La cuenca del Mediterráneo es un espacio de gran riqueza histórica y cultural, y una región del mundo donde ha prosperado varias de las gastronomías más atractivas e influyentes, como la italiana, la francesa y la española. Prueba de que esta atracción nada tiene que ver con los imperialismos es que ni la portuguesa ni la británica tienen el mismo atractivo o impacto en el planeta.
Evidencia de la variedad y riqueza de la cocina mediterránea son la gastronomía de España e Italia, dos países muy unidos por la historia desde hace milenios, y al mismo tiempo muy diversos en sus cocinas. Tienen una cocina fuertemente instalada en el trigo, sobre todo la italiana, mientras la española da mayor relevancia al arroz. Cuentan con usos distintos y bien diferenciados para ingredientes comunes, como el tomate, la aceituna y el aceite de oliva.
Laura Pausini: entre la paella y la carbonara
Si hay alguien que conoce ambas culturas, y está probadamente enamorada, es la cantante italiana Laura Pausini, que estuvo recientemente de visita en El Hormiguero para presentar su último sencillo y celebrar con Pablo Motos la edición número 3.000 de este show. Pero fue en su visita anterior a este programa cuando habló de su amor por las dos culturas culinarias, y de su desconcierto por cómo los españoles tratan una preparación clásica italiana: la carbonara.
“En España no se hace bien la carbonara. Aquí se hace bien la paella, y me gusta mucho el arroz a banda con alioli”.
Para la querida cantante italiana, con una trayectoria de más de 30 años y más de 20 álbumes, varios de ellos en español, ambas cocinas son maravillosas. Sin embargo, lo que hacemos con la carbonara es criticable para ella, y ningún italiano sería capaz de hacerlo: utilizar nata en una receta de carbonara.
“En Italia, cuando alguien añade nata a la carbonara, se considera casi un sacrilegio”.
La carbonara original
La carbonara es uno de los platos de la cocina romana, según el Ministerio de Agricultura de Italia, que más se prepara en el mundo, pero también uno cuya receta original menos se respeta. La preparación de esta salsa que se usa tradicionalmente para acompañar pastas se hace con yemas de huevo, queso pecorino, guanciale y pimienta negra. El guanciale es un embutido italiano que se elabora con carrillo y papada de cerdo, muy parecido en aspecto y sabor a la tocineta.
La carbonara definitivamente no lleva nata, cebolla ni ajo, ingredientes que suelen aparecer en las preparaciones españolas de esta receta. Para la cantante italiana, la receta debe mantenerse sencilla y su autenticidad va a depender de la calidad de los ingredientes y de la habilidad de quien la prepare. La cantante ha pasado largos períodos en España, y se sorprendió cuando conoció la versión ibérica de la carbonara, el modo como se venía preparando desde los años 80, cuando se popularizó, e incluso en los restaurantes se hacía con nata y bacon.
Pausini comentó que incluso es tema de debate en su entorno familiar: “Mi marido es italiano, y cuando cocinamos pasta en España, siempre acabamos discutiendo por la receta”. En las redes sociales españolas los comentarios de la cantante italiana fueron recibidos con simpatía y generaron comentarios a favor y en contra del modo como se prepara la carbonara en España, unos defendiéndola y otros dando la razón a Laura.
Aunque ciertamente las gastronomías internacionales se adaptan a los ingredientes y costumbres de cada país, vale la pena conservar y reproducir las recetas originales, pues forman parte de la herencia cultural de cada nación, ¿o no somos de los que se indignan cuando vemos a un adolescente ponerle kétchup a una paella?