De plantar endibias en Sanchonuño a liderar en Europa la producción de vegetales de quinta gama y a poner en marcha el mejor festival de country de España. Félix Moracho, hoy presidente de Huercasa, repasa la historia de un proyecto familiar que arrancó en 1979 y ha llevado la huerta de Castilla y León a todo el continente.
—La empresa Huercasa nace en 1979 junto a su suegro y su cuñado. ¿Cómo surge la idea y cómo comenzó todo?
—Fue un proyecto que surgió en torno a las posibilidades de desarrollar el cultivo de la endibia aquí en España. Ya había algunas iniciativas en ese sentido, pero nosotros teníamos contactos interesantes en Francia, con investigadores del INRA. Hicimos un viaje a Versalles y allí vimos las posibilidades del cultivo. Por las perspectivas que había, decidimos lanzarnos. Yo había terminado la carrera y la mili; mi cuñado vivía en París, pero quería venirse para acá. Montamos una pequeña empresa dedicada a la producción de endibia, que fue nuestro origen. Desde el punto de vista técnico y agronómico era un reto, pero teníamos apoyos y eso nos animó. Como pasa con todos los proyectos empresariales, no sabes muy bien dónde te metes; y una vez que te has metido, ya tienes que tirar para adelante y pedalear.
—Más tarde Huercasa se especializa en los llamados productos de quinta gama, sobre todo la remolacha y el maíz. ¿Por qué deciden centrarse en este tipo de producto y qué lo diferencia del resto?
—La endibia era un cultivo moderno, tecnológico e innovador, que nos obligaba a estar en contacto con el exterior y muy volcados en lo comercial. Fue un gran aprendizaje, pero tenía una dificultad grave: era un producto bastante artesanal. Se hicieron automatizaciones y tiene mucha tecnología, pero al final todo termina en la mano de una persona, y por eso era difícil crecer. Así que nos planteamos qué hacer para seguir la estela de los productos vegetales y saludables. Vimos que la quinta gama era interesante. Es un producto a medio camino entre el fresco y la conserva, en envases plásticos que permiten conservarlo varios meses, aunque no tanto como una conserva. Nos pareció interesante especializarnos ahí por las posibilidades de futuro.
La remolacha fue el producto inicial, porque en Europa había mucho consumo. Empezamos a trabajar la remolacha roja a pequeña escala a principios de los ochenta. Más adelante vimos que el maíz dulce era un cultivo muy interesante en todo el mundo, es la segunda hortaliza más consumida tras el tomate. Fuimos ampliando la gama, siempre con productos que funcionen bien en ese envase tan especial y que se adapten a la cocción: legumbre, boniato, patata, remolacha, maíz… y tenemos bastantes más en cartera.
—Hoy son líderes europeos. Desde su experiencia, ¿qué factores han ayudado a que una empresa nacida en un pueblo de mil habitantes acabe siendo líder internacional?
—Nosotros fuimos los primeros, y a nivel europeo somos el primer productor. Creo que mucho se lo debemos a la endibia, porque es un cultivo muy difícil, pero muy tecnológico, y nos enseñó toda la actividad comercial: estar muy cerca del mercado, escuchar qué quiere el consumidor, qué movimientos hay. La parte internacional, la tecnológica, la de innovación y la vinculación con el mercado nos obligaron a espabilar. Vimos que la producción de quinta gama en Europa era bastante artesana, con un conocimiento limitado del proceso y empresas que llevaban décadas haciendo lo mismo sin evolucionar. Nosotros hemos hecho mucha innovación, hemos incorporado mucha tecnología, hemos estudiado los procesos y tenemos un conocimiento profundo del producto.
—Uno de los pilares de la empresa es la innovación, y de ahí nace la Cocina de Ideas, en Valsaín. ¿Qué es exactamente y cuál es su objetivo?
—Surgió como una empresa independiente que colaboraba estrechamente con nosotros; ahora se va a integrar del todo, porque resulta más práctico. Está centrada en estudiar los procesos, sobre todo industriales, pero también la parte agrícola y la cadena de suministro. Estudiamos el proceso en su conjunto y lo mejoramos constantemente; como es largo y de gran complejidad técnica, es susceptible de incorporar tecnología permanentemente y nunca se agota. Por otro lado, en la Cocina de Ideas generamos nuevos productos. Generarlos no es el problema; el problema es desarrollarlos comercialmente, sacar adelante a un «niño muy pequeño» cuando ya tienes productos gigantes. Vendemos grandes volúmenes de remolacha y maíz, algo menos de legumbre y de patata; los productos nuevos, pequeños, exigen mucha atención y mucho cariño, y es difícil que coexistan con los grandes. Pero tenemos esa capacidad de desarrollar producto nuevo, siempre en línea con nuestra filosofía de alimentación sana y producto vegetal. También hemos colaborado con otras empresas de la provincia para ayudarles a poner a punto algunos procesos y productos.
—En el plano personal, usted ha terminado un grado en Nutrición. Con esa formación y su experiencia en la industria, ¿cómo ve el futuro del plato del consumidor? ¿Cómo va a cambiar nuestra manera de comer?
—El futuro lo hacemos entre todos; no viene impuesto al cien por cien. Hay distintas tendencias que empujan el mercado, y unas salen adelante y otras no. Por ejemplo, parecía que la carne de origen vegetal o de laboratorio se iba a comer el mundo, y al final se está viendo que no, de lo cual me alegro.
Queremos retomar la vieja bandera de la dieta mediterránea, con una alimentación variada y equilibrada y una componente vegetal muy grande. Hay mucho por hacer, porque existe un movimiento muy potente, nacional e internacional, y empieza a tener peso entre los jóvenes y los mayores. Todo el mundo quiere comer más sano, pero los hábitos son tan difíciles de cambiar que al final se come como se come. Mi conclusión es que vamos a terminar comiendo mucho más vegetal que hasta ahora, porque es necesario para la salud y porque mucha gente lo va a querer.
Ahora bien, la alimentación vegetal adolece de poca adecuación a la realidad. La gente quiere comer sano, pero, cuando sale de casa y va a un evento, le ponen siempre lo mismo de picoteo, con poco o ningún vegetal. Creo que el mundo de la gastronomía está en pañales en materia de nutrición; tendría que ponerse las pilas para que uno pueda ir a un restaurante y comer vegetales bien preparados. Primero, no te los ponen, o la oferta es pequeñísima. Segundo, cuando te los ponen, son tan sosos que no repites. Ahí hay un campo infinito: queremos que se coman más vegetales, porque se puede y se deben comer, pero hay que darles la gracia adecuada, y para eso a los gastrónomos les faltan los conocimientos nutricionales que tenemos que aportar desde fuera. Tenemos que ponerle chispa a los vegetales para que sean más atractivos, combinándolos con otros ingredientes. El vinagre, por ejemplo, es un producto buenísimo para la salud que da mucha vida a los vegetales. Y el maridaje con productos tradicionales como el queso o el jamón hay que trabajarlo muchísimo más. Y lo vamos a trabajar.
—Su hijo ha tomado el puesto de director; empieza el relevo generacional de un proyecto de casi cincuenta años. ¿Qué ilusiones tiene con el futuro de Huercasa?
—Yo todavía no me retiro, porque tengo mucho que aportar; todavía tengo motor. Siempre hemos hecho más o menos lo mismo, tenemos muy claro a qué nos dedicamos. La suerte es que ese relevo generacional está funcionando muy bien, mi hijo ha hecho y está haciendo un trabajo muy bueno, y tenemos un equipo directivo, con gente de la familia y, en su mayoría, de fuera, que trabaja francamente bien. El día a día está bien ordenado. ¿Qué podemos aportar los viejos rockeros? Muchas cosas. Nos quedan asignaturas pendientes en nutrición (desarrollar productos con una componente nutricional más potente) y en marketing, donde hay mucho que enseñar, porque tenemos que aprender a comer y no es fácil; cada vez se descubren más cosas y nuestros hábitos vienen de muy atrás. De todo eso surgen oportunidades empresariales que iremos trabajando.
—Segovia y Castilla y León tienen un problema de población. ¿Ha encontrado dificultades para encontrar empleados? ¿Es una cuestión de falta de cualificación o de que no hay gente dispuesta?
—Es un momento delicado. Encontramos dificultad para hallar trabajadores y nos apoyamos bastante en trabajadores extranjeros: tenemos más de veinte nacionalidades en la empresa. Eso es una dificultad, pero lo bueno es que muchos vienen con ganas de trabajar. En todo caso, para mí está claro que la entrada de inmigrantes se ha gestionado muy mal y de forma muy desregulada. Ahora bien, tenemos una situación de hecho que hay que gestionar: ver cómo esas personas pueden incorporarse al sistema productivo, que es lo que estamos haciendo.
—Pronto se celebra el Huercasa Country Festival. A primera vista parece que hay poca relación entre una empresa de vegetales envasados y la música country. ¿Cómo nace este proyecto?
—Me lo han preguntado tantas veces que intento dar un mensaje claro y conciso. Nuestro producto estrella es el maíz dulce, y el maíz dulce y la música country han ido siempre de la mano, no solo en Estados Unidos, sino en muchísimos países. Nos dimos cuenta de esa relación estrecha entre la cultura del maíz, la música americana y el mundo rural a nivel internacional, y vimos que había que traer esa experiencia a España. Montamos el festival, y ha sido interesante porque le ha dado visibilidad a la empresa. Ya cumplimos diez años; esta será la undécima edición. A partir de ahí, tenemos la idea de que el festival apoye el futuro desarrollo y crecimiento de la empresa.
—¿Qué podemos esperar este año? ¿Hay algo especial para esta edición, del 3 al 5 de julio?
—El cartel es bastante bueno, con gente de mucha calidad, como siempre. Son unos quince artistas; cinco españoles, algunos ingleses y el resto americanos, todos de muy buen nivel. Unos tienen más éxito y mejor posición que otros, pero todos son de mucha calidad. De los españoles me encanta que cada año se descubren artistas nuevos con muchísimo talento. Y los que vienen de América son muy buenos; hay mucha cultura musical y mucha creatividad. Este año traemos a Brent Cobb, uno de los grandes compositores, y también intérprete de sus propias canciones, de la música country; un tipo relativamente joven, de unos treinta y ocho años, con 180 millones de escuchas en Spotify. Hay gente de mucho nivel. No son tan conocidos en España, pero a nosotros lo que nos interesa es ofrecer mucha calidad. Al final se llena todo; Riaza y sus alrededores se quedan pequeños para albergar a la gente. Sentimos no poder acoger a más, pero es lo que hay, y nos encanta hacer un festival así. La empresa que tenemos subcontratada para organizarlo está especializada en este tipo de eventos y lo define como un «festival boutique». Y eso es: no es un festival masificado, pero tiene suficiente afluencia. Llegamos al tope de lo que podemos recibir en la zona.
—Para terminar, ¿qué expectativas tiene para el futuro? ¿Queda trabajo por hacer?
—Queda, sin duda. Esto es como la Champions: hay que jugar el campeonato cada año, en cada momento, y no puedes dormirte ni un minuto, sobre todo en el mercado internacional.
