 600 páginas cada uno, lo que “supondrá una de las enciclopedias temáticas más extensas de la historia”.
Se trata de un proyecto “faraónico”, en que el que lleva invertidos cinco años, y al que le quedan otros tantos, pero para él es algo “fascinante”.
En enero de 2020 comenzarán las actividades de su centro de investigación El Bulli1846, después de dos años de pruebas, porque se necesita este tiempo para “aprender a aprender”. Y en el próximo mes prevé avanzar en la “Bulligrafía”, el museo-archivo de El Bulli, que quiere ubicar en su ciudad, L’Hospitalet.
