El lechazo de Castilla y León es una preparación que se come todo el año, aunque su consumo, como el del cochinillo asado, aumenta notablemente en invierno y especialmente en Navidad. Es un plato que evoca de inmediato todo tipo de celebraciones: bodas, comuniones, bautizos, alguna ocasión especial, incluso ir a un restaurante a comerlo tiene algo de evento excepcional.
Y al mismo tiempo, el lechazo castellano tiene algo que remite a tiempos antiguos y a comidas sencillas en familias de pastores. Incluso en campamentos de legionarios romanos, que debieron estar entre los primeros en sacrificar un cordero lechal en la península ibérica, hace poco más de 2.000 años.
El error que no debemos cometer al comer un lechazo castellano
Marco Antonio García es chef y maestro asador de 54 años, con varias décadas de experiencia en la preparación de este plato, que actualmente se desempeña como gerente de Mannix, en Campaspero (provincia de Valladolid). Se trata de uno de los restaurantes de España más celebrados por la preparación tradicional del lechazo.
Marco Antonio lleva “toda la vida” preparando el lechazo castellano, es parte de una tradición gastronómica que se remonta a su tatarabuelo, y es toda una autoridad en esta carne exquisitamente tierna. Una pieza culinaria que hay que hacer en cazuela de barro, preferiblemente en horno de leña, y que se debe servir caliente y sin acompañamiento.
Y es aquí donde Marco Antonio señala un error que se comete en muchos asadores: “Es un error que el lechazo lleve acompañamiento. La ensalada es para después”. Para este maestro asador, el lechazo se debe disfrutar con un buen vino tinto, aunque no descarta un clarete en verano, “e incluso el cava”. Sin embargo, considera un error comerlo de entrada con acompañamiento, pues malogra la experiencia.
El encuentro del comensal con la carne asada del lechal es una experiencia que no necesita guarniciones. La carne se debe comer sola para poder disfrutar plenamente de sus diferentes sabores y texturas.
El otro dilema: ensalada o patatas fritas
El acompañamiento viene para después, y en este tema no tiene dudas: en la discusión sobre si es mejor colocar patatas o ensaladas, apuesta decididamente por la ensalada. La prefiere “porque después de haberte hartado de lechazo, te refrigera”, insistiendo en que debe servirse después de la carne, y no como acompañante.
Tenemos décadas viendo y disfrutando de las patatas fritas como acompañantes privilegiadas de diferentes platos de carne, pero Marco Antonio no comparte esta costumbre. No desdeña las patatas fritas, que considera un “manjar”, pero “que se coman solas, no como parte de un lechazo”.
“Después de comerte el lechazo, que es una carne potente y grasienta, y el cerebro te dice que no puedes más, coges una lechuga y cebolla y te limpia el esófago. Incluso puedes decir: ‘me cago en la mar, me voy a echar otro lechazo’”.
Algunos consejos de un maestro asador
Ciertamente, lo ideal, si queremos disfrutar plenamente de un lechazo asado a la manera de Castilla y León, es hacerlo en un restaurante tradicional y especializado en este plato. Pero si queremos hacerlo en casa, el consejo principal que nos ofrece Marco Antonio García es que compremos carne de primera calidad.
“Es imprescindible. Si no tenemos buen producto, la magia es muy difícil de hacer”. Y reitera que con materia prima buena se puede hacer un mal lechazo, pero que con productos de calidad inferior es imposible que salga uno bueno. “Los milagros y la magia no existen”. Y aunque el lechazo tradicional se debe hacer en cazuela de barro y horno de leña, en casa podemos hacerlo en el horno convencional, cocinándolo a 160° C entre hora y media y una hora y tres cuartos.