Pedraza, cuna de hombres ilustres —Trajano nació en su tierra, según la teoría defendida por el rey Alfonso X el Sabio—, ha dado al mundo grandes cocineros. Entre ellos figura, en lugar preeminente, Agapito Cristóbal Núñez, jefe de cocina durante los últimos trece años del “buque insignia” de Paradores Nacionales, el de San Marcos, en León.
Desde Pedraza ha llegado al cielo de la cocina española, algo predecible si se tiene en cuenta que, de niño, aprovechaba los recreos de la escuela para divertirse a su manera, yendo a ‘la Hostería’ a pelar patatas y, de paso, echar un pitillo. Pasó su adolescencia en trabajos varios, de albañil o pintor hasta que, al cumplir la mayoría de edad, entró a trabajar en ‘la Hostería’, de la red de Paradores Nacionales. Poco después quiso ampliar conocimientos, marchando una temporada al Parador de La Bañeza, que contaba con escuela para aprendices de cocina. Tras otro periodo en Pedraza se fue a la mili, a Ceuta. Allí se hizo ‘el general’ de la cocina. “Me veía seguro”, dice. Se creyó un maestro.
Su reincorporación a la vida civil resultó dura. Eligió como destino el Parador de Oropesa (Toledo), donde a su juicio se elaboraba entonces la mejor cocina de la red. Fue una lección de humildad. “Me di cuenta de que no tenía ni idea”. Eso sí, aprendió de grandes cocineros, como Arzak. Y, sobre todo, descubrió los secretos para elaborar platos de caza. Su siguiente parada en el camino fue en Cádiz, en cuyo Parador se convirtió en un experto en pescados y mariscos. Para acabar su formación en cocina española, pasó casi nueve años en el Parador de Bayona, en Pontevedra. Y de allí recaló en el de León.
Dice que sus referencias gastronómicas son Luis Irizar, Salvador Gallego y Santi Santamaría. “Me identifico con su línea”, afirma. Le gusta la cocina tradicional (“utilizando los productos de cada lugar”) pero dando a sus platos “un toque actual”. ¿Cómo logra esa armonía?. Aligerando grasas —gracias a los nuevos sistemas de cocción—, ofreciendo raciones “adecuadas” (“en general, ahora se gasta menos energía que antes”) y con presentaciones “modernas”.
Desde la lejanía, sigue vinculado a Segovia. Sabe lo que pasa aquí. “Lo tradicional sigue funcionando bien, y ahora hay buenos sitios de cocina innovadora”, resume. Advierte, eso sí, de las “malas interpretaciones” de recetas tradicionales. “No estoy en contra de las deconstrucciones, pero sí pido que se trabajen mucho antes de ponerse en una carta”, recomienda.
Ve “tan bonita como siempre” su Pedraza natal, a pesar de que el número de visitantes haya descendido últimamente. “Quizá haya demasiada oferta para el público que llega”, opina. En ese ‘cielo gastronómico’ donde se halla, lo de volver a la provincia de Segovia es algo que, de momento, no baraja. Su reto es mantenerse en lo más alto, algo que resulta “cada día más difícil”.
