Cuando el interés por la cocina y la gastronomía no vivía aún el boom que lo asiste en la actualidad, personas como Valentín Álvaro Castillo ya se esforzaban porque los cocineros segovianos compartiesen esos secretos que “convierten un plato en un gran plato”.
Este hostelero y empresario ya jubilado comenzó la aventura en forma de libro de cocina que bajo el título “Segovia. Las primeras recetas del siglo XXI, sus restaurantes y sus chefs”, alcanza ya su decimocuarta edición, con nuevas sugerencias, noticias, platos y jefes de cocina.
De Álvaro Castillo muchos conocen su faceta de hostelero —fue responsable del restaurante en el Hotel Acueducto durante un cuarto de siglo y empresario después—, aunque menos conocida es su verdadera profesión (Formador de hostelería y turismo) y que fuera profesor de inglés en la sección de niñas en el colegio de San José.
La idea surgió en Extremadura, pescando lucios, junto al mítico cocinero segoviano fallecido en 2010 Tomás Urrialde. “Me dijo que debía escribir algo sobre cocina, de modo que allí mismo le hice la entrevista y compartió conmigo una serie de recetas, que serían el germen del primer libro”.
Como el que “tuvo, retuvo”, el promotor de estas publicaciones a través de las que puede seguirse la historia y evolución de la cocina segoviana contemporánea eligió la forma de libro para aunar sus capacidades. Una forma didáctica, aunque sacrificada, en el que se reflejasen año a año recetas con nombre propio.
Poco a poco, fue visitando restaurantes de Segovia capital y provincia, recibió el apoyo de la Diputación Provincial, entidades y empresas y, ahora, muestra orgulloso la 14 edición, aún con olor a tinta y papel recién impreso, que puede consultarse en la Biblioteca Pública.
Cada año se incluyen nuevas recetas de restaurantes y cocinero segovianos pero también de pesos pesados de la cocina española como Martín Berasategui, Carlos Arguiñano y José Mari Arzak, amigos personales de Valentín, que le envían recetas para su publicación. De esta forma, el libro está salpicado de platos con sello segoviano y otras propuestas de cocinas españolas.
El autor destaca que la cocina segoviana “vive un momento muy dulce, de renovación, con nuevas propuestas, huyendo del sota, caballo y rey, que eran el cordero, el cochinillo y la sopa castellana, lo que convierte a restaurantes y cocineros en referentes”.
No se olvida, el hostelero de la parte de los agradecimientos y dedica esta nuevo logro a su mujer “Milagritos, por sus 50 años dándome de comer”, dice mientras trabaja ya en la propuesta de 2015.
