Existen dos tipos de carnes procesadas que son el orgullo de la cultura gastronómica española, hasta el punto de reseñarse su presencia en eventos como la entrega de los premios Oscar en California: el jamón serrano y el jamón de cerdo ibérico. Ambos son considerados verdaderas delicias dentro y fuera de España.
El primero se hace con cualquier raza de cerdo criada en la península y el segundo se hace con cerdo ibérico, mejor conocido como pata negra. Ambos productos, aunque no nos guste reconocerlo, son parte del club de productos cárnicos categorizados por algunos expertos como poco saludables y de los que no conviene abusar.
Qué dicen los especialistas sobre el jamón serrano
Visto por un ciudadano normal, que está a punto de prepararse un bocadillo con este delicioso producto, el jamón serrano parece una sana manera de incorporar las proteínas que tanto necesita nuestro cuerpo. Y así es, el serrano es una rica fuente de proteínas, con el que podemos obtener los 9 aminoácidos esenciales, pero viene acompañada por altos niveles de grasas saturadas y sal. Hay incluso algunos jamones de esta clase a los que se agrega nitrito, un aditivo que se ha asociado con la aparición de diferentes tipos de cáncer.
De acuerdo con expertos como Jordi Salas, investigador y profesor de nutrición de la Universidad Rovira i Virgili, de Cataluña, no podemos ignorar que se trata de una carne procesada:
“Incluso, si partimos de la clasificación NOVA, sería un ultraprocesado, porque no solo se le añade sal, sino también nitrificantes que lo conservan y previene que no se oscurezca”.
Es algo que debemos tener claro, aunque considera injusto que se le ponga en el mismo grupo de otros productos ultraprocesados a los que, además de sal y nitrito, también se les incorpora azúcares, fibras vegetales, espesantes y otros aditivos que también son nocivos para la salud.
Sin embargo, al contrario de lo que sugieren otros nutricionistas en redes sociales, que recomiendan proscribir definitivamente de las meriendas y el picoteo las salazones, embutidos y carnes preparadas en general, Salas no considera perjudicial comerlas ocasionalmente.
“Todo depende del resto de la dieta. No es algo que se pueda comer todos los días, pero si lo tomas de vez en cuando dentro de un patrón saludable, no pasaría nada”.
¿Y si comemos jamón pata negra en vez de serrano? El investigador reconoce que los productos de cerdos alimentados con bellotas tienen una mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, pero esto no los hace muy diferentes o más saludables que los cerdos con los que se produce el jamón serrano.
Y considera que el mayor problema de esta clase de productos, además de la grasa, es la sal:
“La sal es el ingrediente que contribuye a más muertes dentro de los factores alimentarios. Por eso se recomienda reducirla, no solo con el salero, sino con una menor ingesta de los alimentos procesados”.
Las evidencias contra la carne procesada
No hay que ser un experto para darse cuenta de que el exceso de sal para conservar la carne en jamones como el serrano o el pata negra bueno no debe ser para la salud, y que tampoco debe serlo la grasa que lo acompaña y que tan rico sabor le da.
A esta conclusión del sentido común hay que sumar un informe publicado en 2015 por la Organización Mundial de la Salud, en conjunto con la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. En dicho documento se señala a la carne procesada como carcinógena, y como un factor que puede propiciar la aparición de variantes de esta enfermedad, como el cáncer colorrectal.
Lo mejor es seguir la recomendación del nutricionista y comer jamón serrano o pata negra, pero solo de vez en cuando.