Cada día, una media de 8.000 personas utilizan en la provincia de Segovia los comedores colectivos etiquetados por el Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar Social como “de mayor riesgo” por atender a grupos de personas, que por su sistema inmunitario de defensa son especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones alimentarias, como son los niños y los ancianos.
En este grupo de servicios de alimentación entrarían los prestados en colegios, guarderías, residencias de ancianos, centros de discapacitados, hospitales, centros penitenciarios, centros de día, campamentos juveniles etc. Hay además otro grupo de personas que realizan alguna comida fuera del hogar sin acudir a restaurantes o bares, y que utiliza servicios colectivos pero no de especial vigilancia, como los habilitados en empresas.
El número de comensales de especial riesgo es rebasado por el de servicios dados, que cada día puede superar los 12.000 en la provincia ya que hay centros que únicamente dan comidas (colegios, guarderías), mientras que otros dan desayuno, comida y cena (residencias).
Según los datos de la Dirección Provincial de Educación y del Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar Social, en Segovia habitualmente funcionan 113 comedores colectivos de mayor riesgo, —excluyendo los campamentos por ser establecimientos solo de temporada — de los que 96 tienen cocina propia y 17 utilizan la línea fría. La media diaria de personas que toma menús elaborados in situ es de 7.132 usuarios, mientras 869 reciben platos de catering.
Niños y ancianos son los dos grandes grupos de población que llenan los refectorios de mayor riesgo. La red provincial de centros educativos cuenta con 47, públicos y privados (41 de Educación), que sirven comidas a 4.341 alumnos. El 82 por ciento de los escolares (3.559 niños) toma platos preparados en su colegio y el 18 por ciento recibe menús de catering. Además, hay 16 comedores en guarderías (excluidas las de los colegios) donde reciben el principal alimento de la jornada 247 pequeños.
En el otro extremo de la pirámide de población que toma su alimentación en instituciones, están los 2.563 ancianos a los que se sirve en 44 comedores de residencias y centro de día. Solo uno utiliza catering.
Comida testigo de los reyes
Para comensales excepcionales, grupos de bodas y en comedores de niños y ancianos se guarda una muestra cinco días
Cada vez que los Reyes de España asisten a un ágape o comida en Segovia los responsables del servicio están obligados a guardar una muestra testigo, idéntica a la degustada por sus majestades. Se trata de una medida de vigilancia sanitaria que se utiliza, además de para comensales excepcionales, para grupos de riesgo, como ancianos o niños.
Así, tienen la obligación de conservar muestras de las comidas preparadas, servidas o suministradas las empresas alimentarias que atienden hospitales, residencias de ancianos, centros de día, centros de discapacitados, guarderías, comedores escolares, albergues escolares con instalaciones fijas, campamentos de verano para escolares con instalaciones fijas y los centros penitenciarios, que elaboren o sirvan al menos a quince personas, siempre que se dé el mismo menú.
También, los establecimientos de comidas preparadas cuando sirvan por encargo a grupos de al menos 40 comensales y en las que el menú sea básicamente idéntico para todas ellas, como bodas, comuniones, comidas de empresa, etc.
El uso de la comida testigo es de una medida de vigilancia que se realiza con el fin de que en un supuesto caso de intoxicación la muestra que debe guardarse cinco días sirva en una investigación y ayude a detectar el germen causante para que puedan actuar de forma rápida y eficaz los médicos.
Está enmarcada en un protocolo de vigilancia que implica tanto a los inspectores del Servicio de Sanidad como a los propios centros y empresas responsables de los comedores colectivos. Cada demarcación veterinaria y farmacéutica planifica la inspección a los comedores de su zona, completando una vez al año, como mínimo, la realización de una “unidad de control” por establecimiento. La unidad de control incluye cuestionarios con 130 preguntas, inspecciones, verificaciones de datos, toma de muestras y auditorias de los procesos de autocontrol que deben realizar los establecimientos.
