En los últimos años, el pistacho ha dejado de ser un producto ocasional para convertirse en un habitual en supermercados, restaurantes y hogares. Este fruto seco, cada vez más presente en la dieta cotidiana, no solo destaca por su sabor, sino también por sus propiedades nutricionales: rico en proteínas vegetales, grasas saludables, fibra, vitaminas y antioxidantes, se ha consolidado como un aliado de la alimentación equilibrada y un símbolo de las nuevas tendencias de consumo saludable.

A este auge se suma un futuro cada vez más sólido, impulsado por la innovación en el sector agrario y el desarrollo de nuevas plantaciones, con una producción en crecimiento que ha aumentado un 73,6% respecto al año anterior, y que, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el cultivo del pistacho ha pasado de las 8.210 toneladas en la campaña 2018-2019 a 42.374 toneladas en la 2025-2026.

A día de hoy, la producción de pistacho en Castilla y León sigue siendo modesta en comparación con regiones líderes como Castilla-La Mancha— donde rozan las 20.000 toneladas— pero su potencial es notable y en fase de expansión. Por ello, Segovia no figura todavía entre las principales zonas productoras, un papel que recae sobre provincias como Valladolid y Zamora, sin embargo, comparte las mismas condiciones agroclimáticas que han favorecido el desarrollo del cultivo en estas áreas, lo que la convierte en un territorio con gran proyección.

“Mientras que el pistacho iraní compite principalmente en precio, el segoviano destaca por su frescura y calidad, orientándose a un consumidor que valora el producto de proximidad» explica Raquel Sanz, de ‘Pistachos El Parral’ en el municipio segoviano de Nieva

“Decidimos apostar por el pistacho hace unos años al observar que era un cultivo con gran proyección en España, especialmente en zonas de interior como Segovia. Las condiciones climáticas y el tipo de suelo lo hacen viable, y además, ofrece una alternativa frente a cultivos tradicionales”, comenta Raquel Sanz Palomo de Pistachos ‘El Parral’, al tiempo que explica que “el pistacho llegó a nuestra finca como un nuevo reto, y se ha convertido en parte de nuestra historia. Lo cuidamos con el mismo cariño que las viñas, desde la flor hasta que llega a nuestros consumidores. Un fruto auténtico, natural y lleno de sabor, que refleja el mismo espíritu de trabajo y dedicación que ponemos en todo lo que hacemos, ya que con los pistachos seguimos la misma filosofía: cuidado diario, procesos sencillos y mucho respeto por el fruto”.

“Nos gusta que conserven su carácter natural y que hablen de la finca de la que proceden. Son una manera diferente de contar nuestra historia: trabajo constante, cercanía y ganas de ofrecer algo bueno sin pretensiones”.
En la actualidad, Pistachos ‘El Parral’, que proviene de una familia dedicada al campo desde hace generaciones, cuenta con una extensión de cultivo de 2 hectáreas y trabajan principalmente con variedades como Kerman, acompañadas de polinizadores adecuados, por su buena adaptación al clima continental y su alta calidad del fruto.

En definitiva, se trata de una explotación de carácter familiar con visión empresarial, lo que permite combinar tradición agrícola con innovación y profesionalización.

“El pistacho segoviano destaca por su sabor, calibre y calidad, resultado de un clima con inviernos fríos y veranos calurosos que favorecen su desarrollo”, asegura Sanz a la vez que añade que “el clima continental es clave para la correcta brotación y maduración. Los suelos, generalmente bien drenados, ayudan a evitar problemas de encharcamiento”.

En este sentido, la provincia de Segovia respecto a otras regiones productoras en España ofrece numerosas ventajas, en especial “una buena combinación de frío invernal y calor estival, además de disponibilidad de terreno adecuado y experiencia agrícola”, añade.

EL PISTACHO SEGOVIANO GANA TERRERO
El cultivo del pistacho en la provincia de Segovia comienza a consolidar una identidad propia, basada en la calidad del producto, la cercanía al consumidor y prácticas agrícolas sostenibles.

Aunque se trata de un sector aún joven en comparación con grandes productores internacionales, los agricultores locales perciben un crecimiento progresivo tanto en reconocimiento como en demanda.
No obstante, el desarrollo de este cultivo no está exento de desafíos. Entre las principales dificultades agronómicas destacan las heladas tardías, la sequía y la necesidad de una planificación a largo plazo, dado que el pistacho requiere varios años hasta alcanzar su plena producción.

El proceso que sigue el fruto desde el campo hasta el consumidor es meticuloso. Tras la recolección, el pistacho pasa por distintas fases: pelado, secado, selección y envasado, garantizando así su calidad final.

En el contexto internacional, Irán continúa siendo un referente en el mercado del pistacho, influyendo notablemente en los precios y la disponibilidad. Sin embargo, el producto nacional ha ido ganando espacio, posicionándose en un segmento diferenciado. Mientras el pistacho iraní compite principalmente en precio, el segoviano destaca por su frescura y calidad, orientándose a un consumidor que valora el producto de proximidad” manifiesta Sanz.

Debido a factores internacionales se han registrado variaciones en los precios y la disponibilidad del pistacho iraní que, en cierta medida, ha favorecido al producto local al incentivar su consumo

Los productores señalan que, aunque ambos compiten en el mercado, lo hacen en muchos casos desde enfoques distintos. Además, en los últimos tiempos se han registrado variaciones en precios y disponibilidad debido a factores internacionales, una situación que, en cierta medida, ha favorecido al producto local al incentivar su consumo.

El cultivo del pistacho es actualmente uno de los que más ha crecido en España. Aunque su rentabilidad se plantea a medio y largo plazo, los agricultores coinciden en que, con una gestión adecuada, puede resultar una apuesta sólida. Los precios han mostrado cierta volatilidad, pero mantienen una tendencia positiva para el productor nacional.

La comercialización se centra principalmente en el mercado nacional, donde la demanda de pistacho de origen español continúa en aumento. De cara al futuro, el sector apuesta por un crecimiento controlado y por la mejora constante de los procesos productivos.

Entre los retos más relevantes figuran el impacto del cambio climático, el incremento de costes y la competencia internacional. Aun así, el optimismo se mantiene, especialmente entre quienes ven en este cultivo una oportunidad para revitalizar el campo segoviano.

A los agricultores interesados en iniciarse en este sector, los expertos recomiendan formación y paciencia, recordando que se trata de una inversión a largo plazo.

El futuro del campo en Segovia pasa por la apuesta por cultivos innovadores y sostenibles. Y, en una sola frase, defiende el valor del pistacho segoviano: calidad, sostenibilidad y un gran potencial de futuro.

Del viñedo al pistacho, una apuesta de futuro del campo segoviano

En Codorniz, un pequeño pueblo segoviano, a más de 900 metros de altitud, una explotación agrícola familiar decidió hace quince años dar un giro estratégico. Donde antes predominaban el cereal y la viña, hoy crecen miles de pistacheros. Una apuesta arriesgada en su momento, pero que con el paso del tiempo se ha consolidado como un plan de futuro.

El proyecto comenzó en 2010 con la plantación experimental de 90 árboles, tras varios años de reflexión y análisis del sector. La buena adaptación del cultivo al terreno y las condiciones climáticas impulsó una rápida expansión, con nuevas plantaciones ya en 2011. En la actualidad, la explotación cuenta con alrededor de 8.000 árboles.

El desarrollo no ha estado exento de dificultades. La entrada en producción, que requiere varios años, se vio afectada por episodios climáticos adversos como heladas, que llegaron a arruinar las primeras cosechas. No fue hasta 2018 cuando se inició la comercialización, inicialmente a pequeña escala y en el ámbito local.

Un año después, el proyecto dio el salto a la creación de marca propia, ‘Pistachos La Codorniz’ incorporando formatos comerciales adaptados al consumidor y profesionalizando su distribución. A esta evolución se suma la diversificación del producto, con elaboraciones como chocolate con alto contenido en pistacho, donde el fruto seco tiene un papel protagonista.

El modelo de negocio se basa en la venta exclusiva de producción propia, lo que condiciona la disponibilidad del producto en función de cada campaña. En años de baja cosecha, el abastecimiento se agota completamente. Actualmente, la explotación se encuentra en proceso de conversión a agricultura ecológica, lo que implica mayores exigencias en el manejo del cultivo, especialmente en campañas marcadas por condiciones meteorológicas adversas.

El pistacho se plantea como una inversión a largo plazo, con periodos de maduración que obligan a proyectar la rentabilidad a décadas vista. Este factor, unido a la necesidad de recursos y planificación, limita su expansión entre pequeños agricultores, pese al creciente interés del mercado.

A día de hoy, el cultivo avanza de forma progresiva en la región, con un modelo basado principalmente en explotaciones de tamaño medio, mientras que las grandes plantaciones quedan en manos de inversores en otras zonas productoras.