La lasaña es una de las preparaciones más populares de la gastronomía italiana, y forma parte hoy en día, con diferentes adaptaciones, de la cocina casera de millones de hogares de Europa y América. Aunque los paquetes con láminas de pastas para lasaña vienen a menudo acompañados por la receta original, y podemos encontrar numerosas recetas escritas y en vídeo en internet, no es fácil conseguir esa lasaña perfecta, que los más afortunados habrán probado gracias a una madre o una abuela italiana. Para poner solución a este dilema, aquí revelamos uno de sus secretos.
El truco que consiste en evitar 1 ingrediente
Aunque hay varios tipos de lasañas, que van desde las que se hacen solo con pasta, queso, carne y bechamel, a las que reemplazan la carne y hasta la pasta por láminas de berenjenas, la receta tradicional es con capas de pasta, bechamel y carne, y en muchas casas y casos la bechamel es parcial o totalmente reemplazada con queso ricota.
Una cocinera estadounidense, Kelli Foster, que quería preparar una lasaña lo más cercana posible a las recetas originales, consultó con dos expertas en la materia. Se trataba de una amiga que pasó gran parte de su infancia en las afueras de Venecia, y una chef italoamericana, y ambas le dieron el mismo consejo: evitar el queso ricota.
Ambas le contaron a Foster que las familias italianas donde la lasaña es un plato con tradición evitan de forma consciente el uso de este queso y cualquier otro para intercalar entre la pasta y la salsa boloñesa. La ricota, al introducirse la lasaña en el horno, se seca y adquiere una textura granulosa, que no favorece el sabor ni la apariencia del plato, y es una prueba de que no siempre incorporar queso mejora las recetas.
El único queso, según las amigas de Foster, que debe haber en una lasaña es el parmesano, que se espolvorea por encima antes de introducirla al horno. Si queremos una lasaña perfecta, tal y como les queda a las madres italianas, solo necesitamos una buena salsa bechamel, carne y pasta.
Las asesoras de Foster también le indicaron que otro ingrediente que se utiliza a menudo, como es el caso de la mantequilla, también es prescindible cuando se va a preparar la bechamel, y que sin ella esta salsa queda más ligera y sedosa. Ya no es bechamel, sino una salsa blanca.
El secreto está en las salsas
La salsa blanca es esencial para lograr una buena cohesión de las distintas capas que conforman este delicioso plato. Tal y como acabamos de señalar, no es necesario utilizar mantequilla; podemos prepararla tan solo con leche y harina, en proporciones equilibradas, cocinándola a fuego bajo y removiendo hasta que no se sienta la harina. Algunas cocineras le agregan además una pizca de nuez moscada.
La salsa de carne puede ser la boloñesa: con carne picada, tomate natural y concentrado, zanahoria, cebolla, apio y ajo; a la que se puede agregar también, aunque no es parte tradicional de la receta, un poco de tocineta.
La recomendación es saltear primero la tocineta y, con la grasa que suelte, sofreír la zanahoria picadita y la cebolla, luego agregar el resto de los ingredientes y cocinar por unos 30 minutos a fuego bajo. Una buena salsa blanca y una deliciosa salsa boloñesa, y será casi imposible que la lasaña salga mal.
El truco de la pasta
Y si queremos una lasaña con la textura perfecta, hay que prestar atención a la pasta. Aunque el fabricante ponga en la etiqueta que son “directo al horno”, conviene poner las láminas a remojar en agua tibia unos minutos antes de comenzar a preparar este delicioso plato.