No está muy claro cuál es el origen del sofrito, si es que tiene uno en particular, aunque hay cierto consenso en que pudo ser la península ibérica, gracias a la confluencia de distintas culturas. En ellas encontramos las referencias más antiguas, siglo XV, a esta preparación que es parte fundamental de muchos platos de la cocina española.
El sofrito puede tener distintos ingredientes, pero nunca pueden faltar el ajo, la cebolla y el aceite de oliva, y en segundo lugar, pimientos, tomates y zanahorias. Por otro lado y aunque no existe un modo único de prepararlo, hay un consejo de las abuelas, respaldado por cocineros profesionales, para que pueda considerarse perfecto.
Qué va primero, el ajo o la cebolla
En la cocina no se cumple aquello de que el orden de los factores no altera el producto. En la preparación del sofrito, el orden de los ingredientes sí puede afectar el resultado final, y es precisamente el consejo de los cocineros profesionales, inspirado en la experiencia de nuestras madres y abuelas: incorporar los ingredientes siguiendo un orden determinado.
La recomendación es comenzar por el ajo, para que este libere todo su potencial aromático y de sabor antes de incorporar la cebolla. Si agregamos la cebolla primero, o lo hacemos en conjunto, el ajo no se va a cocinar de la misma manera, y vamos a estar subutilizando un ingrediente. Al respecto, un cocinero con 3 estrellas Michelin, Jesús Sánchez, señala:
“El arte del sofrito está en el equilibrio del tiempo y en el orden de los ingredientes. El ajo debe perfumar, no invadir. La cebolla debe fundirse, no flotar. Y el tomate debe perder su acidez sin disfrazar el resto”.
Todos sabemos que el ajo, si se quema, puede arruinar el sabor y la apariencia del sofrito, por eso muchas personas no lo agregan de primero y envían adelante la cebolla. Para que el ajo no se queme, hay que cocinarlo a fuego bajo durante varios minutos, para que se dore y agregue su sabor al aceite, y solo entonces incorporar la cebolla.
Se recomienda que el ajo vaya primero cuando se van a preparar platos donde el sabor de este ingrediente es fundamental, como en pastas al ajillo, verduras salteadas o arroz blanco con ajo.
Cuándo debe ir la cebolla en primer lugar
No se echa la cebolla en primer lugar porque libera mucha agua e impide que el ajo se dore bien, si este se agrega después. Sin embargo, hay preparaciones en las que se recomienda freír primero la cebolla, cuando el aroma del ajo no es tan relevante y se quiere disponer de una base más suave.
Comenzar con la cebolla en vez del ajo puede ser aconsejable cuando se preparan salsas de tomates para pastas, salteados de verduras para personas que no son muy amigas del ajo y en guisos de carne.
Otras recomendaciones para lograr un sofrito perfecto, o casi
Algo que seguramente todas las personas tienen claro es que no existe una receta única para hacer un sofrito perfecto, y que cada familia española donde se mantenga el interés por la cocina tiene un modo particular de hacerlo.
Dicho esto, hay algunos consejos que sirven para lograr que los ingredientes del sofrito liberen todo su potencial, como los que siguen:
- Sofreír a fuego bajo, para evitar que se quemen ingredientes como el ajo o el pimiento.
- Agregar sal al principio para ayudar a la cebolla a soltar el agua y que se cocine mejor.
- Dejar el tomate para el final, para que el exceso de agua que lo acompaña no interrumpa el pochado de los otros ingredientes.
- No remover demasiado el sofrito, especialmente al principio, para dejar que se doren los ingredientes.