Las legumbres nos han acompañado desde el Neolítico, cuando el ser humano primitivo inventó la agricultura: el arte de escoger las mejores semillas, sembrarlas y cosechar los frutos. Desde Asia oriental hasta Mesopotamia y la cuenca del Mediterráneo, sin olvidar la América prehispánica, hemos cultivado legumbres siempre.
Con la industrialización, cuando se patentó el enlatado de alimentos, una nueva era sacudió al mundo y no solo por las guerras que azotaban a la humanidad. El enlatado constituyó toda una revolución en la conservación de productos perecederos, y también en la forma de cocinarlos.
Bondades de las legumbres en conserva
Podemos conseguirlas fácilmente en los estantes de cualquier supermercado. Ya sean garbanzos, alubias, lentejas, fabes, solo basta estirar la mano y coger el bote que más nos guste. Ya sea para la comida o la cena, incluso para el desayuno.
Eso ha sido una verdadera revolución en la cocina, pues las legumbres de por sí suelen cocinarse por horas. Todas, excepto las lentejas. Así que si utilizamos legumbres en bote, nos ahorramos el tiempo en ocasiones muy largo para cocerlas.
Esa es una de sus principales ventajas. Otra, para los veganos, es que el líquido de conservación (lo que se llama aquafaba) sirve para hacer diversos postres, y además, si se bate, levanta igual que las claras de huevo. Por ello también se puede utilizar para preparar soufflés y platos parecidos que necesiten huevo.
Qué hacer con las legumbres en bote
Los nutricionistas y diversos expertos en la materia recomiendan algunas cosas si vamos a utilizar legumbres en conserva. Por ejemplo, si se quiere preparar una ensalada, lo más conveniente es lavarlas bajo el grifo de agua fría, poniendo las legumbres en un colador grande y dejando que el agua las enjuague.
Si en vez de ensaladas preparamos guisos o estofados, no hay ningún problema en que no las lavemos, pues estas recetas admiten que sus caldos sean algo más gruesos y espesos. En estos casos, y dependiendo de qué legumbres sean, no es necesario que estén muy sueltas.
¿El aguafaba es bueno para el organismo?
El aquafaba, como ya mencionamos, es el líquido donde vienen las legumbres en conserva. Tiene propiedades emulsionantes, espesantes, aglutinantes y gelatinizantes, por lo que resulta ideal como sustituto de huevos y gelatina (productos de origen animal). Puede usarse para darles a ciertas preparaciones una textura más firme, como mayonesas, merengues, mousses y budines.
Por otra parte, se puede hacer en casa simplemente cociendo legumbres y no tirando el líquido de cocción. Cuando usamos el aquafaba hay que tener en cuenta que, en la industria alimentaria, se agregan el E-385 (que es etileno diamina tetra acetato) y el E-223 (que es disulfito de sodio).
Estos compuestos, normalmente agregados a las alubias, los garbanzos y las lentejas, son productos químicos que ayudan a conservar estos alimentos. Son aptos para el consumo humano, y se sabe porque los químicos que tienen la letra E son aprobados por la UE luego de investigaciones y pruebas.
El aquafaba también contiene otros nutrientes, como minerales y vitaminas hidrosolubles, que no se aprovechan si se lavan.
No obstante, debido a los compuestos ya mencionados, las legumbres en conserva cuentan con un aporte mayor de sodio, y si queremos controlar la sal en la dieta es preferible lavarlas un poco antes de usarlas, y así le quitamos el exceso de sodio.
Y aunque no sean peligrosos, si estamos acostumbrados a comprar legumbres en conserva, es preferible lavarlas antes de usarlas en cualquier preparación para no consumir tales compuestos químicos en grandes cantidades.
De cualquier forma, siempre se recomienda leer las etiquetas de los alimentos que compramos, y así conocer exactamente (en la medida también en que confiemos en la marca) los valores nutricionales del alimento en cuestión.