Cuando se habla de alimentos ricos en hierro, de inmediato pensamos en las lentejas y otras legumbres, en vísceras como el hígado, en moluscos como los berberechos, verduras como la espinaca y carnes rojas en general.
Pero hay un alimento mucho más rico en hierro que se acostumbraba a comer en otros tiempos en España, y que habría que rescatar del olvido.
Estamos hablando de la sangre de cerdo, que en el pasado tuvo mayor presencia en la cocina española y actualmente se limita a las distintas clases de morcillas, dulces y saladas. Sin embargo, aún sigue jugando un papel importante en gastronomías como la china, la chilena, la alemana, la nórdica y la puertorriqueña, entre otras.
Preparaciones con la sangre de cerdo
En estos países, la sangre de cerdo se prepara frita y encebollada, para espesar salsas, como tortetas nórdicas (el famoso blosplättar, que se prepara con sangre de cerdo, cerveza de centeno, harina, mantequilla y especias). Junto a ello, pudines negros en Finlandia y otras naciones, y sopas como la alemana schwarzenegger, una sopa negra de Hamburgo que recuerda la famosa sopa negra que tomaban los espartanos.
No podemos dejar de mencionar esa extravagancia italiana que es el sanguinaccio dolce, un dulce tradicional de las regiones del sur de Italia. En esta preparación se mezclaba la sangre de cerdo con mermelada, y que luego se utilizaba para untar bizcochos, especialmente durante las fiestas de carnaval.
Propiedades de la sangre de cerdo
Hay que comenzar por retomar la afirmación que sirve de título a este artículo: la sangre de cerdo tiene diez veces más hierro que las lentejas, pero sus ventajas para el cuerpo humano van más allá. Sobre todo si consideramos que además 100 gramos de este producto contienen hasta 18,50 gramos de proteínas, nada de carbohidratos, solo 1 gramo de grasa y apenas 81 calorías.
Respecto al hierro, la sangre de cerdo contiene “hierro hemo”, que es absorbido por nuestro cuerpo de forma más rápida que cuando está presente en otros alimentos, y que el organismo lo aproveche mejor en distintas actividades.
Además del hierro (42 mg), esta sangre es rica en otros minerales, como sodio (207 mg), calcio (6,30 mg) y, en menor proporción, también contiene potasio, zinc y magnesio. Y en cuanto a vitaminas, aporta A, B3, B9 y E.
Algunas contraindicaciones
Es obvio que no es para personas que practican el veganismo o el vegetarianismo, y a pesar de las propiedades antes mencionadas, tampoco se recomienda su consumo a quienes sufren de cirrosis hepática, tensión arterial alta o que tienen niveles de colesterol muy elevados.
Cómo preparar la sangre de cerdo
Una de las formas más sencillas de consumir este producto es en las morcillas, un alimento que genera pasiones encontradas. Sucede que hay personas que las adoran y otras que no pueden ni verlas, en parte debido a prejuicios precisamente por elaborarse con sangre.
También podemos prepararla de la misma manera que se hacía hasta hace pocos años, y como se sigue comiendo en algunas regiones de España: sangre seca encebollada. En esta preparación, la sangre seca se corta en dados y se rehoga bien en ajo y cebolla, y se le puede agregar un chorrito de vino blanco.
Y no olvidemos que también se puede utilizar como ingrediente “secreto”, no hay por qué decirles a los niños, para espesar salsas, para aderezar carnes y pastas; o como parte de cremas y sopas. Es también una manera de mantener vivas tradiciones culinarias mediterráneas y europeas, que se van perdiendo a medida que los platos de comida van dejando de lado ingredientes que antes se aprovechaban, cuando el cerdo se mataba en casa y no en los mataderos.
