Dice el maestro cortador de jamón, Jesús Merino, que “los ojos dirán cual es el mejor plato”, porque “se come con los ojos y se degusta con el paladar”, pero conseguir un “tándem perfecto” a la hora de cortar una buena tapa de jamón ibérico no es tan fácil como parece.
El “arte de cortar jamón” es, según este experto, “un ritual atractivo” que hay que potenciar, ya que asegura que requiere de destrezas que se adquieren con mucha práctica y con conocimientos previos que hay que tener en cuenta.
De ahí surgió la iniciativa de crear la primera Academia de Cortadores de Jamón, que nació el pasado 4 de mayo en “la cuna del jamón”, es decir, en la localidad salmantina de Guijuelo y que ya tiene numerosas peticiones de matrícula, no solo de alumnos españoles, sino también procedentes de Italia y Alemania, según relata Jesús Merino, que además es uno de los promotores de la idea.
Merino destaca que se trata de un proyecto pionero, porque aunque explica que hay más cursos en otras provincias, esta es una academia específica que otorga por primera vez un título oficial y para el que buscan una homologación por parte de la Universidad de Salamanca.
Para ello, añade que se cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Guijuelo, del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, la Escuela de Hostelería y de la Junta de Castilla y León.
Merino explica que el curso tiene una duración de 3 días y es para grupos reducidos, porque los contenidos son eminentemente prácticos y en ellos los alumnos tendrán la oportunidad de practicar con sus jamones, los utensilios apropiados y su delantal característico.
Se trata de una profesión muy demandada, porque tal y como considera este profesional, lo complicado es saber aprovechar la pieza hasta llegar al hueso, algo que en su opinión se adquiere cortando mucho jamón, al tiempo que resalta que “los grandes maestros se hacen con la técnica”.
Y es que, según añade, “cuando hay carne todo el mundo puede cortar”, sin embargo, apunta que solo quien conoce las claves y domina la técnica hace de este trabajo un ritual que lo convierte en único. Por ese motivo, destaca la importancia de conservar la tradición y teniendo en cuenta el interés que despierta fuera del país, Merino aboga por “exportar” la técnica junto con las cualidades de este producto gastronómico, que cada vez es más apreciado.
Muchos se preguntan qué cuál es la tapa perfecta y ésta es pregunta de examen, porque tiene una respuesta exacta. El maestro cortador guijuelense asegura que “lo ideal es que la tapa no pese más de cinco gramos y que no tenga más de cinco centímetros de largo”, para que incluya en la misma porción la parte más seca y la más jugosa.
