Las tortillas son el símbolo por excelencia de la cocina española, y se supone que en cada familia hay trucos y pequeños secretos para hacerla y quede perfecta. Sin embargo, y a pesar de tratarse de una preparación con más de dos siglos de historia en la península, todavía genera debate en torno a sus ingredientes y sobre la manera de prepararla.
Hay quienes consideran que el secreto para hacer una buena tortilla de patatas está en la cantidad de cebolla que se utiliza, mientras otros, como el chef Dani García, insisten en que hay que excluirla por completo. Chefs como José Andrés sugieren agregar una sorprendente cucharada de mayonesa cuando se baten los huevos, y el secreto de Dani García está en el ingrediente con que se cocina la tortilla.
El secreto del chef Dani García para lograr una tortilla perfecta
Más allá de un ingrediente secreto para lograr una tortilla perfecta, lo que hace falta, según este chef andaluz, es seguir las siguientes recomendaciones. Es decir, escoger una buena variedad de patatas, excluir las cebollas, dejar que las patatas y los huevos interactúen un poco más antes de pasar a la sartén, usar generosamente el aceite de oliva, pero no para engrasar la sartén.
Para este chef, las patatas agrias son las mejores para hacer tortilla, y preferiblemente que sean frescas. Al freírlas, recomienda hacerlo con una temperatura baja, entre 110° y 140° C, hasta que estén semipochadas, para que estén ligeramente deshidratadas y absorban mejor el huevo.
Recomienda agregar aceite de oliva al huevo, y al unir esta mezcla con las patatas permitir que el calor de estas cocine un poco el huevo mientras lo absorbe. Y lo que sigue es el secreto del chef andaluz: usar mantequilla en vez de aceite para cocinarla en la sartén.
El chef engrasa la sartén con mantequilla porque esta “transmite el calor de una manera mucho más lenta que el aceite de oliva”, evitando que se forme la típica capa marrón que, para este chef, distorsiona el sabor de la tortilla. Y aclara que “no va a saber a mantequilla, no lo vas a notar”.
Los pasos e ingredientes para una tortilla perfecta, según Dani García
Para hacer la tortilla al estilo de Dani García necesitamos estos ingredientes: 600 gramos de patatas nuevas (preferiblemente agrias), 9 huevos, 25 gramos de mantequilla, sal al gusto y abundante aceite de oliva virgen extra.
Para preparar la tortilla de patatas, debemos comenzar por pelar a las protagonistas, cortarlas en rodajas de entre 2 y 3 milímetros de espesor, y luego confitarlas en una freidora, entre 110° y 140° C, o en una sartén con abundante aceite.
Una vez que ponemos a freír las patatas, batimos los huevos en un bol con suficiente capacidad para recibir las patatas, agregando un chorrito de aceite de oliva para que estos emulsionen y adquieran una textura cremosa.
Una vez que las patatas estén confitadas, pasarlas al bol con el huevo y dejar reposar durante unos 15 minutos, para que las patatas absorban el huevo. Pasado este tiempo, remover la mezcla, añadir sal al gusto y otro chorrito de aceite de oliva.
Poner a calentar en la sartén, donde vamos a cocinar la tortilla, la mitad de la mantequilla, moviéndola para que se distribuya y engrase bien la sartén. Seguiremos añadiendo las patatas, y cuando veamos que el huevo comienza a cuajar por el borde pasarla a un plato, agregar el resto de la mantequilla y regresar la tortilla a la sartén, para que termine de cocinarse.
Ahora solo nos queda disfrutar de esta deliciosa versión de la tortilla de patatas del chef Dani García. Buen provecho.