Las croquetas son preparaciones cotidianas en las cocinas españolas, tan tradicionales que más de uno se sorprende cuando se entera de que su origen es francés y de que es probable que hayamos aprendido a hacerlas durante la ocupación de las tropas de Bonaparte.
Lo cierto es que hoy en día son parte de nuestra cocina: masas hechas con bechamel y otros ingredientes, rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en abundante aceite. Suena fácil, pero no a todo el mundo le quedan bien, por lo que vale la pena escuchar las recomendaciones de Alfonsa, la abuela cocinera de YouTube.
El secreto de unas buenas croquetas, según Alfonsa
Alfonsa es una señora catalana de más de 80 años con un canal de cocina en YouTube, “Cocina con la abuela”, que hace con muy pocos recursos, siendo generalmente filmada por uno de sus nietos en lo que parece ser su cocina, y que actualmente tiene más de 200.000 seguidores. La abuela se ha convertido en una excelente referencia para jóvenes y viejos que quieren cocinar platos cotidianos como las lentejas con chorizo y costillas de cerdo, croquetas, recetas con carne, con pescado, preparación de otras legumbres, postres, etc.
Sobre las croquetas de pollo, que según ella son las mejores del mundo, tiene algunos trucos que enseñarnos y que podemos aprender viendo el vídeo que dedica a esta preparación, aunque podemos adelantar que para Alfonsa el truco para evitar que se rompan al freírlas está en ponerles dos capas de rebozado, y utilizar abundante aceite.
La preparación de las croquetas
Alfonsa comienza presentando los principales ingredientes para hacer las croquetas de pollo: el pollo “esmigajao”, harina, sal, leche, cebolla y huevos; y luego pasa a rallar la cebolla: “Tiene que ser bien rallada, para que luego no se encuentren los trozos”. El paso siguiente es colocar la cebolla en la sartén bien caliente y sin aceite, para que la cebolla suelte el agua y se caramelice. Cuando haya llegado a este punto es cuando se añade el aceite y la harina, que hay que tostar con cuidado, “para que luego no sepa a cruda”.
Agrega después sal a la mezcla, seguida por el pollo, y continúa mezclando. Para Alfonsa, para lograr una buena masa hay que buscar el punto de una buena textura, que no esté muy líquida ni muy seca, para evitar que se agriete. Sigue con la nuez moscada, un ingrediente que no hay que olvidar y que considera un detalle primordial: “es la ciencia de las croquetas”.
Y ahora agrega la leche: “Hay que ir echando la leche poco a poco, no toda de golpe, porque si no salen muy blandas, y eso es una faena muy grande para que luego no nos salga bien”. Una vez que la masa quede “preciosa, que no se pegue ni nada”, se deja enfriar y luego se guarda en la nevera, cubierta con un paño para que la masa conserve la humedad. En el vídeo, Alfonsa deja la masa de un día para otro, para que se compacte, antes de continuar con la receta.
Se colocan los huevos en un plato, y el pan rallado en otro (recomienda ir sustituyendo el pan rallado a medida que se humedezca). Comenzamos a amasar las croquetas y las colocamos en el huevo, al menos durante un minuto antes de pasarlas por el pan rallado, y mientras tanto vamos calentando abundante aceite en la sartén, “para que se cubran”.
Después hay que pasar las croquetas por el pan rallado, presionando suavemente para que estén compactas, pero sin usar los dedos para no hundirlas, y el último paso es freírlas hasta que estén doradas. “Mira qué bonitas han salido”, dice alegre, y agrega: “Me encanta cuando veo una cosa que está bonita”.