Las patatas fritas son una verdadera locura y una de esas preparaciones amadas casi de forma universal, que genera pasiones muy parecidas a las que solo produce el chocolate. Quizás por eso es también uno de los platos y acompañantes, porque puede ir como plato principal o como guarnición. Están entre los productos que más se cocinan diariamente en todo el planeta. Son patatas cortadas en forma de bastoncitos (las de hojuelas son más bien industriales), que se sumergen en aceite bien caliente, se escurren y luego se espolvorean con sal. Parece sencillo, pero no es tan fácil como suena.
El secreto para lograr en casa unas patatas fritas perfectas
No es raro que queden demasiado grasosas, muy blandas, crudas por dentro o demasiado doradas, hasta el punto de estar quebradizas o duras. Es cierto, se hacen en tres o cuatro pasos, pero no todos saben darlos de la forma correcta y lograr la patata perfecta: dorada y crujiente por fuera y suave, pero cocida, por dentro.
Dani García es un chef andaluz que obtuvo su primera estrella Michelin cuando apenas tenía 25 años y trabajaba en el restaurante familiar, que llegó a alcanzar 3 estrellas con su propio restaurante, por lo que es natural que sus consejos y recomendaciones gastronómicas sean muy seguidas en las redes sociales.
El chef marbellí ha divulgado en su espacio en Instagram, comodani_es, algunos trucos para obtener unas patatas fritas perfectas, comenzando por la variedad del tubérculo que mejor se adecúa para esta forma de prepararlas: “Patata agria, olvídate de lo demás”. Para el chef, esta variedad de patata es la indicada para lograr unas patatas fritas deliciosas.
Esta variedad es muy apreciada por los cocineros profesionales porque se conserva muy bien, tiene un color atractivo (un amarillo intenso), son de buen tamaño. Además poseen un contenido equilibrado de almidón y humedad, y son excelentes para freír, lo que ha hecho que sea bautizada como la “reina de la fritura”. La segunda recomendación tiene que ver con el corte: cortar los bastoncitos de manera tal que no sean ni muy gruesos ni demasiado delgados.
Si son demasiado gruesos, la parte interna no se va a cocer bien o el exterior va a quedar demasiado dorado, casi quemado; y si son muy delgados, es probable que las patatas queden duras y quebradizas. El corte debe dejarlas delgadas, pero no demasiado, y todas deben quedar más o menos iguales para que se cocinen de manera uniforme.
Una vez cortadas, otra sugerencia de Dani García es lavarlas con agua fría, para eliminar de esta manera el exceso de almidón. Otros chefs, como Karlos Arguiñano, recomiendan incluso dejar las patatas ya cortadas un par de horas remojando en agua fría, y así veremos cómo el agua toma un color blanco al liberarse el almidón.
Pero no siempre tenemos tanto tiempo para hacer las patatas o son resultado de una decisión espontánea, por lo que la sugerencia es al menos dejarlas unos minutos, mientras calentamos el aceite.
Patatas cocinadas por partida doble
Otra recomendación para lograr unas patatas perfectas es cocinarlas en dos etapas, o hacer una doble fritura.
- La primera debe ser como un “baño suave”, en el que el objetivo es cocinar la patata, no dorarla. Debemos cocinarla a temperatura baja, entre 140 y 150° C.
- Cuando la patata comience a flotar y el sonido del aceite empiece a sonar diferente, debemos subir la temperatura a 180 o 190° C, para dorar las patatas y hacerlas crujientes.
Siguiendo estos trucos y recomendaciones del chef Dani García vamos a hacernos muy conocidos por nuestras patatas fritas hechas en casa.