Es uno de los misterios de la vida cotidiana: ir al mercado o a una tienda y comprar los huevos que se exhiben a temperatura ambiente, y llegar a la casa a meterlos directamente en el refrigerador. Si los huevos deben permanecer refrigerados, ¿qué hacen fuera de las neveras en los supermercados? Quizás porque los huevos en los comercios permanecen a una temperatura estable y no se ven expuestos a grandes diferencias en grados, lo que sí pasa una vez que los compramos y salimos del local. O podemos preguntar a Boticaria García.
Los huevos sudan
María de los Ángeles García García es mejor conocida como Boticaria García, farmacéutica, dietista, nutricionista, escritora, optometrista, docente e influencer española que si no conocíamos es momento de conocer. Bloguera, invitada frecuente de varios medios de comunicación, autora de cuatro libros, el primero de ellos titulado El jamón de York no existe, tiene algo que decirnos acerca de los huevos, y en torno al misterio mencionado al principio:
“Porque los huevos sudan. La cáscara no es impermeable, encontrándose en ella entre 7.000 y 17.000 poros, que pueden ser la entrada de la salmonella”.
La cáscara tiene una cutícula que actúa como protección y al mismo tiempo permite el paso del aire para que este respire. Y aquí viene la explicación del misterio: en los mercados los huevos se mantienen a temperatura ambiente para que sigan así hasta llegar a la casa adonde están destinados en buen estado. Si estuvieran en una nevera en la tienda, al salir del comercio se verían expuestos a un cambio brusco de temperatura que podría producir condensación, hacerlo “sudar”, y dañar la cutícula, exponiendo al huevo a la entrada de bacterias.
¿Y por qué hay que guardarlos en la nevera?
Lo explica Boticaria García: “Porque en la cocina hay cambios constantes de temperatura. Tú cocinas, apagas, abres ventanas, cierras por la noche… y una condensación en el huevo podría cargarse la cutícula”.
Una vez en el refrigerador, los huevos van a permanecer a una temperatura constante, y solo vamos a sacarlos cuando tengamos intenciones de prepararlos. Otro tema relacionado con los huevos tiene que ver con su posición dentro de la nevera, si es conveniente colocarlos en la puerta o es mejor en el interior. Boticaria es tajante al respecto al afirmar que en la puerta es el peor lugar para guardarlos, ya que “cada vez que abres la puerta, cambia la temperatura y más riesgo hay de que el huevo sude”.
Otras recomendaciones
Algunas conclusiones: si tenemos un comercio de alimentos y vendemos huevos no debemos tenerlos refrigerados, y tampoco en lugares donde pueda estar expuestos a cambios de temperatura. Si compramos huevos hay que refrigerarlos al llegar a casa, preferiblemente en el interior de la nevera y no en la puerta, tal y como se acostumbra en muchas familias. Si hay un espacio en el refrigerador para los vegetales, este es el lugar perfecto para colocar los huevos.
Otras recomendaciones: no dejar los huevos en casa a temperatura ambiente (siguiendo la lógica de que así estaban en el comercio), y solo lavarlos poco antes de usarlos, no cuando vamos a guardarlos en la nevera. No exponer los huevos a focos de calor.
Cuántos huevos debemos consumir semanalmente
No es un tema tratado por el momento por Boticaria, pero sí por el Instituto de Estudios del Huevo, que recomienda un consumo de 3 a 4 huevos por semana, en el caso de los niños o de personas pequeñas y medianas que no realizan actividades intensas; y hasta 7 huevos para personas altas y corpulentas que tienen mucha actividad física.