Se trata de uno de los alimentos más apreciados por los seres humanos y está con nosotros desde hace unos 10.000 años, y naturalmente coincide con la domesticación de los primeros animales de pastoreo, como son las ovejas y cabras. Se sabe que naturalmente los primeros quesos se hicieron con la leche de estos animales.
Actualmente hay más de 2.000 clases de queso en todo el mundo, elaborados con leche de vaca principalmente, pero también con la de otros mamíferos: cabras, ovejas, búfalas y camellas, principalmente. Seguramente muchas personas no sepan que entre esta enorme variedad de lácteos hay uno declarado el “más peligroso del mundo”, y no precisamente como una estrategia publicitaria.
El “queso más peligroso del mundo” es de Cerdeña
Y no hay que preocuparse, no estamos hablando del tradicional queso sardo, sino de otro menos conocido y cuya comercialización está prohibida en Italia desde 1962, conocido en la lengua de esta isla mediterránea como casu marzu, que puede traducirse como “queso podrido”.
La prohibición en Italia y otros países de consumir el casu marzu se debe principalmente a que no cumple con las normas sanitarias italianas y europeas, aunque el queso se sigue elaborando en Cerdeña, de forma artesanal y casi clandestina.
¿Por qué es peligroso el casu marzu?
La respuesta es por el modo como se prepara. Algo que habla de la antigüedad de este queso es el hecho de que se elabora con leche de oveja, tal y como los primeros quesos de la humanidad.
Pero es justamente el modo de hacerlo lo que le ha dado mala fama, y sobre todo el uso de una mosca, Piophila casei, y sus larvas para acelerar fermentar y descomponer las grasas del queso.
El proceso de maduración puede tardar alrededor de tres meses, y pasado este tiempo el queso puede ser consumido por aquellos que no sienten repugnancia ante la presencia de gusanos vivos en el interior del queso (están los que se los comen).
Los que lo han probado afirman que tiene una textura cremosa y un sabor intensamente picante, y si no te gustan las larvas simplemente las apartas. Eso sí, si al abrir el queso encontramos larvas muertas se recomienda no comerlo, pues es probable que no sea apto para el consumo humano.
Salud o prejuicio
En la fermentación del queso participan las larvas de la “mosca del queso”, por lo que quizás parte del rechazo de este queso sardo tenga que ver con su apariencia algo movida. Es decir, que podría tratarse de un tema estético, más que de higiene.
Es posiblemente por razones como estas que el casu marzu es un queso prohibido y considerado peligroso, aunque no es el único queso que utiliza microorganismos en su proceso de maduración, como es el caso del mimolette francés, donde participan ácaros.
Si seguimos analizando, hay varios quesos legales y de consumo muy apreciado en Europa cuya entrada y comercialización está prohibida en Estados Unidos, como es el caso del camembert de Normandía, el reblochon de Saboya, el azul de Gex, por mencionar tres quesos franceses.
Y habría que mencionar el queso Azeitao portugués, que también se elabora con leche cruda de oveja, o el Brocciu, otro queso cremoso de leche de oveja que se elabora muy cerca de Cerdeña, en la francesa isla de Córcega.
Es cierto que la apariencia externa del casu marzu, aun sin la presencia de las larvas, es algo antiestética, y hace pensar en la falta de higiene en su preparación, pero habría que ver cuántos productos artesanales del Mediterráneo y de otras regiones del mundo, superan las normas internacionales de higiene.