Rocío Ruiz Aragoneses (Segovia, 50 años) creció en un restaurante y ahora dirige un grupo empresarial. Del restaurante José María de su padre a su Gastronomía José María. La esencia es la misma, la excelencia; pero José María ha crecido de la mano de Rocío.
Es la segunda de los cinco hijos de José María y Ascensión. Cuando ellos dejaron paso a la segunda generación, ella se hizo cargo de la parte gastronómica del negocio y su hermano Pedro, de las bodegas. Ahora, reparte su tiempo entre el trabajo, su labor en la Federación Empresarial Segoviana, sus dos hijas y sus amigas. “Ellas me dan la vida”. Sin tiempo para aficiones más allá de la lectura, no se ruboriza al reconocer que no cocina. “Me casé con un cocinero para no hacerlo”, se defiende, y lo hace con la misma pasión con la que habla del universo José María desde uno de los comedores del restaurante que lleva abierto junto a la plaza Mayor segoviana desde 1982.
–Se puede decir que usted ha crecido entre estas paredes.
–Sí, prácticamente sí. Yo y mis hermanos veníamos a ayudar a mis padres. Veíamos que trabajaban a diario, fines de semana, festivos… y no nos tenían que decir que viniéramos, los hacíamos por un compromiso con la familia, una cultura muy distinta a la de ahora, porque hasta eso ha cambiado.
–Y también ha visto cómo crecía el restaurante.
–Yo nací en el 76 y el restaurante abrió en el 82. Por entonces solo estaba el bar, la cocina y el primer comedor, que atendían diez personas. El negocio funcionaba muy bien y fue creciendo poco a poco hasta los ocho salones con capacidad para 400 personas que tenemos actualmente y en los que, trabajan 130 empleados. En total, con Zibá y Agrocorte, en gastronomía José María trabajamos casi 200 personas más los refuerzos que se incorporan los fines de semana o en cada evento.
–Funcionaba y funciona.
–Sí, llenamos prácticamente todos los días de la semana. No recuerdo haber bajado de 300 comensales por servicio y llegamos a los 600 los fines de semana.
–Ahora dirige un grupo gastronómico, pero se formó para ser profesora.
–Cuando acabé el instituto me propuse estudiar en la Escuela de Hostelería. Mi padre me acompañó a una entrevista con el director, Ángel Sánchez Pascual, y en esa conversación él descubrió que mi vocación era la de ser maestra, y tenía razón, siempre me han gustado mucho los niños. Me dijo: ‘Haz lo que te haga feliz”; e hice Educación Infantil y lo disfruté muchísimo, aunque no llegué a ejercer.
–¿Cuándo cambió las aulas por el comedor?
–La idea de mi padre era la de preparar a un hijo para continuar con el negocio, de hecho, mi hermano José María sí estudió en la Escuela de Hostelería, pero por motivos personales y de salud no pudo hacerse cargo de esa responsabilidad. El resto de hijos estudiaron psicología o pedagogía, por lo que mi incorporación fue casi natural. Cuando acabé la carrera, se quedó vacante el puesto de responsable de distribución nacional de Pago de Carraovejas y mi padre me pidió que cubriera el puesto mientras preparaba la oposición. Por la mañana trabajaría y por la tarde estudiaría, pero el plan falló desde el principio porque cuando salía de la oficina echaba una mano en el restaurante y al final me iba a casa a las seis.
–Así es muy difícil sacarse una oposición.
–Mucho. Descubrí que a mí lo que me gustaba y me hacía feliz era el trato con el cliente y, además, mi novio era cocinero en el restaurante y aparqué definitivamente las oposiciones.
–¿Cuándo se hace cargo del negocio?
–Cuando mi padre cumplió los 62 años, se planteó el relevo y decidió hacerlo a través de un protocolo familiar. Fue un trabajo de tres años muy complicado en el que cada hijo decidió su camino. Al final, yo tomé la dirección de las empresas relacionadas con la gastronomía y mi hermano Pedro dirige todo lo relacionado con los vinos. Mi padre sigue en la empresa como presidente, pero delegó la toma de decisiones. Opina, aconseja, pero somos independientes y esa generosidad le honra. Él creó esto pero quiere que ahora lo llevemos nosotros a nuestra manera, aunque nos equivoquemos.
“Mi padre sigue en la empresa como presidente, pero delegó la toma de decisiones. Opina, aconseja, pero somos independientes y esa generosidad le honra”
–Antes de eso, cuando se incorporó a la empresa, su labor fue certificar la calidad que José María ofrecía a sus clientes.
–Mi idea era conseguir un distintivo que confirmara que estamos haciendo las cosas bien, y fuimos a por la Q de Calidad Turística. Cuando la conseguimos, en 2012, éramos el único restaurante de Segovia que la tenía, y de Castilla y León fuimos prácticamente los primeros también.
–¿Una nueva forma de trabajar?
–Sí, todo más sistematizado. En nuestro caso, además, fue un choque porque los que llevaban muchos años en el restaurante lo vieron como que la hija del jefe llega y en un año nos dice cómo tenemos que hacer las cosas que llevamos años haciendo bien. Y realmente no era yo, era un empresa la que decía cómo debíamos hacer las cosas. Imagínate, al jefe de cocina, que es una autoridad, le decía que tenía que dejar todo por escrito o que tenía que tomar la temperatura de las cámaras. Pero lo conseguimos y vamos renovando nuestra Q cada año.
–¿Compensa ese esfuerzo?
–A mí, sí. Esto es muy grande y tenemos muchos trabajadores, si no hay disciplina, es imposible que funcione. Por la misma razón creamos un departamento de recursos humanos porque antes eran mi padre, el metre y el jefe de cocina quienes gestionaban el personal, pero ellos tienen que dedicarse a otras cosas. Somos un equipo y tenemos que coordinarlo para que la experiencia del cliente sea la mejor, al fin y al cabo, son ellos los que pagan las nóminas de todos nosotros.
–Un equipo liderado por usted.
–Sí, pero necesito que estén cerca de mí, que me cuiden, que si ven que me equivoco, me lo digan. Necesito que haya esa confianza y fidelidad. Hay personas en mi equipo que son totalmente necesarias en mi vida. Imprescindibles porque son en los que me apoyo cuando me caigo y los que me levantan si estoy mal.
–Además de esa calidad, ¿qué otros valores ofrece José María?
–La excelencia y la calidad del producto son importantísimas, pero yo creo que es más importante todavía que cuando el cliente llega a nuestro restaurante se le recibe con una sonrisa y se siente como en casa. En Segovia somo líderes en turismo y se puede comer bien en cualquier sitio, es el trato al cliente lo que nos diferencia a unos de otros.
“En el restaurante José María, el 90% de los clientes son turistas; en Zibá, el 80% son de Segovia”
–Agrocorte, su granja de cochinillos, también surge de esa necesidad de buscar la excelencia.
–Totalmente, queremos el mejor producto. Mi padre encontró un ganadero al que comprábamos toda la producción con la condición de que fuéramos nosotros los que seleccionáramos la genética de los animales y su alimentación. Nos funcionó durante muchos años y conseguimos unos cochinillos espectaculares, pero la granja se quedó pequeña y no se podía ampliar. Aprovechamos que el ganadero se jubilaba y decidimos construir nuestra propia explotación.
–¿Cómo son los cochinillos de Agrocorte y cuántos llegan a los hornos de José María?
–El año pasado, consumimos 23.000. No son ni mejores ni peores que el resto, son únicos porque los seleccionamos genéticamente, elegimos los cruces de razas, cuidamos el bienestar y la alimentación de las madres. Controlamos todo el proceso y solo producimos cochinillos para nosotros.
–Muchos de esos cochinillos son viajeros.
–Cochinillo Viajero surgió como una forma de vender un poco más, pero nada significativo. Cuando nos planteamos nuestro plan estratégico decidimos no crecer más por ese camino y dedicarnos a los eventos en nuestras propias instalaciones. Seguimos haciendo cochinillo con nuestra técnica ‘A punto menos’ y vendiéndolo por toda España. Es una forma de hacer ‘branding’, de promocionar nuestra marca y evidentemente tenemos un pico fuerte en Navidad, pero no potenciamos esa parte del negocio.
–Durante la pandemia sí sería importante, ¿verdad?
–Nos dio una alegría. Estábamos cerrados a cal y canto y los cochinillos seguían naciendo. Cuando llega la fecha hay que sacrificarlos y nosotros no teníamos a quien vendérselos porque todos los restaurantes estaban cerrados. Decidimos hacer una campaña en redes sociales para el Día de la Madre y batimos récords de ventas. La gente no podía salir de casa y celebraban el Día de la Madre comiendo cochinillo cada uno en un punto de España y haciendo videollamadas. Yo misma repartía cochinillos por las casas. En algunos sitios era la primera persona que veían en semanas. Lloré mucho, fue brutal lo que vivimos esos días.
–Aparcado Cochinillo Viajero fue el momento de Zibá, sus salones para eventos.
–Zibá es una palabra persa que significa hermoso, y así son nuestras instalaciones. José María es el bullicio del centro de Segovia, del turismo; Zibá es el silencio. El sitio, los antiguos salones Lago, es ideal porque está en Segovia pero con muy fácil acceso y aparcamiento para hacer eventos y celebraciones o funcionar como restaurante y acoger a muchos de nuestros clientes que no pueden reservar en José María.
–¿Ha sido difícil convertir los salones Lago en Zibá?
–Es un lugar al que los segovianos tenemos mucho cariño, todos hemos celebrado algo allí. Cuando se jubilaron sus dueños querían que continuará con ese espíritu y nos lo ofrecieron. Lo compramos en enero de 2020 y en marzo nos confinaron. Hasta que finalmente pudimos abrir, en noviembre de 2023, fue un camino duro. Son 20.000 metros cuadrados diseñados al detalle y un homenaje a la historia de José María: la terraza ‘Gloria Bendita’ se llama así por mi abuela, el salón ‘Raíces 1982’ hace referencia al año de apertura del restaurante, hay un mural de platos rotos… Ha costado, pero es un proyecto en el que la segunda generación ha puesto toda su ilusión. Yo sigo llorando en cada boda o emocionándome en cada evento que organizamos.
–¿Cuál es la seña de identidad de Zibá?
–Tiene un público distinto al de José María. En la plaza Mayor, el 90% de los clientes son turistas; en Zibá, el 80% es de Segovia. Trabajamos con empresas y con familias que conocen José María pero buscan comodidad. La carta es tradicional, no puede faltar nuestro cochinillo, pero tenemos una parrilla en la que hacemos muchas carnes y pescados a la brasa.
“La excelencia y la calidad del producto son importantísimas, pero es más importante todavía que cuando el cliente llega a nuestro restaurante se le recibe con una sonrisa”
–Y además, todavía tiene tiempo para comprometerse con el sector empresarial segoviano.
–Empecé porque un día recibí una llamada de Andrés Ortega, el presidente de la Federación Empresarial Segoviana (FES), en la que me pidió formar parte de su segunda candidatura. En principio, a mí me temblaban hasta las pestañas, lo hablé con mi marido y con mi padre y ellos me animaron porque era un salto que nos podría venir muy bien y un reto en el que podría demostrar que yo no solo era la hija de José María, que era Rocío, con mis defectos y mis virtudes. Siempre agradeceré a Andrés Ortega la oportunidad que me dio porque mi crecimiento personal ha sido brutal.
–¿En qué consiste su trabajo en la FES?
–Ahora mismo, presido Festur, la Agrupación de Empresas Segovianas de Turismo, que está integrada en la FES. Somos un equipo increíble al que le golpeó la pandemia recién llegado y tenía que ayudar a los hosteleros en ese momento. Nos reunimos con todo el mundo para hacerlo, fue fructífero. Fue un momento de mucha solidaridad porque estábamos realmente mal y eso nos unió y nos dio fuerzas para salir a la calle a protestar por nuestros restaurantes.
–El sector hostelero es más solidario o más competitivo?
–Lo cierto es que cuando regresó la normalidad, Segovia volvió a recibir turistas y los negocios se volvieron a llenar, nos olvidamos un poco de que como colectivo podemos conseguir más cosas que cada uno por su lado.
–Una lección que transmitirá a la tercera generación del negocio, sus hijas?
–Para el relevo todavía queda mucho tiempo. Yo tengo 50 años y ellas tienen 18 y 22 y están estudiando cosas que no están relacionadas con la hostelería. Una de ellas sí dice que le gustaría trabajar en casa, pero tendrá que formarse como hice yo en su día para hacerlo. Además, me gustaría que trabajarán fuera primero para que conocieran el mundo de la empresa y luego volvieran con lo aprendido.
