Las lentejas son uno de esos platos aparentemente sencillos que no a todo el mundo le quedan bien, y es una de las comidas preparadas más antiguas que se conocen, con entre 7 y 9 mil años de antigüedad. Es decir, desde que los seres humanos domesticaron esta legumbre y aprendieron a cultivarla.
Otra cosa que podemos adivinar es que las lentejas, hasta la Edad Media, no tenían el mismo sabor que las actuales. Para ello aceptamos la afirmación de que el sofrito, elemento fundamental de este plato, fue una invención catalana del siglo XIV, por lo que tampoco debería sorprendernos que sea en Cataluña donde se siga innovando con este plato tan antiguo.
El sofrito tradicional y el sofrito de Ferrán Adrià
El sofrito es una base de verduras que se saltean para reducir el contenido de agua y potenciar su sabor, y que luego se incorporan a otras preparaciones. Es probable que sea más antiguo, pero la primera receta conocida aparece en el recetario Libre de Sen t Sovi, y es mencionado como sofregit. Inicialmente consistía en freír trozos de cebolla o de puerros en grasa de cerdo; y actualmente existen varias preparaciones de sofritos. Aunque sabemos que la que se hace más comúnmente en España incluye cebolla, ajo, pimientos y, también con frecuencia, tomates y zanahoria.
Existe la creencia de que un buen sofrito requiere de mucho tiempo de cocción, para que elimine el agua y para que se integren más los sabores, pero hay un célebre chef catalán que apuesta por ir en dirección opuesta, pues hasta llega a hidratarlo.
Unas lentejas como las de El Bulli
Ferrán Adrià fue chef y copropietario del famoso restaurante El Bulli, que llegó a ser considerado el Mejor Restaurante del Mundo, y autor de unas famosas lentejas negras que él describe de forma bien sencilla: son “como el arroz negro, pero con lentejas”. El sofrito en estas “lentejas negras” del chef catalán es parte integral de la preparación, que se hace con sepia con su tinta, ajo, tomate triturado, vino blanco, y hasta agua, con lo que resulta un sofrito “hidratado”.
La receta de las lentejas negras, para que nos queden como las de El Bulli
Para hacer estas lentejas necesitamos 1 bote de lentejas cocidas, 1 sepia con tinta, 1 tomate, 1 diente de ajo, vino blanco, fumet de pescado, pimentón dulce, 2 cucharaditas de alioli, aceite de oliva y sal. Comenzamos cortando el ajo en láminas y triturando el tomate; luego calentamos a fuego medio un chorro de aceite en una olla, mientras cortamos la sepia en dados con su tinta. Poco a poco comenzamos a cocinar la sepia, removiendo para que no se pegue.
Una vez que la sepia se haya dorado, agregamos el ajo, el pimentón dulce y el tomate triturado; subimos el fuego y vertemos un buen chorro de agua, removiendo y sin dejar que hierva. Cuando vemos que el agua se haya evaporado, vertemos un chorro de vino blanco y sal al gusto; dejamos cocinar, removiendo de vez en cuando unos 10 minutos. Si se seca demasiado se puede poner algo más de agua.
Lo siguiente es agregar las lentejas cocidas con un chorrito de fumet y mezclar todo, cocinando un poco más para que se reduzca. Por último, añadimos las dos cucharaditas de alioli, y tendremos unas “lentejas negras” listas para comer. No nos olvidemos de rectificar el punto de sal. Si en vez de usar lentejas cocidas, de bote, preferimos usar las lentejas normales, es conveniente en función de la variedad que usemos ponerlas a remojar la noche antes. Junto a ello, al cocinarlas recordar que la proporción debe ser de 5 a 1, cinco partes de agua por una de lentejas.
