Entre octubre y marzo se considera el mejor periodo para comprar o consumir jamón ibérico, porque es precisamente la temporada en la que nuestros cerdos se alimentan con bellotas en abundancia, lo que le da ese sabor inigualable a cada lonja o rebanada. Al coincidir con las fiestas de Navidad y de año nuevo, el jamón se convierte en un regalo muy apreciado, o en una inversión que sin duda vale la pena. Es por ello que es muy importante saber cómo conservarlo una vez que comenzamos a cortarlo, para no perder semejante tesoro gastronómico.
Lo que recomienda la chef Florencia Rulo
Florencia Rulo es una chef e influencer que trata temas de cocina en redes como TikTok e Instagram, y que respecto al jamón ha lanzado una advertencia: “No tires 300 euros a la basura”, no para que no lo compremos sino para que lo conservemos de la forma más adecuada. A todos nos gusta el jamón en meriendas, aperitivos y en todo momento, pero no todos sabemos cómo conservarlo. Al no hacerlo bien no solo corremos el riesgo de que el jamón se dañe, también la pieza perderá sabor y propiedades.
Según Florencia Rulo, son varios los errores que cometemos cuando intentamos conservar por más tiempo la pieza de jamón, y uno de los más comunes es envolverlo en papel film. Para la chef, el plástico es el peor enemigo del jamón, porque este suda y al estar cubierto por el plástico puede comenzar a formar moho.
Otra maniobra que la chef considera un error es utilizar la grasa exterior de la pieza para cubrir el área por donde comenzamos el corte, pues esta grasa se enrancia y va a afectar el sabor del jamón, y generará sabores desagradables. Su recomendación es descartar esta grasa de tocino amarillenta, porque ya ha comenzado el proceso de oxidación y, la solución no puede ser más sencilla y al alcance de todos: cubrir el jamón con un paño de cocina de algodón limpio, que no suelte pelusa.
Un paño de algodón limpio protege la zona expuesta del jamón y al mismo tiempo permite que respire. Es la forma tradicional de conservar el jamón y no tiene ninguno de los efectos negativos del plástico. Por otro lado, la chef Florencia Rulo comenta que además de cubrirlo con un paño limpio hay que saber dónde guardarlo, si queremos que dure más tiempo y conserve todas sus propiedades.
Su recomendación: mantener la pieza alejada de fuentes de calor como hornos y radiadores, y también de la luz directa del sol. Lo ideal es tenerlo en un sitio fresco y oscuro, con temperaturas entre 15 y 20 °C, como una bodega o una despensa.
Cómo conservar el jamón que ya ha sido cortado
Increíble pero posible, que el jamón ibérico ya cortado sobreviva a una reunión y haya que guardarlo. En estos casos, la recomendación es guardarlo al vacío, pero si no es posible, envolverlo en papel film y colocarlo en la parte menos fría de la nevera, y que no haga contacto físico con la luz interior del electrodoméstico.
Los consejos de un cortador de jamón profesional
Josep María Pedrosa es cortador de jamón y coordinador de producción de las tiendas Andreu, y coincide con Florencia Rulo en que el paño limpio es mejor protección que reutilizar la grasa que ya se ha retirado; y ofrece otras recomendaciones:
- Tratar de ir cortando el jamón por un solo punto, para no exponerlo demasiado. No olvidar que la grasa es su protección natural.
- La recomendación, una vez que compramos la pieza de jamón y comenzamos a cortarla, es consumirla en el plazo de un mes.
- Si queremos conservarlo más tiempo, lo ideal es llevarlo a una tienda especializada para que lo corten y lo envasen al vacío. Y no olvidemos que el hueso hace maravillas en sopas y caldos.