Cada vez conocemos un poco más sobre los beneficios y perjuicios que producen los alimentos que consumimos habitualmente. Sobre todo, gracias a diferentes estudios e investigaciones que sirven para confirmar nuestras creencias o derrumbar algunos mitos sobre si algunos alimentos son saludables o perjudiciales.
En el caso del arroz blanco, son numerosas las publicaciones que lo defienden y que lo atacan, aunque predomina la tendencia a señalarlo como nocivo para la salud. Podemos leer la información en divulgaciones que generalmente recomiendan reemplazarlo por arroz integral. Y parece que tienen razón.
Un alimento que puede propiciar la diabetes
Un estudio publicado en el British Medical Journal, titulado “Arroz blanco, arroz integral y el riesgo de diabetes tipo 2: una revisión sistemática y un metaanálisis”, ha llegado a la conclusión de que consumir arroz blanco puede aumentar el riesgo de sufrir diabetes tipo 2, mientras que el arroz integral puede contribuir a reducirlo.
El arroz blanco, al ser digerido, aumenta la presencia de glucosa en la sangre, obligando al cuerpo a producir más insulina para regular el índice glucémico.
Esta acción recurrente, sobre todo en culturas como la española donde se consume mucho arroz blanco, puede terminar deteriorando el páncreas, el órgano que produce la insulina, creándose las condiciones para la aparición de la diabetes tipo 2.
La insulina es una hormona cuya función es ayudar al organismo a procesar el azúcar en la sangre, pero puede llegar un momento, cuando se consumen demasiados alimentos con carbohidratos simples (como las patatas o el pan blanco), en el que el páncreas ya no puede producir suficiente insulina, y comienza a fallar.
El páncreas tiene como principales funciones la producción de enzimas digestivas, para que el estómago haga su trabajo, y la producción de insulina, hormona que actúa como la administradora principal del azúcar en nuestro organismo.
La insulina propicia la absorción del azúcar por las células, para ser convertida en energía, y lleva el excedente para ser reservado en el hígado, de donde será liberado cuando el cuerpo lo necesite.
El estudio fue publicado en 2022 y sus autores son J. Yu, B. Balaji, M. Tinajero, V.S. Malik y S. Jarvis. Entre otros, señala como responsable de este efecto (el aumento del índice glucémico) a la eliminación del salvado de arroz, que generalmente está conformado por las capas externas del grano y parte del germen.
El arroz, un alimento que ha fundado civilizaciones
Es el segundo cereal más cultivado en el mundo, por delante del trigo y solo por detrás del maíz, y es elemento esencial de las principales gastronomías de Asia (Japón, Corea, China, Indonesia, la India, etc.).
Por eso no es de extrañar que entre los 10 mayores productores de arroz en el mundo solo uno no pertenezca a Asia (Brasil).
Se cree que su domesticación pudo haberse dado hace unos 13.500 años, en el sur de Asia, en algún lugar entre China y la India, y que fue una de las primeras plantas en ser domesticadas.
¿Cómo un alimento tan importante puede haberse transformado en algo que puede afectar nuestra salud? La posible explicación está en los actuales procesos industriales que se utilizan para blanquear el arroz.
Las máquinas blanqueadoras de arroz hacen que los granos choquen entre sí para que pierdan el salvado, para eliminar el polvo y darle al arroz una mejor apariencia.
Sin embargo, tal y como señala el estudio publicado en el British Medical Journal, este proceso parece incrementar el porcentaje de glucosa al ser procesado por el organismo.
La solución recomendada es la que ya hemos escuchado antes: cambiar el arroz blanco por arroz integral, que no produce estos efectos y además aporta fibra al organismo.