Es una de las formas más populares y económicas de consumir carne en millones de hogares de todo el mundo, y algo más importante, una de las preparaciones que más gusta a los niños, especialmente cuando vienen acompañadas por macarrones: las albóndigas.
Parte de su popularidad también se debe a que es una de las maneras más sencillas de preparar carne, pues solo hay que combinar la carne picada con otros ingredientes, hacer bolas y freírlas, solas o bañadas en salsa. Suena fácil, pero hay formas de lograr que un plato tan sencillo salga mal.
El secreto para lograr albóndigas tiernas y jugosas
Las albóndigas perfectas van a depender del gusto de cada uno, aunque hay cierto consenso en que estas deben tener buena sazón y ser firmes sin dejar de ser jugosas. El secreto para que se mantengan jugosas, según Mariano Sánchez Díaz, un carnicero que también incursiona en las redes sociales (@el_as_carnicero, en Instagram), es evitar un ingrediente que muchos consideramos imprescindible a la hora de hacer albóndigas: el pan rallado.
Sánchez Díaz cuenta que el otro día una chica fue a comprarle carne para hacer albóndigas y al preguntarle cómo las hacía, incluyó entre los ingredientes el pan rallado. Y para el carnicero esto es un error, pues al agregar este ingrediente “lo que vas a hacer es apelmazar la carne, endurecerla, dejarla más tiesa”.
Pero si insistes en utilizarlo, hay una manera de hacerlo y que las albóndigas se mantengan jugosas, y es poner a remojar el pan en leche o agua el día anterior, escurrirlo bien e incorporarlo a la carne picada, el huevo, la sal, el ajo y el perejil: “lo remueves todo muy bien y te van a quedar unas albóndigas espectaculares”.
Y si definitivamente queremos prescindir del pan rallado, que para algunos afecta también el sabor de la carne, y que se mantenga la cohesión en las bolas, solo hay que recordar que ese efecto también se logra agregando uno o más huevos a la mezcla.
Qué dicen los defensores del pan rallado
Quizás el tema con el pan rallado no deba girar sobre si debe o no ser utilizado para lograr unas albóndigas firmes y a la vez jugosas, sino en cuánta cantidad debe utilizarse.
Si queremos hacer unas albóndigas al estilo de las alemanas, o unas polpette italianas, no podemos eliminar el pan rallado como ingrediente, pues es parte de la receta tradicional, pero sí podemos controlar la cantidad para evitar que absorba demasiado los jugos de la carne.
Y también podemos seguir la recomendación de Mariano Sánchez Díaz, y poner a remojar el pan rallado unas horas antes de usarlo.
Albóndigas asirias, y otras recomendaciones
No se sabe quién hizo la primera albóndiga, pero seguramente su invención fue anterior a la del pan rallado. Los registros más antiguos de esta preparación son de IX a.C., hace unos 3.000 años, y se encuentran en unas tablillas de arcilla asirias, donde aparece la primera receta de albóndigas conocida.
Estas albóndigas ancestrales estaban elaboradas con carne picada, huevo batido, perejil, cilantro, cebolla, menta, pimienta, sal, una pasa de uva en el centro y, sí, pan mojado. Lo que revela que el secreto de Sánchez Díaz ya era conocido en la Antigüedad.
Otro secreto para lograr que las albóndigas queden jugosas y deliciosas es combinar carne picada de vacuno con carne picada de cerdo. Y si no queremos mezclar carne, podemos llevar a cabo un truco sencillo para que se mantengan tiernas por dentro: sellar las albóndigas friéndolas brevemente en la sartén, antes de meterlas al horno o agregarles salsa.