Para los amantes de la cocina española, la paella valenciana es uno de los platos más emblemáticos y prepararla es siempre un verdadero desafío, porque no todos los que cocinan tienen una buena relación con el arroz. Hay otro plato de la cocina valenciana que se parece mucho a la paella, pero presenta menos dificultades a la hora de elaborarlo. Al menos eso es lo que afirma José Andrés, el famoso chef asturiano, nacionalizado estadounidense, al referirse a la fideuá, la versión con fideos de la paella valenciana.
Fideuá: más fácil de hacer e igual de deliciosa
Hay quienes califican la receta de la fideuá como la pariente más cercana de la paella valenciana. De acuerdo con el célebre chef, para nosotros puede ser más fácil hacer una preparación con fideos que con los tipos de arroz que requiere la paella tradicional. Para José Andrés, los españoles son más flexibles que los italianos en el punto que deben tener los fideos, y no es necesario que estén en “al dente”, mientras que sí son más sensibles con el arroz. Esta es una de las razones por la que es más fácil preparar una fideuá.
En el programa Vamos a cocinar con José Andrés, este embajador de la cocina española en Norteamérica hizo una demostración de lo fácil que es hacer una fideuá, que nada tiene que envidiar a la tradicional paella con arroz.
El origen legendario de un delicioso plato
En su programa, mientras selecciona el tipo de fideos que va a utilizar en un puesto del mercado, el chef nos cuenta la versión popular del origen de esta preparación. La fideuá se habría inventado en Gandía, en la costa valenciana, hace más de 100 años, y habría sido idea del cocinero de un barco que se quedó sin arroz y decidió preparar la paella utilizando unos fideos que tenía en la despensa.
En cuanto a los fideos, simplemente hay que comprar los fideos para fideuá, pero si no los conseguimos, podemos reemplazarlos con fideos cortos del número 2 o del número 4.
La fideuá de José Andrés
Los ingredientes: 320 gramos de fideos para fideuá, 300 gramos de calamar limpio, 1 cabeza de rape, 2 dientes de ajo, 4 alcachofas pequeñas, 1 cebolla, 200 gramos de tomate rallado, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 pizca de azafrán y 1 cucharadita de pimentón de la vera. También vamos a necesitar, evidentemente, una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, 1,5 litros de agua, sal y 1 hoja de laurel. Para hacer esta receta de fideuá hay que seguir los siguientes pasos:
- En la olla donde vamos a hacer el caldo, verter un chorro de aceite de oliva y dorar la zanahoria y el puerro, previamente troceados; incorporar el rape y saltear un minuto más. Extraer los pedacitos de carne gelatinosa de la cabeza y dejar aparte.
- Agregar la hoja de laurel y verter el agua, y una vez que comience a hervir retirar las impurezas y la espuma con una espumadera.
- Mientras se hace el caldo sofreír en una sartén con aceite de oliva la cebolla y los dientes de ajo picados en brunoise, y apenas se doren agregar el azafrán y el pimentón, sin dejar de remover, y luego el tomate rallado.
- Cocinar el sofrito a fuego medio, hasta que la cebolla esté pochada y se reduzca un poco el agua; agregar el calamar cortado en anillas y cocinar durante unos minutos.
- Colar el caldo de pescado y mantenerlo caliente; agregar los fideos al sofrito, remover un poco y luego incorporar el rape y las alcachofas lavadas.
- Rectificar el punto de sal, en su caso.
- Verter el caldo caliente sobre los fideos y cocinar alrededor de 8 minutos. Según el chef, no es grave si se pasa un poco. Por último, agregar la carne de rape que conservamos aparte y la fideuá estará lista para servir.