Desde tiempos antiguos, recetas similares a las de las croquetas se han utilizado para aprovechar comida sobrante, pero ninguna fue elevada socialmente a las alturas de esta preparación. Un aperitivo que hoy forma parte de la tradición de las cocinas española, francesa, italiana, neerlandesa y hasta cubana. Nadie duda que las croquetas modernas son de origen francés, empezando por el nombre, que proviene de croquer, crujir, y de diminutivo -ette, por lo que en castellano deberían llamarse “crujientitas”, un nombre que las describe bastante bien.
La masa de las croquetas: entre la abuela y Arguiñano
Aunque su invención se atribuye al chef francés Antonin Carême en el siglo XIX, existe evidencia en libros de cocina de que la croqueta, tal y como se prepara actualmente, este delicioso aperitivo o snack ya se conocía en el siglo XVII.
A España se cree que llegaron junto con la invasión napoleónica, donde adquirieron carta de ciudadanía rápidamente, quedándose cuando las tropas galas fueron expulsadas. Sabemos que actualmente es una de las preparaciones cotidianas de la cocina de millones de hogares, donde se intenta replicar las recetas de abuelas y madres, que naturalmente son las mejores hacedoras de croquetas del mundo.
Es una receta aparentemente sencilla, pero tiene su truco y hay un chef muy querido por los españoles que está dispuesto a revelarlo: Karlos Arguiñano. En una reciente transmisión de Cocina Abierta, en Antena 3, el cocinero vasco reveló su técnica favorita para lograr una masa de croqueta casi perfecta (porque la perfecta es la de la abuela, al menos oficialmente).
Esta parte del programa se consideró tan importante que los productores decidieron destacarla utilizando TikTok, y encabezándola con la frase: “¡La clave para hacer una masa de croqueta perfecta es más simple de lo que crees!”.
El secreto para una masa de croqueta perfecta, según Arguiñano
Previo al vídeo de TikTok, Karlos Arguiñano había sofreído unas gambas y reservado el aceite, y la escena comienza con el chef fundiendo la mantequilla en una cacerola:
“A esta mantequilla fundida ahora le añadimos la harina. Y aquí, ahora, fundamental: cocinar bien esta harina así, con la mantequilla y el aceite de las gambas (que ya había incorporado a la mantequilla), que le habrán transmitido”.
La masa va adquiriendo un buen color, y debemos confiar en su palabra cuando afirma que también tiene un aroma delicioso. Entonces da el paso siguiente: “Y aquí ahora la clave es ir echándole la leche poco a poco y hacemos la famosa masa de croquetas”. Y concluye abogando por las croquetas hechas en casa, a pesar de que hoy en día podemos encontrar croquetas ya listas para freír en las carnicerías, que generalmente son de excelente calidad. Pero nada como las croquetas hechas en casa.
Si nuestra abuela y nuestra madre no hacían croquetas, con este truco de Karlos Arguiñano podemos ser nosotros los que iniciemos la tradición familiar, lo que es una excelente manera de permanecer en la memoria, y el gusto, de nuestros descendientes.
Y qué hacemos si las croquetas quedan demasiado líquidas
Es una situación que se presenta con bastante frecuencia, la de una masa de croquetas que queda demasiado blanda. Cuando esto sucede hay algunas cosas que podemos hacer:
- Introducir la masa en el horno. De este modo, el exceso de líquido se evapora y la masa es más fácil de manejar.
- Agregar pan rallado a la masa. Lo podemos hacer gradualmente, hasta lograr la consistencia deseada. Ir removiendo la masa a medida que se agrega para evitar poner en exceso.
- Agregar a la masa harina previamente tostada en la sartén; la harina en esta condición absorbe más rápidamente el exceso de líquido.