Es una de las preparaciones más populares de la gastronomía mundial, hasta el punto de que se calcula que diariamente se preparan 273 millones de hamburguesas, alrededor de 100 mil millones al año, aunque no hay manera de saberlo con certeza porque no se incluyen las que se preparan en casa.
En gran medida, su popularidad se debe a que se trata de una preparación aparentemente sencilla y económica: carne picada, condimentada y amasada, tomate, lechuga y cebolla; mostaza, kétchup y mayonesa como aderezos básicos, y todo entre dos rodajas de pan. Y sin embargo, no a todo el mundo le queda bien una hamburguesa.
“Os cuento el secreto de una hamburguesa perfecta”
Martín Berasategui es un célebre chef vasco que a sus 65 años ha acumulado una docena de estrellas Michelin, entre otros reconocimientos, lo que puede darnos una idea de la sabiduría culinaria que ha forjado desde los 15 años, cuando comenzó a trabajar en el restaurante familiar. En una entrevista reciente para el diario ABC, el chef vasco habló sobre su último proyecto culinario: la hamburguesa gitana, una receta que lleva alrededor de 70 minutos de preparación y está pensada para cuatro personas.
He aquí uno de los primeros secretos de Berasategui, que funciona para la cocina en general: tomarse el tiempo necesario para que un plato quedé perfecto. Tomar el tiempo necesario y utilizar ingredientes de calidad, y para empezar con buen pie con la preparación de la hamburguesa perfecta, combinar tres carnes: cabezada de cerdo, vaca y tocineta ibérica.
Es una mezcla que aporta mucho sabor, hace la hamburguesa más jugosa y le da un excelente toque ahumado. Esta mezcla de carnes se debe aliñar y cohesionar con perejil, huevo y algunas gotas de aceite de oliva. Pero el verdadero secreto, lo que hace diferente y excepcional a esta hamburguesa de Berasategui está en un aderezo especial: la crema gitana. Es una salsa que se prepara con vino blanco, queso emmental, nata, tocineta ibérica y cebolleta, con la que se cubre la carne y luego se hornea hasta que gratine.
De esta manera convertimos una sencilla hamburguesa, ciertamente hecha con ingredientes de primera calidad, en una experiencia gourmet, por la que vale la pena esperar, siguiendo así el consejo del chef vasco: “No tener prisa y disfrutar del proceso”.
La receta de la hamburguesa gitana de Martín Berasategui
Para hacer la hamburguesa gitana necesitamos los siguientes ingredientes: 600 gramos de carne de vaca picada, 200 gramos de tocineta ibérica picada, 200 gramos de cabezada de cerdo picada, 20 mililitros de aceite de oliva, 1 huevo, 1 cucharada de perejil, sal y pimienta. También hojas de rúcula, 6 panes de hamburguesa y los siguientes ingredientes para la crema gitana: 150 gramos de queso emmental rallado, 225 gramos de tocineta ibérica picada, 225 gramos de cebolleta picada, 20 mililitros de vino blanco seco y 100 mililitros de nata.
Para preparar la hamburguesa, comenzamos por mezclar en un bol las carnes, el huevo, el perejil, el aceite de oliva virgen extra, la sal y pimienta, hasta lograr una masa uniforme. A continuación, colocamos el bol sobre otro cuenco con hielo para mantener la masa fría, y dividimos la mezcla en 6 porciones, que debemos dejar reposar 30 minutos en la nevera.
El siguiente paso es colocar la cebolleta en agua con hielo, escurrir y secar; dorar la tocineta en una sartén, y después triturar junto con la cebolleta, el queso, la nata y el vino, hasta conseguir una crema espesa. Cocinar las hamburguesas 30 segundos por cada lado en la sartén, para sellarlas, poner en una bandeja para hornear, bañar con la crema gitana y gratinar en el horno durante 2 minutos. El último paso es colocar en los panes, previamente tostados, junto con la rúcula.