Una de las mejores cosas de Semana Santa, además de esos días libres que siempre caen bien, es el regreso de una de las tradiciones culinarias más queridas y apreciadas en España. Se trata de la preparación de las torrijas.
Las torrijas son a la Semana Santa lo que los turrones y el pan dulce a las fiestas navideñas, un sabor imprescindible al que cada familia agrega un toque especial, pues las recetas para hacer las torrijas se heredan, como el color de los ojos. Pero se pueden mejorar, prestando atención a cómo lo hacen los expertos.
El secreto de la mejor torrija de Madrid
La torrija o tostada francesa, aunque parezca una contradicción en realidad es de origen romano, pues existen referencias a su preparación o una receta parecida, en De re coquinaria, de Apicio, un libro que recoge recetas romanas de los siglos IV o V d.C.
Sin embargo, a pesar de la referencia a Francia y de sus antecedentes romanos, son muchos los que piensan que las mejores torrijas se preparan en Madrid, específicamente en el barrio de Tetuán.
Y allí precisamente se encuentra el obrador Madreamiga, una pastelería que heredó la tradición del obrador La Miguiña, del cual es descendiente directo el Madreamiga, pues se trata de la misma fundadora y administradora, Begoña San Pedro.
Pues sí, hay quienes consideran que la mejor torrija madrileña se hace en el Madreamiga, y este es el secreto, o al menos uno de los secretos, para que esta torrija sea tan apreciada: un relleno de crema pastelera que nos dejará con la boca abierta.
Es un toque original, pero no lo único que hace especial esta torrija madrileña. Para hacerla no utilizan pan un poco duro del día anterior, sino pan brioche con base de mantequilla, empapado en leche con toques de canela y cítricos, y un golpe de miel al momento de hornear. Una verdadera delicia.
La torrija tradicional
Tal y como mencionamos antes, en cada hogar hay una forma de hacer las torrijas, que aprendimos de nuestra madre y esta de la suya. Pero hay constantes, ingredientes y pasos en su preparación que coinciden y que vale la pena recordar.
Por lo general, el pan debe ser del día anterior para que esté algo duro, y puede ser cualquier pan, aunque los conocedores recomiendan un pan de miga densa y corteza fina, como el de Castilla, el candeal. En párrafos anteriores ya hemos visto que en el Madreamiga utilizan pan brioche, que es un pan suave y de miga esponjosa.
Hay que tener en cuenta que cuanto más duro y seco esté el pan con el que haremos las torrijas, más leche absorberá y la torrija se sentirá más jugosa.
Los panes se cortan en rodajas de entre 1,5 y 2 cm, aproximadamente, y se ponen a remojar en leche caliente a la que se agregó previamente canela, azúcar y una piel de limón. Se dejan remojando durante una hora.
Aparte batimos un par de huevos y los ponemos en un recipiente que facilite el paso del pan; y calentamos abundante aceite en una sartén.
Dejamos escurrir un poco los panes y comenzamos a freírlos, dándoles vueltas hasta dorar por ambos lados. También podemos rellenar las torrijas antes con crema pastelera y hornearlas, en lugar de freírlas, como hace Madreamiga.
En todo caso, terminamos con un toque de miel y canela.
Y no olvidemos que, al hacer las torrijas y enseñar a nuestros hijos a hacerla, nos convertimos en parte de una tradición que en España tiene más de 5 siglos, pues hay referencias a la preparación de torrijas desde el siglo XV.