La cocina mexicana es maravillosa y tiene amantes en todo el mundo, y junto con la peruana ha hecho que muchas comidas en el mundo se hayan vuelto más picantes, pero también más deliciosas. Tacos, tamales, quesadillas, moles y pozoles son algunos de los platos y preparaciones más emblemáticos de esta gastronomía, aunque ninguno de estos platos alcanza la popularidad del guacamole.
Esta salsa, cuya base principal es el aguacate, y que es un componente presente y esencial de distintos platillos mexicanos, se ha independizado y ahora está presente en picoteos y aperitivos, y hasta se puede conseguir ya preparado en supermercados. Aunque nada se compara con un guacamole hecho en casa con ingredientes frescos.
Lo que hay que tener para conseguir un guacamole perfecto
A todos nos ha pasado: tenemos todos los ingredientes, seguimos fielmente cada paso de la receta y sin embargo el guacamole no nos queda igual que en los restaurantes mexicanos. Aguacate, cilantro fresco, cebolleta, ajo, limón y sal son los ingredientes básicos de un guacamole, pero no hay manera de que tengan el mismo sabor.
Según varios chefs mexicanos que trabajan en restaurantes de Estados Unidos y España, no hay ningún secreto o truco para obtener un buen guacamole. Simplemente hay que usar un aguacate, el ingrediente principal de esta preparación, que esté en su punto, es decir, maduro. Lo que determina finalmente el sabor de esta salsa es el grado de madurez del aguacate; si está todavía verde o demasiado maduro el sabor no va a ser el deseado.
En mayo de este año, el medio digital Simply Recipes entrevistó a 6 chefs mexicanos en Estados Unidos y todos dijeron lo mismo. En palabras de la cocinera Alejandra Graf: “Usar aguacates maduros parece obvio, pero lo es todo”.
El problema está en el aguacate
En la práctica, la dificultad está en saber cuándo el aguacate está maduro. A menudo hay que confiar en la palabra del verdulero, o arriesgarse y cortarlo sin saber con qué nos vamos a encontrar: un aguacate que todavía está demasiado duro, verde, una pulpa demasiado blanda y ennegrecida, cuando está pasada. O bien una pulpa con una textura y un sabor perfecto, cuando está en su punto.
En España, los aguacates que se encuentran en verdulerías y supermercados por lo general están verdes, y hay que esperar unos días para que estén en su punto. La recomendación de otra cocinera mexicana, Yvette Márquez-Sharpnack, es precisamente comprarlo con varios días de anticipación y tener paciencia.
“Guárdelos a temperatura ambiente hasta que estén suaves al tacto”, recomienda. Esto es importante, nunca hay que guardar los aguacates en la nevera pues se retrasa la maduración, y cambia la textura y el sabor. Si no tenemos tiempo para esperar a que se maduren y queremos comprar uno que ya esté listo para el guacamole, hay un par de maneras de saberlo. Si en la verdulería nos permiten tocarlo hay que palparlos con cuidado; si están firmes y a la vez suaves ya están listos.
Otra forma, cuando se trata de la variedad Hass, que es la que comúnmente se vende en España, es fijarse en el color. Sabremos que el aguacate está maduro cuando la corteza no sea de un verde intenso, sino que esté oscurecida. Otra recomendación de los chefs mexicanos: preparar el guacamole poco antes de servirlo. Si se prepara con mucha anticipación la salsa comienza a oxidarse, y tanto el sabor como el aspecto cambian.
También recomiendan aprovechar el guacamole más allá de usarlo para remojar los totopos, y usarlo en tacos y quesadillas, y también en carnes y pescados, o como salsa intensa en sándwiches.