Es probable que ignoremos muchas cosas sobre los alimentos, pero hay algo que todos hemos escuchado alguna vez y que consideramos una verdad sagrada: que es mejor el pescado fresco que el congelado. Pues tan sagrado no debe ser porque ahora hay un chef especializado en pescado que afirma que son iguales.
Se trata de Ángel León, conocido en las redes como el chef del mar, @angel_leon_aponiente, y reconocido con tres estrellas Michelin por su restaurante Aponiente, quien en un encuentro reciente de profesionales del sector pesquero, realizado bajo el lema de “Más pescado, más salud”, ha roto lanzas en favor del pescado congelado.
Los mismos nutrientes y más económico y fácil de trabajar
León considera fundamental erradicar entre los jóvenes el prejuicio contra el pescado congelado, que es una de las formas más fiables y económicas de consumir este producto. Y es también una forma saludable de consumir productos del mar de calidad. El pescado congelado es más barato y fácil de trabajar que el fresco y, afirma Ángel León, “A nivel nutricional no hay diferencia”, en contra de las opiniones contrarias que hemos escuchado toda la vida.
El mar sigue siendo la “última frontera”, no el espacio
Para este chef gaditano, el mar sigue siendo la respuesta al problema con la alimentación que enfrenta el ser humano: consumir más pescado en vez de continuar sobreexplotando la tierra, y para que esto sea posible hay que promover el consumo de pescado congelado. Debemos cambiar incluso nuestra percepción del planeta:
“Esto del mar se hizo mal desde el principio. Si a la Tierra se le hubiera llamado ‘Planeta Agua’ hubiéramos ido más encaminados, porque tres cuartas partes de ella son líquidas”.
Y añadió:
“En el mar están todas las respuestas que necesita el ser humano. Nos gastamos millones de euros en ir al espacio y no invertimos en investigar esa gran fuente de alimento que es el mar”.
Además de ser un chef exitoso, con otro restaurante, Alevante, premiado con dos estrellas Michelin, Ángel León también es reconocido por su compromiso con la protección del medio ambiente y por la búsqueda de un mejor aprovechamiento de los recursos marinos. En el encuentro también señaló que la manera en como se procesa el pescado congelado para ofrecerlo al público, fileteado y prácticamente listo para cocinar, ha hecho que este pierda la curiosidad y el interés por probar sabores diferentes, especies distintas a las habituales.
También considera que son los chefs y las personas involucradas con la restauración las que deben enseñar a los jóvenes el tratamiento de los congelados y promover su consumo: “Somos los chefs los que debemos darle visibilidad al pescado bien tratado, venga de donde venga”.
Algunas recomendaciones para descongelar el pescado
Para aprovechar mejor los nutrientes y que mantenga una apariencia similar a la de un ejemplar fresco, vale la pena seguir estas recomendaciones al descongelar el pescado:
- No descongelar a temperatura ambiente: pasar el pescado del congelador a la nevera, y hacerlo con suficiente antelación para que se descongele bien.
- No utilizar el microondas para descongelar; siempre puede cocinarlo un poco y alterar la textura. Tampoco conviene manipularlo mucho antes de cocinar, para que conserve su estructura natural.
- Utilizar papel de cocina para secar el pescado antes de poner a cocinar. Al retirar el exceso de humedad el pescado se va a cocinar mejor.
- Cocinar sin aliñar: agregar la sal, el limón o el vinagre y otros ingredientes pueden endurecer el pescado cuando se ponen antes de tiempo.
- En el supermercado toma el pescado congelado cuando estés a punto de terminar la compra, para que se mantenga más tiempo bajo la cadena de frío, y evita los pescados decorados con objetos plásticos o vegetales (lechuga o perejil), pues pueden pasar impurezas al pescado.