La cocción de la carne es una cuestión en el que los consumidores no se ponen de acuerdo. La diversidad se presenta principalmente en la carne vacuna asada. A algunos les gusta bien cocida, hasta el punto de que pierde su jugosidad y adquiere una textura muy firme y hasta seca.
Otros la prefieren con el exterior dorado y crujiente y el interior rojo y jugoso. Y en el medio se encuentra una amplia gama de preferencias. Es por esto que en los restaurantes, cuando un comensal pide carne asada se suele preguntar por el punto de su preferencia.
Con el cerdo y con el pollo no hay problema, ya que son carnes que se consumen bien cocidas por una cuestión de sanidad.
La técnica de cocción influye directamente en el resultado final. Y ahí está el gran detalle. Hay elaboraciones en las que la carne suelta demasiada agua y sus jugos antes de cocinarse, y como consecuencia la carne se vuelve seca y dura.
¿Por qué la carne suelta agua al cocinarla?
Existen varios factores por los que la carne suelta agua al cocinarla, que tienen que ver con su composición y con el proceso térmico al que se la somete. Hay que tener en cuenta que la carne está formada en gran parte por agua, que representa aproximadamente entre un 65% y un 75% de su peso.
Este líquido se encuentra dentro de las fibras musculares, retenido por las proteínas. Durante la cocción, los cambios de temperatura provocan que estas proteínas se desnaturalicen y pierdan su estructura original. Esto hace que el agua almacenada en los tejidos se libere.
Si la carne se cocina a fuego demasiado bajo o con poca temperatura, el líquido se libera progresivamente. La carne se cocinará en esa agua y resultará como si fuera hervida.
Por otro lado, si la carne se cocina a una temperatura muy alta las proteínas se contraen bruscamente y también expulsan el agua contenida en los tejidos.
También ocurre esta liberación de agua si la carne pasa directamente de la nevera a la plancha. Cuando se usa carne congelada, generalmente suelta gran cantidad de agua. La congelación forma cristales de hielo en el interior de la carne que pueden dañar las fibras musculares. Al descongelarse y cocinarse, estas fibras pierden su capacidad de retención y expulsan todo el líquido.
¿Cómo hacer para que la carne se quede jugosa y apetecible?
Un carnicero experimentado ha explicado en TikTok cuál es el truco para que la carne se cocine manteniendo los jugos en las fibras. El secreto es un buen sellado rápido.
¿Cómo se hace ese sellado? El sellado de la carne que evita que suelte los líquidos se logra exponiéndola a fuego alto al inicio de la cocción. Con este procedimiento inicial, que puede hacerse al horno, en parrilla o en una sartén o cacerola, la carne se dora por fuera y los jugos quedan atrapados en su interior. La cocción se puede continuar con fuegos más moderados, hasta lograr el punto adecuado.
¿Qué carne elegir?
El carnicero tiktokero también explica que no todos los cortes de carne reaccionan igual cuando se los cocina. Es conveniente elegir piezas con una buena estructura muscular y un equilibrio adecuado entre músculo y grasa.
Los cortes frescos son mejores que los industrializados o congelados. Los cortes gruesos suelen mantener mejor los jugos que los finos.
Según el carnicero, la carne del principio de la aguja es un corte muy bueno que bien puede sustituir al entrecot. Cuesta la mitad y se cocina sin inconvenientes.
Atendiendo a estas sugerencias del carnicero, se puede obtener una carne más jugosa y con mejor textura.